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La cave à fromage de Alicante
Visita a LA CAVE À FROMAGE, un sitio del que siempre se habla muy bien en el grupo COMER y BEBER en ALICANTE y al que he tenido el privilegio de ser invitado por un gran amigo, la excusa perfecta para efectuar mi 1ª visita. Entro en el establecimiento: pequeño, coqueto y un espacio bien optimizado. Como mi compañero de armas gastronómicas se retrasaba un poquito, una de las almas y gestor del negocio, Jean Christophe, se ofrece a poner una copita de vino para mitigar la espera y me decido por un garnacha mirage crianza de la zona de Montpellier que ciertamente estaba muy rico y al que gentilmente me acompaña con un ‘clavel’ de queso Tete de Moine.
Destacar que todos los productos que tienen en La Cave son franceses y seleccionados personalmente por Jean Christophe, que negocia directamente con los proveedores en origen, algo que deja entrever su preocupación por la búsqueda de la excelencia y de la mejor materia prima. Cuando llega mi compañero de mesa (el local está totalmente lleno por cierto) hace los honores y pide ya que es un habitual del sitio y tiene bastante experiencia: 2 patés, de Campagnarde y Rochefort con confitura de amapola (todo buenísimo), una botella de shyraz Châteu des Tourelles 2003 (un vino excepcional), y una tablita de queso que podía ser suave, media o fuerte, y nos decantamos por la fuerte, también un auténtica delicia. Perdonad que no recuerde el nombre de los 5 quesos, pero los había de leche de cabra, lavados en agua de mar, macerados en ginebra… vamos, buenísimos, al igual que las confituras de acompañamiento: de Lavanda y de Frutos del bosque, nada empalagosas y con una textura gelatinosa muy acertada.
Como estamos muy a gusto y la tertulia se nos hace muy agradable, seguimos pidiendo y mi compañero esta vez se inclina por un Domaine Les Bois de Peyre del 2003 (otra pasada de vino) y acompañamos con un crêpe de pavo, queso y especias, presentado en tarrina (creo que ellos la llaman ‘ollita’, extraordinario), un poquito de foie de oca a la pimienta de sechuan recién molida (muy bueno, nada convencional y el único fallo a mi entender que lo sirvieron acompañado de los clásicos biscottes industriales tipo bimbo, algo que desmerece este foie), y dos quesos de los mas fuertes de la casa: Un Rochefort (buenísimo) y un Cantal con 1,5 años de maceración en cueva que resultó una bomba en el paladar y dejaba un picor muy agradable. El foie nos lo acompañan con mas confitura de frutas del bosque y 2 copitas de un vino alsaciano de uva gewurztraminer, ideal para este tipo de preparado.
Resaltar en todo momento la amabilidad de Jean Christophe, atenciones, asesoramiento sobre el producto y detalles. No lo he dicho pero todo iba acompañado con abundante pan recién tostado. Para finalizar, tomamos de postre 2 lychis cada uno con la peculiaridad de que vienen de una de las colonias de Francia en los trópicos (Isla Reunión) y para rizarlo, JB nos sirve 2 copitas de ron blanco que el macera personalmente con canela, vainilla de tahití y mas ingredientes secretos que no desveló, la verdad, estaba delicioso. Claro, y como nos podíamos ir de allí (después de entrar a las 14:30h y ser las 18:30h, aunque no nos hubiéramos ido nunca) sin hacer un brindis y probar una copa de un buen champagne? El elegido fue un Bernard Lonclas que sin duda, puso la guinda y el punto final a un encuentro memorable y como veis, muy bien ‘maridado’. No puedo hablaros de precio pues como he dicho al principio, fui generosamente invitado, pero por mi parte, es un sitio al que volveré y llevaré a mas gente porque creo que merece la pena y es muy original dentro de la oferta gastronómica de la capital alicantina.
Pan de queso y jamón serrano
Esta receta es sencillísima de hacer y seguro que sorprendéis a vuestros comensales, ya que el sabor de los panes es totalmente diferente al de un panecillo al uso y además, hipercombinable con cualquier relleno que queráis ponerles dentro o simplemente, comiéndoselos tal y como salen del horno. La particularidad principal de estos panes es que están hechos con harina P.A.N. Si no la conocéis, es una harina de maíz blanco pre-cocido que se inventó en Venezuela allá por los años 60 y que se hizo para que las amas de casa pudieran saltarse los pasos de pelar, limpiar, lavar, cocer y triturar el maíz. Actualmente se puede encontrar en la mayoría de supermercados pues es un producto muy popular.
Los ingredientes que necesitamos para hacer los panes son:
- 250 gr de harina de maíz pre-cocida P.A.N.
- 2 huevos
- 300 ml de leche tibia
- 50 ml de aceite de oliva o girasol
- 1 paquete de queso rallado tipo mozzarella o mix de 4 quesos
- 5/6 lonchas de jamón serrano desmigado.
