Archivos Mensuales: marzo 2014

Ruchey y la desestacionalización del níspero

Novedad de productos derivados del níspero

Desestacionalizar es eliminar la componente estacional de algo a través de un procedimiento, o lo que es lo mismo en el caso del níspero: Significa poner en el mercado productos que nos permitan disponer de él durante todo el año y no solo mientras dura su campaña y recolección, es decir, durante los meses de abril, mayo o junio dependiendo como venga de temprano o tardío. No os imagináis la alegría que me ha supuesto ver como la principal Cooperativa de esta deliciosa fruta con Denominación de Origen de Callosa d’en Sarrià, Ruchey, ha iniciado un recorrido en este sentido y a los ya conocidos derivados como la miel, la conserva, confitura y licores, le ha continuado añadiendo nuevas incorporaciones a su línea de productos gourmet. Hablamos de Níspero deshidratado con y sin piel, de Crema de Níspero o Loquat Curd y de Cerveza Artesanal.

He pasado varios años preocupándome de la promoción del Níspero, aunque al dejar la vida política quedé algo desconectado, seguramente sea este el motivo de porqué no era plenamente consciente de todas estas novedades, que no se me hicieron visibles hasta que no coincidió  una visita al stand del C.R.D.O del Níspero de Callosa que hice en la pasada edición del evento Gastronómico que tuvo lugar a finales de febrero en el Reciento Ferial de Alicante. Allí pude conocer al Director-Gerente de la Cooperativa, Andrés Llorca, que me hizo de perfecto cicerone, me presentó las novedades y facilitó un montón de información que desconocía. Suele ocurrir que las iniciativas exitosas siempre tienen muchos padres, pero las valientes también los tienen y en este caso, es de justicia que comente que detrás de los cambios que se están viviendo en el enfoque y posicionamiento de producto de la cooperativa, está Andrés ‘el infatigable’, con ganas, con frescura, con nuevas ideas, con iniciativa, con decisión, con dinamismo y sobre todo, con mucha imaginación que es como se consiguen las cosas. Hablar con él es una inyección de optimismo porque cree en lo que está haciendo, y sinceramente tras conocerlo y ver su empuje, yo también creo en esto.

Níspero deshidratado con piel y pelado

Bueno, pues del IFA me volví cargado a casa y con muchísimas ganas de probar todas las nuevas propuestas, cosa que hemos ido haciendo durante estos días. Así, de entrada, debo decir que estoy muy agradablemente sorprendido, mucho, y empiezo con el que a priori puede parecer el producto mas arriegado: El Níspero deshidratado. Se presenta en dos formatos, ambos de 70gr, con piel o bien pelado y cuyo coste en la Tienda Online es de 3,99€. Creo que hice bien probando primero el ‘con piel’ y ahora veréis porqué. Hablamos de una fruta desecada, deshidratada o pasificada, como se le quiera denominar. Los especialistas recomiendan consumir un mínimo de cinco porciones diarias de fruta, y las deshidratadas constituyen una manera diferente de degustarla e incluirla en la alimentación sobre todo para tipos como yo a los que la fruta no les suele llamar nada de nada. Aunque el proceso realizado  elimina el agua de las frutas, se conservan todas las vitaminas, minerales, proteínas, hidratos de carbono, sales minerales y fibra, indispensables para el organismo, y en el caso de mantener la piel con este, esas propiedades se multiplican exponencialmente. Con un sabor dulce, moderado por el toque amargo que aporta la piel, este producto puede resultar un fabuloso snack. Además de tener un sabor único que puede comerse solo o combinarse, las posibilidades que da son muy interesante ya que las combinaciones vuelan con un poco de imaginación: con cereales, leche, cremas o yogur;  ensaladas, preparados, tés o compotas, entre otras recomendaciones culinarias.

