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Gras To Bar en San Vicente del Raspeig

Conocí a Pedrito Gras por motivos nisperiles allá por el 2007 junto al resto de la magnífica troupe que formaban la asociación bChefs (Benidorm Chefs) con Óscar Marcos, Gema Penalva, Jose Miguel del Taita y Basi Corral. Pedro dirigía con acierto la cocina del emblemático Belvedere del Hotel Madeira de Benidorm y tras alguna cena en ese privilegiado emplazamiento, quedé irremediablemente rendido a su creatividad, sus propuestas, su imaginación y su forma de ser, que me alegra decir que no ha cambiado: Es un gran tipo, honesto y trabajador.

El bagaje en los fogones de Pedro es muy amplio habiendo pasado nada más y nada menos que por El Girasol de Moraira (**Michelin) con Joachim Koerper, Belvedere de Benidorm, Portugal, Brasil, Castell de La Sola y el Blue Marlin de Ibiza hasta recalar finalmente en su proyecto más personal y más cercano con apenas 1 semana de vida cuando lo visitamos: El Gras To  Bar de la peatonal avenida de la Libertad. Con ánimo de reencontrarme con Pedro y sus nuevas propuestas, allí que nos presentamos 3 comensales y lo primero que pudimos comprobar fue la excelente ubicación del local (en el número 18) y la tranquilidad pero sutil bullicio que respira esta avenida. El local dispone de una confortable terracita, una barra de las que piden taburete fijo y una pequeña estancia de mesas altas, muy acogedora y atractiva. Un trasiego continuado de vecinos y clientes del contiguo mercado municipal acompañó nuestra toma de asiento, donde nos marcamos un objetivo claro: Dejarnos llevar y disfrutar de esta experiencia gastronómica.

Collage local, mesa, ambigú y spigha

Saludos iniciales a Pedro, a su equipo y primeras atenciones con ambigú de bienvenida de un bocadito de ‘marinera’, con ensaladilla y trocito de anchoa y de la alicantina cerveza Spigha Gurugú, una potente cerveza hecha en Alcoi y que por eso recibe este nombre, que es el de una céntrica calle alcoyana. De estilo brown ale, tiene un muy intenso color y sabor a café, a tostados, destacando también la densidad de la espuma. En fin, una cerveza artesanal para muy cerveceros en toda regla y de las que con una te quedas más que satisfecho.

Si hablamos de la carta, no es una excesivamente extensa (28 referencias) pero considero que suficiente y equilibrada. Esta se divide en lo que ellos denominan ‘Clásicos’, que englobaría un compendio de las tapas más recurrentes en cualquier gastrobar pero reactualizadas y reinterpretadas, ‘Sugerencias’ que son platos muy elaborados y en los que se nota que la gastronomía de Pedro sube algún escalón y finalmente ‘Los dulces’ que recogen 5 propuestas la mar de tentadoras.  Tras un breve debate, los 3 comensales nos ponemos de acuerdo y pedimos un clásico y cuatro sugerencias, todo para compartir. Para beber, y ya que habíamos empezado por una cerveza alicantina, nos decantamos por un vino alicantino también, un blaquito fácil y fresquito porque el día lo pedía y el seleccionado fue un Vinalopó Esencia del Mediterráneo de uva moscatel y sauvignon blac. Predominaban aromas florales y a frutas. Muy fresco, elegante y con una acidez muy ajustada. Creo que un acierto en calidad/precio (10€).

El desfile de platos comenzó con 3 croquetas de pato con shitakes acompañadas de unas finísimas chips de yuca. Una croqueta francamente sabrosa, no aceitosa, con rebozado de panko (muy de tendencia) y buena cantidad de trozos deshilachados de pato, bechamel consistente y un regusto final al toque ahumado y sabor característico de las setas shitakes. Muy ricas.

Croquetas, Carpaccio, Presa, Tartar y Foie

Acto seguido hizo presencia un carpaccio de gamba roja, aceite de ajo, piñones y togarashi. Decir que el sichimi togarashi es un condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de especias entre ellas chile, piel de mandarina, sésamo, alga nori…. He de reconocer que este plato me dejó algo desubicado porque esperaba un sabor más contundente a mar, aunque creo saber cuál fue la motivación: Llegó excesivamente frío a la mesa. La gamba sublime, el corte y grosor también, el aceite de ajo casi imperceptible lo que favorecía el maridaje y contraste con los piñones y el togarashi presente en todo el plato pero de forma muy sutil. En definitiva rico, pero yo eché en falta un sabor básico en el plato: El salitre y la brisa marina en el paladar. Y como digo, creo que el mismo necesitaba atemperarse para poder conseguir despertar todos los aromas y sabores que tiene que no son pocos.

Antes de acabar el carpaccio, llegó a la mesa un foie mi-cuit con confitura de manzana al vino dulce: Sublime. Iba acompañado con unos brotes de ensalada gourmet y un cilindro de teja. Poco que decir porque respondía a la perfección a lo que puedes esperar de un buen foie: untuosidad y sabor identificable pero delicado. En definitiva una delicia y junto con la confitura, un placer para los sentidos.

Sin saberlo, nos quedaban por probar los 2 mejores platos de la selección que habíamos hecho: En primer lugar, un Tartar de atún y aguacate bañado en soja y lima absolutamente memorable. Un plato coronado por tiras de cebolla tempurizadas que ejercían de perfecto contraste con la melosidad del atún y la cremosa textura del aguacate. Un punto extra el añadir esta fruta a un tartar ya que su sabor neutro más que aportar, complementa textura y hace más jugoso cada bocado. La salsa no es que estuviera acertada: simplemente era perfecta. Combinación de salsa de soja japonesa y lima que en ningún momento se comía los sabores primarios del plato y otorgaba ese punto salado-ácido extra que hacía que la saliva y la lengua tuvieran vida propia porque estaban viviendo una fiesta de sabor. Sublime.

