No es fácil de encontrar, quizás porque nunca se ideó para ser visitada. Se pensó para el descanso y desconexión familiar, que es la misión principal de muchas de las casas de campo que podemos encontramos en la ilicitana partida rural El Maitino. Elche/Elx, menudo municipio, desde hace meses que no deja de sorprenderme (siempre a bien) y donde, entre otras cosas que se hacen fantásticamente, si me pongo en modo gastronómico, también se están dando pasos muy pero que muy interesantes y que voy descubriendo a mi propio ritmo o al de algunos organismos locales, como cuando disfrutamos del magnífico BlogTrip sobre la Granada Mollar.  

Y es en una de estas casas de campo donde se encuentran y nacen los tesoros lácteos de Juan Poveda, que es uno de los artífices de que el milagro del Queso Artesano La Loma suceda, pero no el único. Es es el propio Juan el que me recibe al llegar a la que era una una casa estival y que en muy poquito tiempo, se ha convertido en su hogar por la cantidad de horas y horas que pasa allí. Juan es un tipo afable, divertido, perfecto anfitrión y sobre todo, absolutamente vehemente con todo lo que tiene que ver con la forma artesanal de producir sus maravillosas delicatessen. Sentada en el amigable porche está la abuela de la familia, Victoria, una simpática señora que mitiga entre sombraje el incipiente calor que hace ese día. Dentro, en la primera estancia, esta Lita, la matriarca o ‘la máquina’ como dice Juan, a la que pillo envolviendo quesos manualmente con su rollo de papel film, las etiquetas, la cola y el palito para pegarlas. Parece mentira pero así es y me da mucha alegría comprobarlo personalmente: Aquí lo industrial se queda relegado en un plano inexistente.

Juan me ofrece todas las explicaciones del mundo: El queso Artesano La Loma, independientemente de su variedad, se elabora sin ningún tipo de aditivo, de forma totalmente tradicional, con cuajo vegetal como la flor del cardo y también animal, como el estómago de ternerito. Todo el proceso es manual. Todo. La leche es cruda y proviene de ganaderías limpias, sanas y controladas, siguiendo todas las normativas vigentes habidas y y por haber, Juan es muy escrupuloso con ello, y al final, termina pasando lo que ocurre cuando desarrollas algo personal y manualmente, cuando dedicas mucho tiempo y cariño: Que en el resultado final queda muy patente.  

Visito las distintas estancias y recibo mucha información por parte de Juan, que me explica que el proceso es mas o menos así: Se recoge la leche del ganadero, siempre por la tarde, después del ordeño, se filtra directamente en la olla, donde se calienta y se añaden fermento y cuajo natural.  Después se corta la cuajada y se llenan los moldes, pasando a la prensa donde estarán unas horas.  Una vez está prensado el queso, se le da un baño de salmuera donde reposará hasta que llega el momento de pasar a la cámara, en la que permanecerá a una temperatura y humedad idóneas hasta conseguir su tiempo de maduración.  El resultado son unos quesos con un aroma, sabor y textura que hacen un producto único y de producción limitada, pero no todo es idílico y las dificultades también llegan en los peores momentos, como por ejemplo el verano, donde el % de proteína existente en la leche baja a niveles alarmantes ya que el calor hace que los animales coman menos pero beban mas, tanto, que el rendimiento de las producciones se ve seriamente mermado, poniendo en jaque al productor que tiene ante sí el dilema de continuar o no con la elaboración. Juan ha pasado por situaciones complejas pero, como es un luchador nato, se ha mantenido firme y ha podido recibir el apoyo de clientes y amigos, comprobando como sus quesos no dejan indiferente a nadie que los prueba.  

¿Tipos de queso? Todos los que queráis y mas. A estas alturas ya imagináis que a Juan no le asustan los retos y/o desafíos, como el que le han hecho desde la Taberna El Pòsit de La Vila Joiosa para que incorpore cacao de Valor en uno de sus quesos y doy fe que en ello está. También ahora mismo en elaboración tiene uno con reducción de vino monastrell elaborado por las también locales bodegas Faelo. La filosofía es clara: Si se puede comer, se puede incorporar a un queso. Entre las variedades oficiales encontramos el Altamira, Calahorra, El Menaor o los tipo servilleta, un queso de pasta blanda con leche cruda de cabra donde se utiliza la pleita de esparto para su moldeado. Tiene una maduración superior a setenta y cinco días, tras de los cuales se obtiene un queso cremoso de sabor intenso y equilibrado y muy agradable al paladar, pero aquí no se queda la cosa. 