Si con piel es interesante, os aseguro que el ‘sin’ es una auténtica bomba… ¡una pasada!. Un alimento atractivo lo mires por donde lo mires. La consistencia y textura de la fruta deshidratada lo convierte en una gominola sana y natural, dulce y con un punto ácido absolutamente único y que dispara las papilas en cuanto le das el primer bocado. Algo además pensado para todas las edades y una alternativa saludable que puede sustituir a las golosinas, chuches y demás productos que no contienen aportes nutritivos. Andrés me comentó que está teniendo muchísima aceptación en el mercado anglosajón, tanto para los oriundos como para los inmigrantes que allí se han afincado. Todo un acierto con el que voy a disfrutar mucho en la cocina porque el juego que aporta es tremendo.

Crema de níspero o Loquat CurdImagino que conocéis el Lemon Curd, una crema de origen y tradición inglesa que forma por la coagulación de jugo de limón con huevos. A finales del siglo XIX y principios del XX era tradicional en Inglaterra servir Crema de Limón o Lemon Curd casera con pan o scones (bollitos) para acompañar el té como alternativa a la mermelada, además de como relleno para tartas, pasteles pequeños,galletas y tartaletas… Pues bien, ahora cambiad el limón por Níspero (Loquat), ponedlo en un tarrito y ya os digo yo lo que obtenemos: 114gr de PURO PLACER (3,33€). Por favor que cosa tan tan rica. Es sencillamente un invento maligno de esos que cuando pruebas, ya no puedes parar. Una auténtica delicia hiperdulce que deja un agradable regusto a mantequilla en el paladar, que es uno de sus componentes, una vez lo has ingerido. 

¿Para que se puede usar esta crema? Pues para muchas cosas, ya sea para rellenar bizcochos, galletas, tartaletas, macarons, como crema de un pastel, para acompañar  el pan que mas os guste y si me apuráis hasta para hacer crema tipo chantilly de su sabor, mezclando la nata semimontada con la crema. ¿Qué mas? Pues a mi se me ocurrió probarlo untado en una de las típicas galletitas de té Lotus Biscoff (que podemos adquirir en Mercadona por ejemplo), y si estas ya de por sí están gustosas y apetecibles, con la Crema de Níspero se elevó a un gozo cuasi celestial. Impresionante. Lo único que no me gusta es que el envase se me hace muuuuuuuy corto y ahora que lo he probado necesito más y más y más… 😀

Cerveza Artesana de Níspero

Y llegamos a la Cerveza Artesana de Níspero de cuya elaboración se encarga la levantina microcervecera Tyris: Un packaging original para 6 unidades (14,16€ en Tienda Online) que nos recuerda la vocación internacional del níspero y sus orígenes asiáticos con las rutas comerciales que terminaron traiéndolo a la península y a la localidad alicantina de Callosa d’en Sarrià. Podemos encontrar esta misma información en la etiqueta trasera de cada botella, pero yo personalmente he echado de menos que no tengamos información específica o aproximada sobre lo que nos espera dentro, es decir, las notas de cata, que estarían definidas así:

La cerveza de níspero se caracteriza por tener una espuma abundante, blanca y jabonosa. El color de la cerveza de níspero es oro viejo, estando muy filtrada y carbonatada, con lo que conseguimos una intensidad aromática media. Su sabor es fruto del aroma de la zona, aportando el sabor a nuestros sentidos de la malta, fruta madura (melocotón, níspero, ciruela claudia,…) lúpulo, miel y caramelo, con lo que consigue un gusto en nuestro paladar con un comienzo dulzón y ese final amargo que tanto gusta a los buenos bebedores de cerveza.

Conviene decir que esta, es una cerveza de 4.6º con segunda fermentación en botella. A la hora de degustar, si esperábamos que la cerveza artesanal de níspero fuera la típica cerveza frutal que nos recuerda a las clásicas Mort Subite, St. Louis o Lindemans Kriek nos equivocamos de plano. Es una cerveza de un fuerte color ambarino precioso donde despunta su elaboración artesana, con mucho sabor, que contiene miel de níspero y que por momentos parece que aflora en el gusto, como digo, sabor intenso y final amargo que le da un toque especial y que deja claro que estamos ante una cerveza para disfrutar y degustar tranquilamente, al estilo de lo que haríamos con un buen gintonic, ron o destilado, y desde luego, no es una cerveza indicada si nuestra idea es beberla como si de grifo se tratara o en plan ‘cañas’. 

