Archivos Mensuales: junio 2015

Jornada de introducción del Máster en Dirección de Restaurantes y FB Hotelero en Valencia

Equipo Máter VLC

Una jornada muy interesante y productiva la que vivimos como introducción del Máster en Dirección de Restaurantes y FB Hotelero en Valencia, concretamente a la parte de Marketing Digital y Redes Sociales. Fui precedido por las intervenciones previas del crack Nico Ayela con su repaso a las herramientas de gestión básica y analítica de un establecimiento hostelero para tener tener una foto precisa de las cuentas de la empresa y también del gran Jorge Pereira, que incidió en la gestión de inventarios, cálculo del stock de seguridad y punto de rotura, cifras que, bien calculadas, son de gran ayuda para contar siempre con producto en buen estado que nos maximice las ventas.

Por mi parte y en la recta final de la clase, pude conocer a los alumnos de Valencia que ya he empezado a tutorizar y presenté los distintos submódulos que componen el amplio temario dedicado al Marketing Digital y las RRSS como Facebook, Twitter, Google+, Instagram, Comunicación Digital, Estrategias y planificación… que los alumnos podrán cursar online y a su ritmo este veranito. Un verdadero placer poder estar junto a ellos y apoyarles en esta aventura virtual de la que seguro van a sacar muchísimo provecho 😉 

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CANALLA BISTRO by Ricard Camarena en Valencia

EntradaCBOskar9x

Por definición, un canalla y un truhán se tienen que llevar bien si o sí y a veces las cosas pasan sin planteártelo, y acabas comiendo en uno de los locales mas sorprendentes de Valencia, conociendo gente fantástica y viviendo una grata experiencia gastronómica. Aprovechando la clase que teníamos pendiente en La Florida Universitaria del Máster en Dirección en Restaurantes y F&B Hotelero, su director, Óscar Carrión nos propuso ir a comer Canalla Bistro by Ricard Camarena  y claro, la respuesta fue unánime: ¡Si!. 

Estancia principal canalla bistro

Lo primero a destacar es el concepto (y que me perdonen el atrevimiento) pues creo que está muy enfocado a ser una versión levantina de la filosofía que practica StreetXO de David Muñoz en Madrid, eso sí, exceptuando que allí uno come de pie y aquí lo puede hacer cómodamente sentado en mesa y además disponer de un espacio semi-privado para alguna celebración o evento. Mi comparación va mas en línea a la decoración gamberra y principalmente a lo gastronómico donde se puede encontrar una carta que me dio la impresión, mezcla la irreverencia con la recreación de conocidos platos internacionales a partes iguales. 

Carta en mesa

Al margen de las propuestas gastronómicas. Una de las cosas que primero me llamó la atención fueron los precios: Sensatos, muy coherentes. Estamos hablando de un local gestionado por un estrella michelín de reconocidísimo talento y merecida fama y claro, como podéis ver en la foto del menú que elegimos para compartir (a mesa completa) fue de entrada una sorpresa: 8 propuestas + postre x 26€. Existe también posibilidad de un menú del día x 15,50€ entre semana y 17,50€ los findes. Desde luego, el precio no tira para atrás y es un grandísimo valor añadido para dejarse caer en este divertido local. 

MenuCompartir

Con algunas botellas de agua y cañas empezó el desfile de propuestas y la primera que hizo acto fue un cucurucho crujiente de salmón, aguacate y wasabi. Original y sabroso. La pasta crujiente a temperatura ambiente, el salmón desmenuzado rellenando el cono y el aguacate en forma de cremosa espuma con huevas en la parte superior y donde también se apreciaba un sutil toque de wasabi.

