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Cocer y cantar: Tarta de zanahoria

Dª Teresa Galiana I “La grande” es todo un referente culinario en Callosa d’en Sarrià donde regenta la magnífica Fonda Galiana con una maestría soberbia, aunando tradición e incorporando innovación sobre un producto de mercado que siempre posee una elevada calidad. Recientemente tuve la oportunidad de comer allí ya que mis cuñados celebraron el bautizo de mi sobrino Iker (con K, como su tito) con una estupenda comida que finalizó con varios tipos de postre, y entre ellos, una petición que yo le había hecho y de la que guardaba una grato recuerdo: La tarta de zanahoria. Estaba realmente fabulosa, muy buena y sabrosa, sin embargo, la recordaba con un sabor mas pronunciado a mantequilla y hablándolo con Teresa, me comentó que me la había hecho por que soy un cansino (bueno, esto realmente nunca lo dijo 😛 ) pero que fue un poco al tuntún porque hacía mucho que no la hacía y no recordaba con exactitud los ingredientes.

Total, que por aquello de los retos, me propuse hacer yo esta tarta, porque si bien las zanahorias no me emocionan, lo mejor que tiene sin duda esta preparación es que el resultado final….. ¡¡no sabe para nada a zanahoria!! Pero si que tiene un color y vistosidad fenomenal. Además, me propuse hacerla “a la gornú”, es decir,  “como buenamente entendiera que debía de hacerse”, basándome en la receta mas clásica pero pasando de los protocolos establecidos y saltándomelos a la brava. Bueno, pues vamos a meternos en “harina” (nunca mejor dicho) y voy a contaros como fue el proceso empezando por los elementos que la componen.

Ingredientes:

3 zanahorias grandes

1 yogur Danone Griego y azucarado

3/4 de vaso de aceite de oliva

100 g de mantequilla al punto de pomada

1 vaso de azúcar

3 vasos de Harina de trigo

1 sobre levadura Royal

5 huevos frescos (o 4 si son grandes)

Los ingredientes para la masa del bizcocho

Lo primero que me gustaría deciros es que no debéis de obsesionaros con las cantidades y es mejor muchas veces ir probando a criterio personal  que ceñirse exactamente a lo que te dicen. Por poneros un ejemplo, la primera vez que hice el Coulant de Bras fui fiel a las cantidades que me daba la receta: Un desastre. La segunda vez ídem: Pues eso, desastre y medio. Al final, respetando el criterio de los ingredientes me decidí a hacerlo como creí que mas o menos podría salir y el resultado fue genial, así que como comento, no os obsesionéis si no sale como vosotros pensabais que debía de haber salido, terminará saliendo, palabrita 🙂

Para empezar lo que hice fue lavar pelar y picar muy finas las zanahorias con la picadora Ufesa (si eres pobre y lamentable como yo). Hubiera utilizado una Thermomix, pero al ser una persona sin glamour y estilo nulo me he tenido que conformar, es lo que hay.  El resultado fue una especie de pure-pasta que puse en un recipiente y al mismo le añadí el resto de los ingredientes: El yogur griego, el aceite de oliva, la mantequilla en pomada,  la levadura, los huevos, el azúcar y la harina mezclandolo todo muy muy bien procurando que el resultado fuera una masa típica de bizcocho tirando a líquida- semiespesa que dejé reposar en la nevera una par de horitas mas o menos en la parte menos fría de la misma (suele ser la zona baja, la cercana al cajón de la verdura) y tapada con una lámina film para que no coja ningún tipo de sabor externo.