Personalmente creo que está muy bien diferenciarse de esta forma y además, teniendo en el pueblo de al lado una cerveza también de níspero, que va mas en línea al corte ligero o ‘easy drink’, es bueno sentar las bases de algo mas elaborado, mas contundente y de elaboración tan cuidada y artesanal, por eso, le doy mi enhorabuena a la Cooperativa Ruchey no solo por ella, sino por el resto de productos ya que creo que está siguiendo el camino correcto para conseguir la desestacionalización del níspero y poner en verdadero valor sus productos y derivados para que el mercado pueda finalmente ser conocedor de ellos y disfrutarlos.

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XIII Encuentro Gastronómico Restaurante Alfonso Mira de Aspe

Detalle salones

He de decir que fue un auténtico placer poder formar parte del XIII Encuentro Gastronómico del Restaurante Alfonso Mira de Aspe en su jornada del sábado 8 de marzo. No hacen falta muchas excusas para acercarse a disfrutar de este evento y gozar de las manos de todos cocineros y amigos que Alfonso es capaz de congregar, y en mi caso, la excusa para acercarme este año fue la amable invitación que desde la organización me hicieron para participar en una nueva actividad que se incorporaba en las jornadas: Las sobremesas, unas mesas redondas para hablar abiertamente y tratar temas tan variopintos como el de la Comunicación como forma de Excelencia en la Gastronomía. Por si esto era poco, además contaba con el aliciente de estar acompañado por mis amigos Antonio Llorens, Félix Cardona y por la omnipresente y GastroRubia Garbancita, así que la jornada prometía emociones.

Encuentros gastronomicos AM

Llegamos sobre las 13:45h al Restaurante y enseguida recibimos las amables atenciones de Ana Pérez, la relaciones públicas del Restaurante y perfecta anfitriona. Mientras llegaba toda la gente (unos 170 comensales) la jornada comenzó en los exteriores de los salones con un espectacular showcooking  a cargo de Alfonso Mira en forma de Arroz con Conejo y Caracoles. Aquí llego mi primera sorpresa ya que observé cómo se le incorporaba garbanzos y tiras de pimiento morrón a este arroz, cosa que yo no asociaba en absoluto. Claro, yo este arroz lo he comido en El Pinòs y no lo lleva. ¿El resultado? Pues correcto para ser un arroz para 30 raciones completas y que se sirvió a modo de aperitivo junto a otras pequeñas ambrosías y bocaditos.

Arroz con conejos y caracoles al sarmiento

Aproximadamente sobre las 15:00h pasamos a los salones y un cuarto de hora después, se nos presentó la jornada por parte de Teo Mira, el jefe de sala y subieron al escenario los 3 cocineros que protagonizarían el menú para que explicaran sus respectivas creaciones. Así pues, se dio paso a Alfonso Mira, Joaquín Baeza Rufete y el repostero Rubén Álvarez, que nos dieron pinceladas del excelente menú que nos esperaba, y cuyo coste estaba valorado en 37€, que incluía el aperitivo y refrescos inicial, menú de 6 platos, un prepostre, un postre y maridaje de vinos correspondiente con cafés y digestivos. Un precio barato para todo lo que se vivió allí.

Alfonso Mira, Joaquín Baeza, Rubén Álvarez

Tras los cocineros, subió al escenario el sumiller David Doñate que nos habló de las peculiaridades de los vinos que íbamos a tomar, una selección que consistió en: Un Blanco Tarima con macabeo y moscatel, un Blanco espumoso de Dominio de la Vega, un Tinto crianza Tarima Hill con monastrell y para los postres, un Blanco dulce Casta Furtiva Lágrima de moscatel. Quedaba pues clara la apuesta por los caldos alicantinos, de lo cual me alegro muchísimo, pues como muchas veces comento, nos podemos dejar los complejos en casa cuando hablamos del vino de Alicante.