Cucurucho crujiente de salmón, aguacate y wasabi

Cucurucho crujiente de salmón, aguacate y wasabi

A continuación llegó uno de los bocados que mas gustó en mesa: El pastisset de aguardiente, boniato y foie. Sublime. Sensacional. Un bocado en forma de mini sandwich que innova los elementos básicos de un passtiset para hacer una masa rebozada en azúcar que contiene dentro un jugoso corte de excelente foie y que se apoya en la base con una crema de boniato al mas puro estilo de la que rellena esta tradicional elaboración pero con mucho menos dulzor. El conjunto en boca francamente increíble.

pastisset de aguardiente, boniato y foie

Pastisset de aguardiente, boniato y foie

Después de este excelente sabor de boca llegó el que, quizás, podría considerar el mas flojo del desfile de los platillos o finger food: Montadito de pescado en adobo en salsa Satay. El montadito consistía en una hoja de lechuga en forma de abanico que contenía en su base una tira de salsa satay, un trocito fino y alargado de cebolleta y un la parte superior un trozo rebozado de pescado en adobo. A ver, rico está, pero el adobo de pescado prácticamente no se percibe y lo que también me llamó la atención es que la salsa satay se caracteriza por su pronunciado sabor a mantequilla de cacahuetes y aquí ese recuerdo estaba ausente. 

Montadito de pescado en adobo en salsa Satay

Montadito de pescado en adobo en salsa Satay

Por contra, el sorpresón del menú llegó con la, en teoría, propuesta mas floja y ligera: Ensalada de cintas de calabacín, mango y parmesano. Absolutamente deliciosa y refrescante. Un sabor adictivo y una textura similar a si estuvieras comiendo un plato de pasta ya que el calabacín está hábilmente cortado en tiras muy finas que bien podrían equivaler a espaguetis de grosor considerable. El mango está incorporado en menor proporción pero en el mismo formato y coronando aparecen las lascas de parmesano (buen parmesano) y varios brotes de distintos germinados. En cualquier caso, lo que hace que la balanza se incline son unos “copos” de ajonjolí (sésamo) caramelizado y sobre todo, la salsa que ejerce de nexo entre todo. Una salsa “no identificada”, lévemente dulce, muy ligera y que indudablemente llevaba algo de queso parmesano (quizás infusionado). Absolutamente memorable, fue lo mas comentado en la mesa pues no en vano la sencillez y la falta de carne/pescado habían ganado por goleada en este plato.

Ensalada de cintas de calabacín, mango y parmesano

Ensalada de cintas de calabacín, mango y parmesano (para 3 personas)

En este punto nos encontrábamos al 50% del menú (sin contar el postre) y he de comentar que a parte de la mesa le dio la impresión de que los tiempos entre plato y plato se ralentizaban algo mas de la cuenta, sin ser tampoco algo dramático ni preocupante. El plato que llegó a mesa a continuación fue la causa limeña con pollo de corral y patata aliñada. En este caso, una recreación del conocido plato peruano con un sabor definido y potente con esa patata amarilla en puré, el fundamental ají, cebolla morada, maíz choclo y el resto de aderezos que personalizan este carismático plato de la cocina del país andino. La carta lo anunciaba como picante pero para nada lo estaba. Aquí, a pesar de explicarnos que el pollo era de corral, la percepción fue que, si lo era, no se notaba, y no por que se pusiera en duda, sino porque el sabor general del plato se lo comía y no permitía distinguir mucho mas allá de algunos sabores mas pronunciados. En general muy rico. 

Causa limeña con pollo de corral y patata aliñada (para 3 personas)

Causa limeña con pollo de corral y patata aliñada (para 3 personas)

Con el siguiente finger food volvimos a una presentación con hoja de lechuga ejerciendo de contenedor: Taco frío de carrillera ibérica con vinagreta de chili-garlic. Una característica para definir el bocado: Melosidad. Palabra por cierto que nos volveremos a encontrar en breve. La verdad, es un bocado extraordinario con un sabor impecable donde destaca el punto de cocción de la carrillera, su calidad, la jugosidad de la misma yel contraste con los copos crocantes que incorporan dejando todo el conjunto un sabor absolutamente soberbio.