Zanahorias tras pasar por la “superpicadora”

Textura tras mezclar todos los ingredientes

Pasado ese tiempo, saqué la masa de la nevera para atemperarla y un ratito antes, precalenté el horno para ir adelantando faena, la puse en un molde redondo untado con un poquito de mantequilla para facilitar el desmoldado, y la introduje en el horno, a media altura, a 180º en, importante, posición AIRE + INFERIOR durante  60/70 minutos (pero esto será a vuestro criterio) Comentaros 3 cositas importantes: La primera, que me da mucha rabia, es que cuando a veces leo por ahí recetas, cuando hablan del tema del horno, siempre el dato es algo como “al horno a 200º unos 20 minutos”. Esto personalmente a mi me fastidia mucho porque los hornos tienen bastantes posiciones que nunca se especifican y varían MUCHÍSIMO el resultado final. El mío es un horno Bosh con carro extraible de unos 5 años que tiene por ejemplo: Calor Superior, Calor superior e inferior, doble calor superior y simple inferior, aire, aire + grill, etc… así que con este panorama es de agradecer que se sea un poquito mas preciso en este detalle, no cuesta nada porque puedes pasar de una cocción correcta a un socarrat histórico en un pisplas. La segunda es que debemos desmoldar el bizcocho cuanto antes (luego veréis porqué) pero ¡cuidado! esperad a que se enfríe lo suficiente para no romper su forma y sobre todo, no quemaros y tercera: Id tanteando el bizcocho con el típico truco de introducirle un palito para ver si sale mojado y eso os da una pista de en que grado de cocción nos encontramos. En mi casa utilizamos una brocheta de pincho moruno que tenemos reservada para ese menester y a la que cariñosamente llamo “pinchitester” (ya lo sé, me falta un hervor o dos).

Incorporamos la masa al molde y ¡para el horno se ha dicho!…

…y este es el resultado final tras el horno ¡Huele que alimenta!

Para el relleno y cobertura:

1 tarrina de crema de queso San Millán (200 g aprox). Vale cualquier otro, pero para mi, en cremas de queso esta es la mejor conseguida y sabrosa.

30 g de azúcar avainillado pulverizado (glass).

30 g de azúcar glass.

1 vasito de chupito de nata de montar o de cocina al 22-24% MG.

1 vasito pequeño de leche evaporada Ideal.

2 vasitos de chupito que contengan 1/3 de zumo de naranja y el restante de limón.

4/5 gotas de aroma de vainilla (Dr. Oetker o similar y si no se encuentra, un poquito de ralladura de naranja).

Ingredientes para la cobertura y el relleno

Una vez tenemos hecho el bizcocho y mientras este se enfriaba, me puse manos a la obra con el relleno y cobertura. Hice una mezcla con el queso, con el azúcar normal y la avainillada, uno de los chupitos de zumo de naranja-limón, la leche evaporada y unas gotitas de aroma de vainilla hasta que se quedó una textura muy cremosa tirando a líquida.

Textura tras la mezcolanza de ingredientes

Una vez el bizcocho se atemperó y con el relleno preparado, partí por la mitad el bizcocho y con un pincel y el resto de zumo, “emborraché” las dos caras internas para ayudar al contraste de sabores y de texturas.

Dividimos el bizcocho en 2 mitades…¡menudo colorido!

Con la ayuda de un pincel, mojamos las 2 caras del bizcocho con el zumo

Una vez “borrachos todos los lados” y el cocinero también (Heinekens mediante jeje) pasé a extender el relleno a base de crema, procurando dejar mas cantidad en el centro ya que cuando unes las 2 partes, por puro peso, esta se reparte mientras reposa de nuevo en la nevera, cosas de la Gravedad Newtoniana.

Rellenado la parte central de la tarta con el preparado de crema

Unimos las dos capas de bizcocho una vez rellenado el interior

Después de rellenar el interior lo que hice fue volver a ponerla dentro del molde para darle toda la sujeción posible y cubrir con crema la parte superior. No tiene por qué hacerse así, pero yo he pensado que era la mejor forma de conseguir que la forma aguantara y que de paso se refrescara en la nevera.

Una vez hemos añadido la cobertura vuelve al frigo.

Bien, si tenéis la paciencia y la fuerza de voluntad de poder esperar entre 2 o 3 horitas a que coja cuerpo en la nevera y a que la crema se endurezca , el resultado que os encontraréis será el siguiente:

Tras el paso por el frigorífico, este es el resultado

Y la servimos como queramos, en este caso, yo he puesto una porción en un platito cuadrado y he decorado con una tira de zanahoria, que le he quitado a la hora de comérmela porque contradictoriamente y como he dicho al principio, la zanahoria no me gusta especialmente, pero comprobaréis con asombro si llegáis a hacerla como no tiene ni el más mínimo rastro del sabor de la zanahoria y por contra, os sorprende mucho el resultado.