Vinos y detalles en mesa

El inicio de la comida se fue a las 15:40h, si bien hay que decir que una vez iniciada esta los tempos fueron perfectos. Por fin empezaron a desfilar los platos y el primero fue una  alcachofa al natural de Baeza Rufete con jamón vegetal, que eran hongos liofilizados que le aportaban los matices de sabor salado a la alcachofa. Un buen entrante al que como ‘pero’ le podríamos poner que estaba servido en un plato tan chulo que dificultaba un poco el uso del cuchillo y tenedor, pero por lo demás, muy rico.

Alcachofa con jamón vegetal

Continuamos con una de las sensaciones de la jornada y que a todos nos pareció una creación soberbia: Un carpaccio de Alfonso Mira de manitas de cerdo con gamba de Santa Pola, praliné de piñones y aceite de boletus, sencillamente espectacular. Nos explicaron que las manitas se deshuesaban, se rellenaban con la gamba, se confitaban al vacio y se cortaba en finísimas lonchas que se acompañaba de piñones y del aceite de boletus. Las sensaciones en boca eran brutales y el sabor que dejaba el conjunto era único. Un plato que si no lo está, merece que se incorpore fijo en una carta.

Carpaccio de manitas y gamba de Santa Pola

Le siguió otro plato de Alfonso, una vieira asada con yema y su crema de patata y trufa. Un plato resultón y de sabor impecable en el que la crema era incorporada al plato una vez este había sido servido al comensal. La vieira con un punto de tueste reseñable y un agradable sabor tostado.

Vieira con yema

Continuamos con una creación de Joaquín Baeza con rollo trampantojo: Roca negra de bacalao con alioli de azafrán. Se nos recomendaba por parte del personal asistente en mesa que nos la comiéramos con la mano y experimentáramos las texturas. Y eso fue lo que hicimos y lo que encontramos fue que aquello que parecía una piedra de origen volcánico, era realmente un blandito buñuelo relleno de brandada de bacalao y patata. Rico de sabor, temperatura idónea y en definitiva, un experimento sabroso y divertido.

Roca negra de bacalao

El plato que continuó pertenecía al porfolio de Alfonso Mira y fue un arroz meloso de verduras y lechola, que estaba procesada con clara de huevo y cocida en el propio caldo del arroz, lo que le daba un aspecto cercano a las clásicas croquetas alicantinas de bacalao y también recordaba, con sus diferencias claro, al sabor de esta debido al perejil, riquísima y muy jugosa.  El arroz tenía un punto perfecto, yo quizás lo noté un pelín corto de sal, pero entiendo que esto es mas una virtud que un defecto, porque si te pasas no hay remedio. Mis compañeros de mesa lo encontraron correctísimo de sabor no obstante.

Arroz con verduras y lechola

El último plato antes de dar paso al dulce fue de Baeza Rufete y consistió en costilla de Teruel deshuesada que había estado cocinándose 24h a 72º con un arnadí (calabaza y boniato asado) y  un crujiente de pimienta de Sechuan, todo ello salseado con una melaza dulce. Otro plato sensacional que a mi juicio, de lo único que pecaba era de un poco de exceso de dulzor, pero el contraste de la costilla, el arnadí, el crujiente de pimienta y la salsa en boca era un placer. Algunos compañeros de mesa notaron la costilla algo seca, pero a mi no me lo pareció. Un gran conjunto con un aspecto magnífico y que sirvió de excelente preámbulo al prepostre.

