Archivos Mensuales: junio 2016

Queso Artesano LA LOMA de Elx / Elche

No es fácil de encontrar, quizás porque nunca se ideó para ser visitada. Se pensó para el descanso y desconexión familiar, que es la misión principal de muchas de las casas de campo que podemos encontramos en la ilicitana partida rural El Maitino. Elche/Elx, menudo municipio, desde hace meses que no deja de sorprenderme (siempre a bien) y donde, entre otras cosas que se hacen fantásticamente, si me pongo en modo gastronómico, también se están dando pasos muy pero que muy interesantes y que voy descubriendo a mi propio ritmo o al de algunos organismos locales, como cuando disfrutamos del magnífico BlogTrip sobre la Granada Mollar.  

Partidas Elx

Y es en una de estas casas de campo donde se encuentran y nacen los tesoros lácteos de Juan Poveda, que es uno de los artífices de que el milagro del Queso Artesano La Loma suceda, pero no el único. Es es el propio Juan el que me recibe al llegar a la que era una una casa estival y que en muy poquito tiempo, se ha convertido en su hogar por la cantidad de horas y horas que pasa allí. Juan es un tipo afable, divertido, perfecto anfitrión y sobre todo, absolutamente vehemente con todo lo que tiene que ver con la forma artesanal de producir sus maravillosas delicatessen. Sentada en el amigable porche está la abuela de la familia, Victoria, una simpática señora que mitiga entre sombraje el incipiente calor que hace ese día. Dentro, en la primera estancia, esta Lita, la matriarca o ‘la máquina’ como dice Juan, a la que pillo envolviendo quesos manualmente con su rollo de papel film, las etiquetas, la cola y el palito para pegarlas. Parece mentira pero así es y me da mucha alegría comprobarlo personalmente: Aquí lo industrial se queda relegado en un plano inexistente.

Queso Artesano La Loma 2

Juan me ofrece todas las explicaciones del mundo: El queso Artesano La Loma, independientemente de su variedad, se elabora sin ningún tipo de aditivo, de forma totalmente tradicional, con cuajo vegetal como la flor del cardo y también animal, como el estómago de ternerito. Todo el proceso es manual. Todo. La leche es cruda y proviene de ganaderías limpias, sanas y controladas, siguiendo todas las normativas vigentes habidas y y por haber, Juan es muy escrupuloso con ello, y al final, termina pasando lo que ocurre cuando desarrollas algo personal y manualmente, cuando dedicas mucho tiempo y cariño: Que en el resultado final queda muy patente.  

Queso Artesano La Loma 3

Visito las distintas estancias y recibo mucha información por parte de Juan, que me explica que el proceso es mas o menos así: Se recoge la leche del ganadero, siempre por la tarde, después del ordeño, se filtra directamente en la olla, donde se calienta y se añaden fermento y cuajo natural.  Después se corta la cuajada y se llenan los moldes, pasando a la prensa donde estarán unas horas.  Una vez está prensado el queso, se le da un baño de salmuera donde reposará hasta que llega el momento de pasar a la cámara, en la que permanecerá a una temperatura y humedad idóneas hasta conseguir su tiempo de maduración.  El resultado son unos quesos con un aroma, sabor y textura que hacen un producto único y de producción limitada, pero no todo es idílico y las dificultades también llegan en los peores momentos, como por ejemplo el verano, donde el % de proteína existente en la leche baja a niveles alarmantes ya que el calor hace que los animales coman menos pero beban mas, tanto, que el rendimiento de las producciones se ve seriamente mermado, poniendo en jaque al productor que tiene ante sí el dilema de continuar o no con la elaboración. Juan ha pasado por situaciones complejas pero, como es un luchador nato, se ha mantenido firme y ha podido recibir el apoyo de clientes y amigos, comprobando como sus quesos no dejan indiferente a nadie que los prueba.  