No, porque también los tiene puramente lácticos como la Torta, Rulo o Dama, los preferidos en mi casa, que están elaborados con leche cruda y que dan lugar a las, para mi, combinaciones mas acertadas como Pimentón de La Vera, Pasta de Ajo Negro de Las Pedroñeras, Ceniza Vegetal, Tomate seco y orégano, Cantueso (Una hierba aromática patrimonio y orgullo ilicitano y con el que se elabora el famoso licor denominación de origen, por ejemplo), limón, etc… Con el de limón me pasó una cosa curiosa que a la misma vez, da una idea de lo que se preocupa Juan por sus elaboraciones. Resulta que yo pude probar una de las primeras versiones que se hicieron de este tipo de queso y, sinceramente, no me gustó. No lo hizo porque la cantidad de piel de limón que tenía me pareció excesiva y en vez de queso al limón, lo que estaba comiendo era piel de limón cremosa (no se si me explico). Juan se percató de esto y para finalizar la visita, prepara una tabla donde puedo probar la última versión de este queso. Años luz. Espectacular. Os lo recomiendo fervientemente. Esta mas afinado que un Stradivarius. Ahora tenemos ante nosotros un queso que sabe a queso y que tiene el punto perfecto de recuerdo de limón. Así es Juan y su perfeccionismo.

Precisamente, el tiempo de afinado de estos quesos ‘flan’ es mínimo de dos semanas. La corteza es rugosa y puede estar salpicada de manchas de moho blanco que inciden en el sabor, mejorándolo bajo mi punto de vista. El cerco es muy poco marcado cuando es joven, a medida que aumenta el afinado se hace más perceptible y más grueso. Olor de intensidad media, notas vegetales, de textura fina, cremoso y fundente al paladar.  Sabor láctico, con una acidez muy agradable, sensaciones y contrastes persistentes al paladar. A mi, personalmente, este tipo de queso me gusta mas cuanto mas tiempo pasa. Juan me dejó claro en la visita que el quiere que sus quesos sean degustados tal y como el los concibe, por supuesto, pero yo me he percatado que algunos de ellos cuanto mas tiempo pasan en el refrigerador, al igual que sucede con algunos vinos, en vez de perder propiedades las ganan, como intensidad de sabor o texturas diferentes. Esto no es ni bueno ni malo, simplemente va por gustos 🙂

De todas formas, la recomendación oficial es que la temperatura para conservar estos quesos debe de estar entre los 8℃ y 12℃ y preferiblemente, utilizando los cajones de la fruta/verdura que es la parte menos fría de la nevera. También y para evitar que el queso se agriete, hay que envolverlo bien en papel film o de aluminio.

A la hora de comer el queso, debemos de atemperarlo si lo hemos conservado en nevera.  La temperatura idónea oscila entre los 18℃ y 20℃ en el caso de pasta blanda y de entre 22℃ y 24℃ para los de pasta dura o semidura. Si somos capaces de aguantar y un ratito y no ejercemos oficialmente de ratones ‘ansia viva’ (complicado), nos lo tomaremos en su punto y con sus características óptimas.

Vino, extraordinarios quesos y una inmejorable sobremesa donde aprendí mucho, muchísimo. Despidiéndome estaba de esta entrañable y hogareña familia cuando llegó ‘el jefe’, Juan Poveda padre, un tipo amigable y cariñoso que me cuenta como, por esas casualidades que a veces ocurren en la vida, se puede llegar a cambiar la de cada uno de nosotros, como ocurrió en su caso, que la afición por la fotografía le llevó a un remoto cortijo para fotografiar aves y donde a modo de curiosidad pintoresca, le ofrecieron ver como se elaboraba queso. Como el dice ‘jamás volví a hacer ninguna foto‘. En fin, fue un día maravilloso donde estuve rodeado de gente mas maravillosa aún, no me hizo falta nada Mas 🙂

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