Costilla de Teruel a 72º

Con los postres llegó la revolución y es que personalmente no conocía a Rubén Álvarez, del proyecto 33/35 para helados y chocolates de Novelda, pero si sigue haciendo cosas como la de este menú, difícilmente lo podré olvidar. Es un joven profesional pero lleva más de 18 años de bagaje internacional y ahora vuelve a su tierra y se convierte en profeta con méritos merecidos: Imaginación, creatividad, originalidad y sobre todo, mucha sencillez y humildad, y eso me gusta mucho. Su prepostre llamado POMA consistió en una crema de aguacate, cremoso de chocolate blanco y te verde, brotes de mostaza, sorbete de manzana verde, bastones de granny Smith e infusión en frio de tomillo. Brillante, atrevido, sabores perfectamente identificables, texturas memorables y el aguacate como hilo conductor de un conjunto sensacional. Yo temía que a priori, la infusión de tomillo se comiera todo el conjunto pero Garbancita ya me advirtió que si la infusión era fría, los aceites esenciales del tomillo no se liberaban al uso y el sabor sería notablemente mejor (vamos, ni zorra) y así fue. De verdad que fue algo significativo ver como después de haber pasado por 6 platos impecables, la mesa entera levantaba la cabeza del plato y se emocionaba sobre todo lo que este plato les transmitía.

Poma by Rubén Álvarez

Bien, pues si el prepostre fue una hemorragia de placer, el postre nos dejó ‘ojipláticos y atornasolados :D’ o para que todos nos entendamos: FLIPADOS. Se llamaba MANGO SPICE y consistía en un cremoso de mango con chocolate con leche formando una espiral, yogurt con jengibre, dados de mango avión (que vale 5/6€ la pieza y que se llama así porque madura de una forma especial en las bodegas de carga de los aviones, consiguiendo una textura gelatinosa natural), pesto de cilantro (¡toma ya!) y crema helada de lima… No puedo definirlo de otra forma: ALUCINANTE. Imaginad todos los elementos que acabo de citar en la boca y que ninguno impone su sabor más que otro, que no hay distorsión, que todos armonizan, que no hay desequilibrio, no hay elementos discordantes, que cada uno mantiene su textura y propiedades y que cuando definitivamente se funden y los paladeas en boca se consigue un sabor apasionante, espléndido, llamativo, sencilla y llanamente prodigioso. ¿Se nota que Rubén nos impresionó verdad? Pues me alegra decir que no fui el único y lo suyo fue un clamor, sin desmerecer por su puesto el pedazo de menú con el que sus dos precursores nos habían obsequiado. Cada uno en su especialidad, lo bordaron 😉

Mango Spice by Rubén Álvarez

En fin, y entre cafés y charlas se nos hicieron las 18:00h y nos llamaron para subir al escenario y formar parte de la mesa redonda: Los medios y su influencia en la excelencia de la gastronomía. Fue casi mas una charla distendida entre buenos amigos (aunque algunos nos acabábamos de conocer en ese mismo instante) que un debate propiamente dicho. Garbancita Cristina hizo de moderadora y nos fue dando entrada sucesiva a los componentes de las misma: Antonio Crespo del CdT, David Doñate, Paco Bernabéu del Diario Información, Pedro López de La Verdad, Félix Cardona de la Gastroteca de Félix y servidor.

Sobremesas Alfonso Mira

Muchos puntos en común, muchas reflexiones que aunaban conclusiones y yo personalmente me quedo con la cercanía y buena predisposición que los medios tradicionales demostraron hacia el 2.0 o el formato online, siempre si hablamos con unos parámetros mínimos de coherencia y respeto. Mucha pasión por la gastronomía en la mesa y mucho camino por hacer, pero lo importante es que ya se ha empezado a andar.

Foto de participantes en la mesa redonda

Y nada mas ni nada menos. Con un gintonic de rigor de naranja, freson y pink47, mas sobremesa y buenos amigos llegamos al final de una jornada muy agradable en la que se hace justo volver a reiterar mi agradecimiento a la organización por hacernos sentir tan especiales y tratarnos con tantísimo cariño. Gracias Ana, Teo y Alfonso y todo el equipo que hizo posible el evento ;).

