Archivos Mensuales: septiembre 2014

Nísperos caramelizados rellenos de paté sobre pan brioche con reducción de Fondillón

Qué gozada el poder tener en la cocina un producto como los nísperos en almíbar Ruchey, de Callosa d’en Sarrià. Digo gozada porque desde la primera toma de contacto me parece que es un producto espectacular. Tradicionalmente el soporte para el níspero en almíbar ha sido la lata, de 425 u 850gr (que se sigue vendiendo), pero mira tú por donde a la mente brillante que está dirigiendo la comercialización y desestacionalización del producto, el gerente de la cooperativa Andrés Llorca, se le ha ocurrido darle a este excelente producto el aspecto externo que merece, y actualmente se puede encontrar también en un vistoso formato gourmet de 370gr (4,39€) consistente en un elegante frasco de cristal transparente, tapa ancha de color aluminio y una estilosa y original etiqueta con forma de hoja que hacen el conjunto francamente atractivo y con un aspecto deseable y apetecible, algo básico si quieres que en un lineal de supermercado o tienda (aunque sea gourmet) tu producto llame la atención, chapêau!

Bote Nísperos Almíbar Ruchey

Lo mejor de todo es que este níspero no se queda solo en apariencia y detrás de un envase precioso lo que vamos a encontrar es un producto único, delicioso, que tiene un precio acorde a su calidad y proceso. (Al contrario que otras frutas en conserva, los nísperos se seleccionan y pelan a mano uno a uno por ejemplo).  Tenía una inminente comida con amigos en la piscina de casa y como siempre, me gusta hacer de embajador de productos del municipio (creo que es bueno que cada uno de nosotros aportemos nuestro pequeño granito de arena en su promoción ya que no en vano, el 85% de la villa vive de la agricultura) y decidí sorprenderles con algo original y me acerqué a la tienda de la cooperativa y adquirí dos botes de níspero en almíbar gourmet, amén de algunos otros productos de esa línea y que en un próximo post os contaré que tal resultado dan.

Entre otros platos, el menú que iba a preparar iba a incluir unos nísperos caramelizados rellenos de paté de ciervo con reducción de fondillón. Es relativamente sencilla de hacer esta receta pero tiene la peculiaridad que necesita de un soplete de cocina, si bien es un artículo muy fácil de conseguir a día de hoy en cualquier ferretería y a un precio muy asequible (15-20€). En mi caso, tengo un angelito gastronómico que se llama Esther Ferrer (Bar L’Era de Bolulla) que me lo dejó para la ocasión (¡Mil gracias!) 😀 Para realizar la receta necesitamos:

Ingredientes (para 6 bocados):

  • 1 bote de 370 gr. de Nísperos Gourmet en almíbar de Ruchey.
  • 125 gr. de azúcar moreno.
  • 1 bloc de paté (cuanta más calidad, lógicamente mejor. Yo utilicé de ciervo porque me lo acababa de regalar mi madre y resultaba muy bueno y original. Con foie esta receta se irá de precio pero también el sabor estará en otra dimensión).
  • 2 rebanadas de pan brioche.
  • 100 ml. del mismo almíbar del tarro de nísperos.
  • 200 ml. de Fondillón.

Lo  primero que haremos será la reducción de fondillón, nuestro vino alicantino por excelencia, decano histórico de la uva monastrell.  Llevaremos un cazo al fuego medio-fuerte al que añadiremos el fondillón, el almíbar y 100gr. de azúcar moreno de los 125 que teníamos preparados. Lo removemos de vez en cuando y dejamos que el alcohol se vaya evaporando y la mezcla se vaya espesando, poniéndose viscosa con una textura cercana a la del caramelo, que es la que buscamos. Hablando de caramelo, no lo he comentado, pero os recomiendo encarecidamente que en cuanto abráis el bote de nísperos en almíbar, os lo acerquéis a la boca y saboreéis el almíbar… ¡por dios que placer!. Punto de dulzor perfecto, nada empalagoso, un sabor delicioso y unas propiedades que dan mucho juego en la cocina, como veis en esta receta, pero también en otros aspectos como la coctelería que os contaré próximamente. 😉

Mientras se termina de hacer y atemperar,  cortamos las rebanadas de pan brioche en 4 trozos de la misma medida (no sobrarán 2) y los tostamos levemente pues simplemente buscamos un punto muy ligero de tueste. Por otra parte, una vez sacados los 6 nísperos del bote de cristal, procederemos a rellenarlos con el paté. Una forma de hacerlo es tenerlo a temperatura muy fría (no congelado) y cortarlo en rectángulos de cierto diámetro de forma que los podamos introducir con las manos a través de la boca del níspero. A poco que manipulemos el paté enseguida cogerá temperatura y permitirá que el relleno se quede lo más compacto posible.