¡Que pinta! Esta mal que yo lo diga pero… ¡Que rica! 🙂

Conclusiones con ánimo de mejora:

A ver, la tarta está buena y el resultado creo que es interesante, sin embargo y siempre con ánimo de mejorar la misma creo que debería rectificar algunas cosas como:

  • Hay que hacer mas zumo para que la tarta quede aún más jugosa. Yo tenía miedo de pasarme y me he quedado corto.
  • El resultado es dulce, pero no creo que moleste algo más de azúcar por lo que pondré 1 vaso y 1/2 de azúcar para la siguiente.
  • El equilibrio aceite-mantequilla ha quedado en empate neutro de sabor y yo creo que esta tarta tiene que tener un trazas de sabor claramente marcado y condicionado por la mantequilla por lo que en la próxima ocasión bajaré la proporción de aceite e incrementaré la de la mantequilla (lástima no estar en León para poder adquirirla de calidad en alguna mantequería y no el simulacro que venden en Mercadona).

Bueno, como os he comentado, son sugerencias e ideas y aquí cada cual es libre de hacerla como quiera, lo importante es que os guste el resultado y que la disfrutéis y por supuesto compartáis! Bon Appetit muchachada!!

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Cocina & Amigos, una combinación ganadora

Cocinar para mi es, más que una obligación, un absoluto placer. Sin ser profesional de esto (ni acercarme ni de lejos), el rato que puedo pasar en la cocina haciendo preparativos no lo cambio por nada en el mundo ya que son momentos en los que estoy desvirtualizado del mundo (tanto del 1.0 como del 2.0), pongo el iPod en el soporte de altavoces, me abro una cervecita y a partir de ahí comienza la sesión.

Suelo anticipar los preparativos de las comidas/cenas todo lo que puedo. Por una parte me ayuda a adelantar mucho el trabajo, me facilita las cosas, y por otra parte, me permite estar con los invitados mas tiempo departiendo charla y viandas, aunque yo siempre les pido un poco de paciencia y que por favor, no me tengan el estar entrando y saliendo todo de la cocina en cuenta, ya que para esto de guisar soy muy particular, y por regla general no me suele gustar que nadie me interrumpa mientras cocino (manías de uno).

Esto también tiene sus contras, y es que el mismo día que tenía programada esta cena, se celebraba la comida “no oficial” de compañeros del Curso de Experto Universitario  Community Manager y no pude asistir ¡que rabia!, pero bueno, no se puede tener todo en la vida. El caso es que el pasado sábado día 4 de junio 2011 tuve invitados en casa, que son además, amigos y compañeros de fatigas en el Ayuntamiento del que he sido Concejal hasta la fecha. La cena era una excusa para reunirnos, departir, pasar un buen rato y reirnos todo lo posible, y para esta ocasión tan especial, pensé que la cena debería ser mas próxima a un concepto Gastrobar que a algo mas tradicional.

En fin, la cosa comenzó con propuestas de cucharita y vaso, y en primer lugar hice una ensaladilla tradicional con una mayonesa muy ligera, donde el matíz lo ponían una cúcula de aceituna negra del bajo aragón laminada y unas gotitas de aceite de trufa negra.

Luego continué con otra cucharita, pero esta vez de una albondiga hecha con carne magra, panceta y miga de pan, todo ello acompañado de una reducción de salsa de verduritas (zanahoria y cebolla) y que acabé coronando con un pequeño crocanti de pistachos.

Continuamos con un vasito que contenía una brocheta de corazón de alcachofa en una fina tempura, rellena de un foie de sabor no demasiado pronunciado ya que el pintxo tenía una salsita de almendras con un matiz tirando a salado, cosa que le daba al conjunto el punto de sabrosidad que requería.