Presentación de Foodinterest y visita al stand Níspero C.R.D.O de Callosa d’en Sarrià

Foodinterest

El pasado día 24 de febrero tuvo lugar la presentación a los medios y curiosos de FOODINTEREST, una red social puramente alicantina, lo cual siempre es motivo de celebración, pero que además es íntegramente gastronómica, lo cual resulta magnífico para todos aquellos que somos apasionados del arte culinario y la gastronomía. La presentación tuvo lugar en el Recinto Ferial Alicantino IFA y contó con un nutrido grupo de asistentes que pudimos dar fe de las bondades que tiene este nuevo canal social gastronómico.

Oscar Carrión, Jaime Beltrán y Santiago ColomaTras el saludo y presentación inicial por parte de Emi Ortiz, secretaria de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante (APEHA) el encargado de abrir las intervenciones fue Santiago Colomo, Responsable de Estrategia y Comunicación en medios electrónicos del Patronato Municipal de Turismo de Alicante, que destacó la importancia que desde ya hace tiempo la gastronomía tiene en la repercusión turística y en la motivación de quienes nos visitan esgrimiendo datos y analítica propia. A continuación, Jaime Beltrán, uno de los CEO de Foodinterest desgranó las principales virtudades de esta plataforma 2.0 entre las que yo personalmente destacaría su facilidad de uso, la posibilidad de socializar con personas con nuestras mismas inquietudes culinarias ya que podemos subir y compartir recetas, también podemos ‘hacer piña’ con gente que padezca alguna intolerancia alimenticia o que directamente, sea apasionada de un ingrediente o plato en concreto, como por ejemplo el chocolate o los spaguetti y la posibilidad de que los hosteleros dispongan de su página propia y puedan promocionar sus establecimientos así como POTENCIAR el DIALOGO con sus clientes actualesy potenciales, algo fundamental a día de hoy. Finalmente, el máximo responsable del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la UA, el gran Óscar Carrión, nos regaló una excelente presentación en la que fueron comentados los principales aspectos de la importancia gastronómica en cualquier ámbito de la promoción, la necesidad de formarse, adaptarse o reinventarse continuamente y el buen trabajo que se está desarrollando en la provincia en este sentido.

Oskar García y Paula FortunaLa anécdota vino acto seguido y con la moderación de Óscar,  y es que junto a Paula Fortuna, cocinera y responsable de las redes sociales del Restaurante Brel de El Campello, me pidieron que interviniera en la mesa redonda para dar mi punto de vista sobre las buenas prácticas en la gestión #SocialMedia en un Restaurante y contar el día a día de un Media Manager en este sentido. Agradezco a la organización la oportunidad de participar para aportar mi granito de arena y punto de vista.

Stand CRDO Níspero Callosa d'en Sarrià

Tras esto y aprovechando el certamen gastronómico que se estaba celebrando en el mismo reciento, un grupete de amigos nos acercamos a visitar el stand del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Níspero de Callosa d’en Sarrià, donde la Cooperativa Agraria Ruchey estaba presentando nuevos productos (a algunos de los cuales dedicaré un próximo post porque merecen la pena) y donde además, estaba mi amigo y grandísimo coctelero Felipe Fuster de Pipo’s Gin que estaba elaborando una de sus creaciones con Ginebra Seagram’s, lemon grass, limón, menta, una infusión de corte asiático y todo ello se culminaba con una pipeta de licor de níspero.

Mini Gin Tonic Asiático

¡Buenísimo (como siempre)! El lemon grass aportaba aroma pero no enmascaraba sabores y el licor de níspero le daba un punto de dulzor extra que hacía del conjunto algo delicioso. Fue un momento muy agradable de encuentros, compartir experiencias y ciertamente no nos hubiéramos ido nunca pero la jornada debía proseguir y cuando se va a coger el coche no conviene excederse con estos néctares, que son como cantos de sirena que uno debe ser fuerte e ignorar jejeje.  Solo me resta dar las gracias a Emi, Félix, Miguel, Javi, Andrés y Pipo por el rato tan divertido y agradable que pasamos 😉

 

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