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¿Tipos de queso? Todos los que queráis y mas. A estas alturas ya imagináis que a Juan no le asustan los retos y/o desafíos, como el que le han hecho desde la Taberna El Pòsit de La Vila Joiosa para que incorpore cacao de Valor en uno de sus quesos y doy fe que en ello está. También ahora mismo en elaboración tiene uno con reducción de vino monastrell elaborado por las también locales bodegas Faelo. La filosofía es clara: Si se puede comer, se puede incorporar a un queso. Entre las variedades oficiales encontramos el Altamira, Calahorra, El Menaor o los tipo servilleta, un queso de pasta blanda con leche cruda de cabra donde se utiliza la pleita de esparto para su moldeado. Tiene una maduración superior a setenta y cinco días, tras de los cuales se obtiene un queso cremoso de sabor intenso y equilibrado y muy agradable al paladar, pero aquí no se queda la cosa. 

No, porque también los tiene puramente lácticos como la Torta, Rulo o Dama, los preferidos en mi casa, que están elaborados con leche cruda y que dan lugar a las, para mi, combinaciones mas acertadas como Pimentón de La Vera, Pasta de Ajo Negro de Las Pedroñeras, Ceniza Vegetal, Tomate seco y orégano, Cantueso (Una hierba aromática patrimonio y orgullo ilicitano y con el que se elabora el famoso licor denominación de origen, por ejemplo), limón, etc… Con el de limón me pasó una cosa curiosa que a la misma vez, da una idea de lo que se preocupa Juan por sus elaboraciones. Resulta que yo pude probar una de las primeras versiones que se hicieron de este tipo de queso y, sinceramente, no me gustó. No lo hizo porque la cantidad de piel de limón que tenía me pareció excesiva y en vez de queso al limón, lo que estaba comiendo era piel de limón cremosa (no se si me explico). Juan se percató de esto y para finalizar la visita, prepara una tabla donde puedo probar la última versión de este queso. Años luz. Espectacular. Os lo recomiendo fervientemente. Esta mas afinado que un Stradivarius. Ahora tenemos ante nosotros un queso que sabe a queso y que tiene el punto perfecto de recuerdo de limón. Así es Juan y su perfeccionismo.

Queso Artesano La Loma 5

Precisamente, el tiempo de afinado de estos quesos ‘flan’ es mínimo de dos semanas. La corteza es rugosa y puede estar salpicada de manchas de moho blanco que inciden en el sabor, mejorándolo bajo mi punto de vista. El cerco es muy poco marcado cuando es joven, a medida que aumenta el afinado se hace más perceptible y más grueso. Olor de intensidad media, notas vegetales, de textura fina, cremoso y fundente al paladar.  Sabor láctico, con una acidez muy agradable, sensaciones y contrastes persistentes al paladar. A mi, personalmente, este tipo de queso me gusta mas cuanto mas tiempo pasa. Juan me dejó claro en la visita que el quiere que sus quesos sean degustados tal y como el los concibe, por supuesto, pero yo me he percatado que algunos de ellos cuanto mas tiempo pasan en el refrigerador, al igual que sucede con algunos vinos, en vez de perder propiedades las ganan, como intensidad de sabor o texturas diferentes. Esto no es ni bueno ni malo, simplemente va por gustos 🙂

De todas formas, la recomendación oficial es que la temperatura para conservar estos quesos debe de estar entre los 8℃ y 12℃ y preferiblemente, utilizando los cajones de la fruta/verdura que es la parte menos fría de la nevera. También y para evitar que el queso se agriete, hay que envolverlo bien en papel film o de aluminio.

Queso Artesano La Loma 1

A la hora de comer el queso, debemos de atemperarlo si lo hemos conservado en nevera.  La temperatura idónea oscila entre los 18℃ y 20℃ en el caso de pasta blanda y de entre 22℃ y 24℃ para los de pasta dura o semidura. Si somos capaces de aguantar y un ratito y no ejercemos oficialmente de ratones ‘ansia viva’ (complicado), nos lo tomaremos en su punto y con sus características óptimas.