Luego, una novedad en la casa: Cuchara de pollo marinado en soja japonesa “kikkoman” acompañado de una glasa de limón del terreno, de Callosa. El marinado procuré que fuera el justito para que junto con el dulzor del limón, tuvieramos en boca un contraste que yo defino como “el mejor del mundo” que no es otro que combinar el dulce y el salado.

Para desengrasar un poco, nada mejor que una lasañita de un magnífico queso tierno manchego (de La Roda) con un mango variedad avión, aceite de oliva de Sella y una vinagreta del jugo del mismo mango y vinagre de sidra.

Despues, proseguimos con un vasito donde preparé una bruinosse de verduritas (calabacin, cebolla y zanahoria), una vieira braseada, aceite manchego de cornicabra y cúpula de huevas de trucha con unas escamitas de Maldón. Los comensales comentaron que esta combinación estaba especialmente buena.

Durante parte de la cena, tuvimos en el centro de la mesa ese gran invento que ahora está tan de moda llamado pan de cristal. Es difícil de conseguir y además, como buen producto de tendencia, es banstante caro (3,5€/barra) pero la verdad, es un placer poder degustarlo con un buen chorro de aceite ecológico de prensado frio y primera extracción de arbequina y además, unas lonchas de ese tesoro nacional que es el jamón Joselito y que uno de mis amigos tuvo a bien traernos como presente, y del que dimos buena cuenta. Mi aportación al pan fue una compota de mermelada de tomate combinada con el aceite antes mencionado.

¿Porque no seguir nuevamente con algo original? Pues bien, no se me ocurrió otra cosa que poner en una vasija 4 calamarcitos que habíamos guisado en cebolla muy pochada, que luego pasamos por turmix para hacer una salsa consistente, a la que acompañamos con unos crujientes de vegetales fritos que le daban contraste, colorido y un punto de sabor: Remolacha, zanahoria y yuca.

Tras este platito, nos dirigimos directamente al “plato fuerte” de la noche. La idea inicial era hacer un solomillo con patatas y guarnición pero…. ¿porqué no ser un poco irreverente y hacerlo mas original? Pues eso traté de hacer, y el plato al final se convirtió en un Martini en dados de solomillo iberico braseado, espuma de patata, boletus y reducción de vermouth alicantino.

Despues del “invento” pasamos a la parte dulce y esta comenzó con un prepostre elaborado con un bizcocho de chocolate que había traido una de las parejas invitadas. Aprovechando el mismo para hacer pequeñas rebanaditas, las rellenamos con nísperos (ahora estan perfectos) cocinados al fondillón alicantino y fueron presentados como una pequeña brocheta.

Finalmente, llegó la eclosión con un final felíz, como no podía ser de otra forma. Una torrija de temporada sobre una sopa de chocolate blanco y yoghurt griego, con una quenelle de helado casero de turrón. Todo ello estaba regado con el “jugo” o aceite que suelta el turrón a la piedra y unas laminitas de almendritas tostadas (y saladas) como esas que ponen en los bares (por aquello que comentábamos, el contraste).

En fin pilarín, luego pasamos a los cafés, infusiones & Gintonics de los que seguramente postearé mas de una vez ya que tengo el privilegio de ser amigo de uno de los tipos mas creativos, imaginativos y autodidáctas en el mundo de la coctelería del mismo. Próximamente os hablaré de Pipo Fuster y su Pipo’s Events. Aqui os dejo una foto final, donde aparezco yo, como siempre, diciendole a los invitados que tengo la sensación de haberme quedado corto de comida. La respuesta siempre es la misma jajajaja y enseguida se ponen todos a decirme que si estoy loco o qué…. y eso es lo que pienso yo, que cada día estoy mas chiflado y enamorado del universo que hay tras la puerta de mi cocina.

Agradecimiento final a mi amigo Alfonso Berenguer por el detallazo de traerse su cámara reflex ultramegafashion (sin SD ni casi bateria por cierto) y pasarse parte de la noche haciendo fotos para que su amigo Oskar García las pudiera utilizar en este post. ¡¡Mil gracias tio!!

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