Colocamos las tostas en una bandeja, situamos un níspero encima de cada una de ellas y con el resto del azúcar moreno que hemos reservado, los rebozamos por la parte superior y pasamos a darles un pasada de soplete. El motivo de utilizar azúcar moreno es porque carameliza mucho mejor que la blanquilla ya que su cristalización es mayor (no os cortéis con la cantidad de azúcar). Es bueno también acercar el soplete a la zona donde esté el paté ya que no lo vamos a quemar (ni mucho menos) y ese punto de calor extra le va a permitir adquirir una textura cuajada muy interesante.

Nísperos caramelizados

Una vez hecho todo esto, solo tenemos que comprobar que nuestra reducción de fondillón tiene la textura que deseamos, retirar el cazo del fuego, salsear nuestros nísperos con la misma y esperar un minutito a que el conjunto se enfríe un poquito y el fondillón empape la tosta de brioche. ¿Qué os parece? Seguro que sorprendéis a vuestros invitados con algo original y sobre todo, un sabor riquísimo y diferente. ¡Viva el producto alicantino!.

+ info sobre los productos Ruchey en: http://www.nisperosruchey.com/es/

Bug en la administración móvil de grupos de Facebook

Facebook groups

Recientemente y aprovechando la administración del grupo de facebook Comer y Beber En Alicante, pude hacer unas pruebas en las distintas modalidades que permite la gestión de grupos. Es un tema recurrente entre la gente que nos dedicamos al social media de forma profesional las limitaciones que tienen los mismos y me pareció un buen momento para hacer alguna probatura con opciones que nunca había activado, así que me puse manos a la obra.

En principio todo fue bien hasta que se me ocurrió activar durante un par de días la supervisión previa de post, es decir, la opción “Todas las publicaciones deben ser aprobadas por un administrador” y comprobar como ocurrían dos cosas.

Aprobación

1) Por un lado, la viralidad de las publicaciones desaparece. Es decir, en el inicio de facebook le dejan de aparecer a todos los miembros cualquier publicación que se haga en el mismo, si bien las notificaciones superiores en forma de aviso se siguen alertando. Al activar esto, no tardaron en sucederse comentarios de los miembros al estilo del que pongo aquí. Lee el resto de esta entrada

Buenas prácticas en Redes Sociales: Tu opinión nos importa | ElSumiller.com Septiembre 2014 |

ESSept14

Recuperados ya de un mes de agosto de ocio y asueto, nos volvemos a centrar en la actividad en redes sociales de los establecimientos hosteleros y de cómo algunos detalles pueden pesar mucho más de lo que parece en una experiencia gastronómica. Cierto es que como hemos venido comentando en la línea de artículos iniciada en esta sección, las redes sociales han cambiado las reglas de juego en nuestro modo de vida y también, lógicamente, en el comportamiento que tenemos en un establecimiento hostelero.

Es por ello que no nos cansaremos de repetir que un restaurante debe de estar preparado para saber convivir y administrar las prácticas que los clientes ejercen a través del 2.0 porque las cosas han cambiado, y mucho. Esto, lejos de representar un problema, debe ser entendido como una grandísima oportunidad para los establecimientos, que van a recibir un feedback inmediato de sus clientes y van a poder tener la capacidad de reaccionar ante una posible crítica no positiva, pero sobre todo, pueden saber con certeza cuales son los aspectos que deben de mejorar en su negocio. Y no, no es ningún estudio de mercado que han tenido que pagar el que se lo está diciendo, son los propios clientes los que muestran su opinión.

Y la recogida de opiniones… ¿Se puede optimizar? Si, y en la imagen que acompaña el artículo os muestro tres ejemplos de cómo se puede hacer partícipe al cliente para que se implique con la experiencia vivida en el restaurante. Por una lado, tenemos el Restaurante Alfonso Mira de Aspe que en sus último (y excelente) encuentro gastronómico, acompañaron el menú servido con un tarjetón donde nos mostraban el #hashtag oficial para las jornadas (algo acertadísimo porque orientaban al cliente a la hora de enfocar sus tuits bajo la misma etiqueta) y que además aprovechaban para recabar opiniones y ejercer fidelización del cliente.

Por otra parte, el Restaurante La Mary de C/ Castaños adjunta al final de cada comida un tarjetón con un QR que nos dirige directamente a una encuesta digital donde a través de 3 iconos podemos valorar aspectos concretos, con la consiguiente ventaja de poder tratar de forma global los datos recibidos. Gran acierto lo del QR ya que nos permite leer directamente el código sin tener que escribir manualmente ninguna dirección.

Finalmente, el Bar L’Era de Bolulla, al finalizar una reciente jornada de maridaje con cervezas artesanas, le entregó a todos los clientes una tarjeta donde les solicitaba que mostraran su opinión sobre lo vivido y los remitía directamente a la plataforma TripAdvisor. El único pero que puede ponerse a esta práctica es que a la que está generando visitas y visibilidad con los reviews es a la propia plataforma de opiniones, pero en cualquier caso, me parece muy valiente por su parte y puede dar una idea de la seguridad y fe en lo que hacen con la que trabajan. Mi enhorabuena a todos porque son muy buenas prácticas para mejorar y buscar la excelencia. Nos leemos en octubre 😉

Podéis ver el artículo en su formato original pinchando AQUÍ.

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