Vino, extraordinarios quesos y una inmejorable sobremesa donde aprendí mucho, muchísimo. Despidiéndome estaba de esta entrañable y hogareña familia cuando llegó ‘el jefe’, Juan Poveda padre, un tipo amigable y cariñoso que me cuenta como, por esas casualidades que a veces ocurren en la vida, se puede llegar a cambiar la de cada uno de nosotros, como ocurrió en su caso, que la afición por la fotografía le llevó a un remoto cortijo para fotografiar aves y donde a modo de curiosidad pintoresca, le ofrecieron ver como se elaboraba queso. Como el dice ‘jamás volví a hacer ninguna foto‘. En fin, fue un día maravilloso donde estuve rodeado de gente mas maravillosa aún, no me hizo falta nada Mas 🙂

www.quesoartesanolaloma.es | Telf: 627 215 409 / 617 712 673

Marketing Digital en el Máster en Dirección de Restaurante F&B | Elsumiller.com julio 2016

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Sinceramente, es un gran honor formar parte del claustro de profesores del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero organizado por Gastrouniversia (Gastronomía y Universidad) junto a la Universidad de Alicante, Florida Universitaria de Valencia y la Universidad Rey Juan Carlos I de Madrid. Una titulación que busca aportar al sector de la restauración, la hostelería y el F&B hotelero las herramientas prácticas necesarias para gestionar, optimizar y rentabilizar de forma más profesional los establecimientos hosteleros mediante las nuevas técnicas de gestión empresarial.

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Mi rol es el de tutorizar, supervisar y formar en los distintos módulos que componen el amplio temario dedicado al Marketing Digital y las RRSS como Google My Business, Instagram o Tripadvisor. Módulos y temas por cierto que los alumnos pueden cursar online y a su ritmo este veranito. Un verdadero placer poder estar junto a ellos y apoyarles en esta aventura virtual de la que seguro van a sacar muchísimo provecho. El Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero es un referente en su segmento al que avalan 8 años de experiencia en formación universitaria aplicada al sector de la hostelería en la que más de 450 profesionales han pasado por las aulas. La apuesta firme de este curso es la creación de sinergias entre sus participantes, un valor añadido que desarrolla un nuevo concepto de formación que fomenta la relación entre profesionales y un contrastado cuadro docente, profundizando en el conocimiento y uso de los nuevos sistemas de gestión en alimentación y bebidas.

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¿Supertramp + Hostelería? Si, es posible 🙂

Entre los alumnos podemos encontrar un amplio perfil, que no deja de reflejar la inquietud y ganas que hay en el sector de reciclarse, renovarse y adaptarse a la realidad del negocio: Propietarios, directivos, mandos intermedios, profesionales de la restauración en activo y/o futuros emprendedores, jefes de departamento, personas que dirigen y gestionan y/o van a constituir empresas de restauración, cocineros que quieren especializarse como chef ejecutivo… El objetivo es especializar en la dirección y gestión de establecimientos de restauración y F&B hotelero aplicando las técnicas y las medidas correctoras para conseguir una mayor rentabilidad y una mejor optimización de los gastos e inversiones, analizar los balances y cuentas de explotación tipo del sector de la restauración así como los ratios estratégicos para la gestión de los establecimientos de hostelería, desarrollando e implantando estrategias y campañas de marketing eficaces en entornos offline y online, gestionando  adecuadamente la reputación online de los establecimientos hosteleros y los protocolos de actuación en las plataformas web de opinión, organizando y fomentando los procesos directivos eficaces en RRHH y control de gestión así como el desarrollo de competencias para el ejercicio de las funciones que implican gestionar y dirigir personas proporcionando los conocimientos, habilidades, actitudes y aptitudes necesarias para conseguir una optimización efectiva frente a proveedores, clientes y personal.

Como veis, toda una experiencia formativa para preparar a los futuros líderes de la Restauración del siglo XXI. Si queréis profundizar, tenéis la info en: www.gastronomiayuniversidad.com

Puedes leer esta publicación en su formato original pulsando AQUÍ (pag. 64).