- 1 cuchara de azúcar
- 1 cuchara de sal
- 1 pizquita de pimienta (al gusto)
Preparación:
Ponemos a calentar la leche, con 35 seg de microondas a 800w nos vale. Buscamos que esté tibia, no caliente. Mientras, en un bol incorporamos la harina, el aceite, la sal y el azúcar. Cuando la leche esté caliente la incorporamos también al bol y empezamos a mezclar. Cuando tengamos una masa un poquito uniforme, pondremos el queso rallado (yo utilicé un paquete de 4 quesos) y el jamón serrano que previamente habremos desmigado. Seguimos mezclando y finalmente añadimos los huevos, trabajando la masa y buscando como resultado que esta quede compacta. Ahora, vamos a hacer las bolitas. Nos acompañaremos de un tazón con agua del grifo e iremos mojando las manos para facilitar la tarea. Es importante que sepáis que este pan no sube de tamaño, por tanto, el volumen que tengan las bolas es el tamaño que finalmente tendrá el pan. Este es el resultado antes de hornear:
Nada mas, metemos en el horno nuestros panes y con 190º en unos 15-18 minutos estarán listos. Yo la posición que utilizo es la de calor por bajo y ventilador. Seguramente en cuanto salgan estaréis tentados de pegarles un bocado porque huelen fenomenal 🙂
Bueno, y poco mas. Con las cantidades que os he facilitado salen 12 panecillos de un tamañico apañado que como os comentaba al principio, le van a gustar a todo el mundo y que si queréis podéis también rellenar. Estos de la foto se comieron mitad así como los véis y mitad rellenos de queso curado de oveja manchego, un poquito de jamón serrano en loncha y AOVE ecológico de arbequina marca DeOrtegas, para rizar el rizo… ¡que aproveche! 😉
American Strawberry CHEESECAKE o Tarta de Queso y Fresa estilo americano
Hacía tiempo que me rondaba la idea de poder hacer esta tarta y en una reciente visita a Alicante donde comí con amigos, la pude probar en un céntrico restaurante y me encantó, así que con la excusa de poder repetir ese sabor me puse manos a la obra. Originalmente, esta tarta se elabora con una masa equivalente a la masa quebrada pero yo no tenía ingredientes suficientes para hacerla ni tampoco congelada (en casa la solemos tener para elaborar Quiche Lorraine) así que la sustituí por medio paquete de galletas estilo ‘digestive’ que me estaban esperando en la despensa 😉
Ingredientes (para un molde de 26cm).
- 175gr de galletas tipo ‘Digestive’.
- 80gr de mantequilla asturiana (temperatura ambiente)
- 250 grs de azúcar.
- 800 gr de queso crema o requesón (mejor queso crema).
- Una cucharada de esencia de vainilla.
- 60gr de harina.
- 4 huevos (5 si son muy pequeños)
- 200ml de nata al 35% MT.
- Ralladura de una naranja pequeña y un limón pequeño (solo la piel, nada de blanco).
- Confitura de fresa (mejor casera pero si no puede ser, la de Hero ‘fresas jugosas’ está buenísima, así que la ‘de temporada’ supongo que estará aún mejor).
Elaboración
Si os fijáis en la cantidad de ingredientes que pongo deduciréis enseguida que es un tarta ‘contundente’ y no os faltará razón. No es la típica tarta de queso con arándanos de textura liviana, esta es un pastel de queso mucho mas cuajado, pero también cremoso y con un sabor excepcional. Empezamos pre-calentando el horno a 150 ºC y rallamos la piel de la naranja y el limón.
Posteriormente pulverizamos las galletas con ayuda de un mortero o un robot de cocina si queremos ahorrar algo de tiempo.
Después de esto, le incorporamos al polvo de galletas la mantequilla que teníamos a temperatura ambiente, mezclamos muy bien y con paciencia y repartimos la masa resultante por el fondo del molde (encima de un papel de horno que habremos puesto). No hace falta poner por los laterales.
Ahora, incorporamos a un bol la crema de queso, el azúcar, la harina, la nata y las ralladuras de limón-naranja y la esencia de vainilla.
Batimos hasta obtener una mezcla que notemos muy ligada y es importante evitar el incorporar aire dentro de la misma tras el batido.
A continuación añadimos los huevos uno a uno. No incorporaremos el siguiente hasta que no este bien mezclado del todo el anterior y así hasta completar los 4.
Añadimos el relleno al molde y horneamos a 150 ºC durante 1 hora y 20 minutos en modo calor de ventilador.
Y este es el resultado. Lo del aire en la masa os lo comentaba porque cuanto menos tenga menos agrietada os saldrá (es la idea). Luego dejamos enfriar dentro del horno todo lo que podamos (un par de horas está bien y el objetivo no romper la cadena de calor y evitar que se raje).
¡Y ya está! Solo nos resta quizás lo más difícil que es tener la suficiente paciencia como para no comérsela demasiado rápido ya que, al igual que la tarta de manzana, cuanto más tiempo pasa, mejor está. A la hora de servirla la acompañaremos con la confitura de fresas y os doy un pequeño truco: Normalmente la confitura de bote está muy solidificada o cuajada y es difícil de servir. Esto lo solucionaréis rápido si ponéis en otro bote vacío o vaso un dedito de agua y vais incorporando y mezclando confitura hasta encontrar la textura líquida a vuestro gusto. Lo podéis hacer con total tranquilidad y además no altera el nivel de dulzor por muy líquida que la dejéis.
En fin, ahora que uno se debería poner a dieta aquí estoy yo colgando estas tentaciones. Por cierto, mirad que ojitos le pone a la tarta mi hijo Leo, no se a cual de los dos se nos cae más la baba, que pena que con 3 mesecitos todavía no pueda probarla… ¡Buen provecho y ya me contáis! 😉
MULTIVERSO_ El blog de Oskar García 