Taco frío de carrillera ibérica con vinagreta de chili-garlic

Taco frío de carrillera ibérica con vinagreta de chili-garlic

Acto seguido, un plato sobresaliente: Panceta de cerdo asada con salsa hoisin, tatsoy y cacahuetes. El Tatsoi (o brassica) es un vegetal procedentes de Asia de la familia de las coles o mostazas y debido a su sabor, también se le conoce con nombres como roseta pak choi o espinaca mostaza. Este vegetal hacia de cama a una sensacional panceta de cerdo que por la jugosidad y ternura de la misma según comentamos en mesa, podría aventurarme a decir que había sido cocinada al vacío durante 6-10 horas para luego ser mínimamente caramelizada en plancha. La propuesta terminaba con cúpula de trocitos de cacahuete, cilantro y una salsa que no era hoisin (esta la utilizaron para pintar la caramelización de la panceta en plancha) y que no podría definir y si me apuráis, resultaba hasta prescindible, básicamente porque la calidad y armonía del resto convertía este plato en una asombrosa y destacable propuesta.

Panceta de cerdo

Panceta de cerdo asada con salsa hoisin, tatsoy y cacahuetes (para 3 personas)

El último de los platos que constituían el menú fue el taco de rabo de toro y setas. La palabra a la que hacía referencia antes y por lógica, vuelve a salir a la palestra: Melosidad. Claro, solo faltaba que algo que tenga que ver con “rabo de toro” no la tenga. En este caso el envoltorio que acompañaba al desmenuzado y jugoso relleno era el de un taco casero de tortilla de maíz, semi caliente y muy blandito. Al igual que el anterior taco estaba sensacional pero aquí yo dejaría la sugerencia de que quizá en este menú uno de los dos tacos sobren porque sinceramente, ambos terminan siendo muy parecidos como propuesta y el mismo menú podría dar cabida a alguna nueva idea. Ahí lo dejo. En este caso, las setas eran complejas de adivinar si bien el global del finger food era muy bueno. 

Taco de rabo de toro y setas

Taco de rabo de toro y setas

Llegamos al Capítulo postre con Nuevas texturas de chocolate 2015.  Si te gusta este producto realmente lo vas a flipar porque es todo un homenaje a él: varios trozos de bizcocho tipo brownie pero mas esponjosos + un bombón gigante al estilo Ferrero Roche con rebozado de cacahuete que a su vez está relleno de helado helado de chocolate que a su vez contiene un corazón de crema de chocolate blanco, todo ello envuelto en una fina película de papel dorado comestible y regado en mesa con chocolate caliente… ¡wow! Ya digo que para los amantes del chocolate este postre se convierte en una cita inexcusable. 

Nuevas texturas de chocolate 2015

Nuevas texturas de chocolate 2015 (para 3 personas)

Corazón del postre Nuevo chocolate 2015

Corazón del postre Nuevas texturas del chocolate 2015

…y cuando estábamos pidiendo los cafés la casa nos obsequió con un ¿post-postre? adicional e inesperado: Medio Bocadillo relleno con crema de anís. Un bocado sensacional con un bollo calentito de masa frita esponjosa tipo buñuelo esponjosa y nada aceitosa relleno de una especie de crema pastelera con toques anisados, todo ello presentado en un cucurucho de papel imitación periódico… ¡dulce información!. 

Medio Bocadillo relleno de crema de anís

Medio Bocadillo relleno de crema de anís

Conclusiones: Toda una experiencia gastronómica y lo mejor, muy atractiva en precio lo cual la hace doblemente interesante. Por poner algún pero, quizás los que sois muy comilones como yo os quedéis con la sensación de os ha faltado algún plato mas en el menú, pero sinceramente, esto va en línea con el momento y la percepción de cada uno. Por mi parte solo puedo recomendar encarecidamente la visita a este establecimiento pues es todo un ‘must’ y no creo que os defraude. De hecho, podéis ver las caras de satisfacción y felicidad que teníamos los afortunados comensales al salir de allí y creo que esta foto es el mejor de los resúmenes que se puede hacer de esta cita gastronómica 😉

Foto familia

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www.canallabistro.com

 