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Tripadvisor, la hostelería y el amor mal entendido | Elsumiller.com junio 2016

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Tripadvisor está considerado como el gran demonio, caballo de batalla, enemigo, maldición… (pónganle todos los adjetivos malignos que gusten) de la hostelería. No es para menos y se ha ganado su fama a pulso. Aprovechando la amable invitación que desde el IES de la Mediterrània de Benidorm me hicieron para participar en sus ya consolidadas Jornadas Formativas sobre Hostelería y Turismo que este año cumplen su novena edición, quise centrar mi intervención en este delicado tema que tanto preocupa al hostelero, sabiendo además que mi audiencia estaba compuesta casi íntegramente por formadores y alumnos del ciclo de grado superior de Gestión de Alojamientos Turísticos. Unas jornadas por cierto completísimas y que desde estas líneas quiero poner de manifiesto como referentes y felicitar a sus organizadores ya que abarcaron en su amplio programa de actos y actividades como motivación para el hostelero, ceremonial y rrpp, cocina, corte de jamón, guías de turismo, viticultura, diseño de platos, cervezas artesanas, mejora de la atención al cliente, etc…  Volviendo a Tripadvisor, entendí que les sería de utilidad ya que, en su futura profesión, van a tener que lidiar constantemente con las opiniones digitales que los clientes decidan compartir sobre sus respectivos establecimientos y deben estar preparados para poder llevar a cabo una correcta gestión de las mismas.

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Durante mi intervención, lo primero que hice es ponerles sobre la mesa las distintas funciones que lleva a cabo un Social Media Manager o Gestor de Redes Sociales que es aquel profesional capaz de darle un enfoque empresarial a los medios sociales. Es responsable de diseñar y planificar la estrategia, la campaña y la ejecución que vamos a seguir en los distintos canales digitales. Remarqué mucho la importancia que esta figura tiene en un establecimiento hostelero si nadie del mismo tiene la formación y dedicación necesaria para poder desarrollar esta tarea. Funciones, por cierto, paralelas y compatibles a las que un Gestor de Alojamientos llevaría a cabo en su día a día como coordinación de servicios, análisis de mercado, comercialización de servicios, organización de eventos o postventa (con SAT y quejas incluido).

A continuación, reflexionamos sobre lo que representa nuestro establecimiento en un universo digital y nos preguntamos hasta qué punto puede influir una opinión no positiva en nuestra reputación, así como fuimos conscientes de cómo los estudios que se realizan año tras año certifican que la hostelería no ‘escucha’ ni ‘responde’ a los clientes que opinan en Internet. Esto, es especialmente preocupante si tenemos en cuenta que de lo que se está hablando es sobre nuestro negocio y que cuando entablamos un dialogo con un cliente, aunque se trate de una conversación bidireccional, no queda en ámbito privado como si la mantuviéramos por teléfono, no, es una conversación pública y multidireccional ya que todo Internet puede leerla y valorar qué clase de atención damos a modo de postventa a nuestros clientes. Pudimos ver gráficos sobre, precisamente, la importancia y el valor que aporta (a nosotros y a los clientes) el dar una respuesta seria, coherente y meditada.

Finalmente, nos centramos en las cifras llamativas de las que Tripadvisor hace gala y que impresionan: Casi 350 millones de visitas al mes, más de 60 millones de miembros colaborativos, más de 190 millones de opiniones y reseñas o más de 200 contribuciones y nuevas opiniones por minuto. Son cifras lo suficientemente serias como para darse cuenta de que Tripadvisor no solo son críticas negativas, sino que representa una excelente oportunidad para poner en valor nuestro negocio y mejorar su visibilidad. Lamentablemente, el tiempo no dio para mucho más, y este artículo, tampoco… ¡Felices Fogueres 2016! 😉

Puedes leer esta publicación en su formato original pulsando AQUÍ (pag. 64).

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