Anem de Tapes | VI Ruta de la tapa de La Nucía

VI Ruta Tapas La Nucia

Gracias a la asociación de empresarios AECNU y con una estupenda anfitriona como Vanessa Geijo, Concejal de Comercio, fui invitado junto a Esther Ferrer, jefa de cocina del Bar L’Era de Bolulla, a formar parte del jurado que elegiría la mejor tapa de la VI Ruta de la Tapa de La Nucía. Todo un placer poder participar en un tipo de iniciativa así y que son sinónimo de impulso económico y de ocio en cualquier localidad donde se celebren. El público dispone de esta manera de una nueva opción gastronómica que le va a permitir degustar y conocer nuevas propuestas a un precio popular de 2,5€ con una consumición incluida. En la valoración, que ha sido todo un reto, se han tenido en cuenta aspectos como la presentación, la originalidad, la calidad de los ingredientes y por su puesto el sabor, siempre agradeciendo que sea un buen número de hosteleros los que se sumen a este tipo de eventos. La decisión del jurado se conocerá el próximo 6 de julio en una gala donde se entregarán los Premios, tanto del jurado como del público. Este es el vídeo oficial del acto que celebramos en el Salón Social El Cirer (Comento a partir del minuto 01:30):

Al final del post tenéis una galería con las tapas que podréis encontrar en la VI Ruta de la Tapa de La Nucía a celebrar del 19 al 28 de junio y a continuación os dejo la descripción e ingredientes de las mismas:

1.-RESTAURANTE UNOOM Terraza

“BACALAO GRATINADO CON PATATA GRANULADA CON SÉSAMO” con  Cebolla, pimiento, all i oli, gamba, bacalao y patata.

2.-CERVECERÍA LA PLAÇA 

“TIMBAL DE PATATA CON TRUFA BLANCA Y SECRETO IBÉRICO” con Patata, bechamel, trufa, queso, secreto ibérico.

3.-EL CARBÓN PUEBLO y PANORAMA

 “MAR Y MONTE” con Queso fresco de La Nucía, chutney de nísperos,  pimiento rojo asado, anchoas,salsa de frutas y  tosta de pan.

4.-BAR IMPAKTO

 “MULLAOR EN CAZUELA NATURAL” con Sangatxo, pimiento, berenjena, tomate ajo, orégano y aceite, pan.

5.-EL OASIS DE LA ALHAMBRA

“CORDON BLEU” con Pechuga de pollo empanada rellena con jamón serrano y queso.

6.-CAFETERÍA PLAÇA DELS MÚSICS

“CAPOTE Y BANDERILLA” con Tosta de pan con base de tomate, pimiento verde, cebolla, gamba cocida y salmón ahumado.

7.-CUEVA DE LA FAVARA

“CARPACCIO DE BACALO  AL ROMERO” con bacalao, tomate, aceite, romero y pan.

8.-CEVERCERÍA EL TEMPLO

 “PATATA SIDDHARTA” con Pincho moruno acompañado de patata al horno, cebolla caramelizada, nata, anchoas y queso  rallado.

9.-CAFETERÍA CENTRO JUVENIL

“ROLLO JUVENIL” con Pollo, lechuga, tomate  y mayonesa enrollado en una torta de trigo, con cebolla caramelizada y crema de vinagre de modena, acompañado de doritos y tomate cherry.

10.-MÉS QUE TAPES

“COSMO” con Piruleta de solomillo de cerdo flambeado  en moscatel con picada de bacon  y champiñones cubierto en una salsa de cacahuete  y mermelada de melón sobre una cama de batata.

11.-REST. SUNAMI

“GNEZDO” con Hojaldre, bacon, chorizo y surtido de quesos.

12.-REST.. ONOSCA

“ESCALOPIN DE SOLOMILLO CON REDUCCIÓN DE SALSA OPORTO” Solomillo de cerdo, rúcula, tomate cherry, pimiento de Padrón, mayonesa y reducción de vino de Oporto.

13.-CARAVANA

“SINFONIA DE CALAMAR” con Calamar, sal, pimienta, nuez moscada, arroz, ajo, ternera, limón, aceite.

 14.-GAMBRINUS LA NUCÍA

“GAMBRINUS” con Bacalao, bacon, queso La Nucía, patata, pimiento, cebolla azúcar, vino dulce, estragón y pimienta.

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