Tras el pescado, pasamos a la carne y esta tuvo forma de Presa ibérica adobada en mostaza a baja temperatura sobre puré de patata y mousselina cítrica y herbal. Sinceramente, un plato abundante y sensacional coronado por espárragos verdes y gajos de cebolla morada a la plancha así como unas finísimas chips de yuca. Que queréis que os diga: De órdago. Una de las cosas que más nos gustó del plato es que la presa venía lonchada con un acertadísimo grosor, lo cual hacía que fuera muy fácil de comer y de distribuir entre los comensales. La presa, braseada, de una calidad excelente, tenía el sabor exacto a mostaza, que es además como yo entiendo que debe de ser un adobo: debe de dejarnos recuerdos de su ingrediente pero en ningún caso, sobrepasar o imponerse en este caso al de la propia presa. En boca el conjunto de la carne, el puré y la cebolla morada fue una auténtica exquisitez, muy muy agradable y como he comentado, fácil de comer. Realmente, un acierto de plato.

¡Menudo festival y aún quedaba el golpe de gracia! Con ánimo de rematar esta fantástica comida pedimos tres postres para poder compartirlos también y probarlos todos y mientras nos los preparaban, tuvieron el detalle de obsequiarnos  con un divertido mini-cóctel rosado ‘desengrasante’ que estaba muy rico y que entre sus ingredientes había seguro frutas del bosque y coco.

Chocolate, crema, tarta manzana, cóctel y ticket

El dulce ‘fin de fiesta’ comenzó con lo que a priori, parecía una crema catalana, pero que realmente era una Crema Quemada valenciana de naranja y chufa que resultó una excelente forma de reivindicar los productos de nuestra tierra, bravo por Pedro. Sabor impecable y notas como no podía ser de otra forma a naranja y a chufa en menor medida, con el caramelo tostado cubriendo la terrina. Buenísimo y muy original. También llegó a mesa la Tarta de Manzana caliente con molletas dulces y helado especiado. Es un buen postre, muy rico en conjunto pero aquí yo haría dos observaciones con ánimo de mejorarlo: Por un lado la tarta llega tan caliente que lo que debería ser una textura crocante se convierte en abizcochada, es decir, mas blandita. Y por otro, el helado especiado lo está excesivamente y las especias llegan a saturarte el paladar. Creo que aplicando esas dos correcciones este postre mejoraría, pero es simplemente mi humilde opinión de comensal.

Dejo para el final el postre que más nos impresionó a todos: El chocolate de Angelita. Si sois fans de la oscura materia solo os digo una cosa: ¡Lo vais a flipar! Este postre de misterioso nombre viene presentado en un amplio cuenco de cristal trasparente y está compuesto nada más y nada menos que por una capa de mousse de chocolate blanco al 30% de cacao y 22% de leche, una de chocolate negro al 65% y una quenelle de helado de chocolate negro holandés. Por si esto fuera poco, en su base encontraremos también un muesly de 6 cereales caramelizados, frutos secos y unas gotitas de armagnac… ¡alucinante!. Texturas cremosas, el leve crepitar del mousse en boca, el contraste de los chocolates entre sí y con el helado, la divertida sensación de encontrarte los frutos secos y cereales entre cucharada y cucharada…. ¡una auténtica pasada y además, de un tamaño descomunal! Pedazo de postre. Mis compañeras de batallas gastronómicas son dos adictas al choco y ambas coincidieron en decir que era de lo mejorcito que habían probado en su vida, no digo más. Enhorabuena Pedro, brillante, excepcional.

No he hablado del servicio, pero me gustaría destacar su amabilidad y trato. El Gras To Bar acaba de abrir sus puertas y está claro que necesitan algo de rodaje, pero para una semana de vida nuestra experiencia fue muy buena. El precio tal y como veis en el ticket fue de 58,60€ donde no figuran las cervezas, el mini-cóctel y los postres ya que Pedro tuvo la enorme generosidad y detalle de invitarnos a los mismos, cosa que desde estas líneas le agradezco públicamente. En cualquier caso y viendo en carta que los postres se movían en unos precios más que defendibles, el global del ticket seguiría guardando la que para mí es una excelente RCP (relación calidad-precio con copyright Pep Blanes).

Volveremos dentro de algún tiempo para probar la otra variante de este local: La coctelería de barra y también para ver que tal han ido evolucionando, pero estoy seguro que a Pedro Gras y a su equipo le va a ir muy bien, no solo porque se lo merecen, también porque trabajan por y para ello y su nivel de dedicación y exigencia es alto. Felicidades Gras To Pedro 😉

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Cocina & Amigos, una combinación ganadora

Cocinar para mi es, más que una obligación, un absoluto placer. Sin ser profesional de esto (ni acercarme ni de lejos), el rato que puedo pasar en la cocina haciendo preparativos no lo cambio por nada en el mundo ya que son momentos en los que estoy desvirtualizado del mundo (tanto del 1.0 como del 2.0), pongo el iPod en el soporte de altavoces, me abro una cervecita y a partir de ahí comienza la sesión.

Suelo anticipar los preparativos de las comidas/cenas todo lo que puedo. Por una parte me ayuda a adelantar mucho el trabajo, me facilita las cosas, y por otra parte, me permite estar con los invitados mas tiempo departiendo charla y viandas, aunque yo siempre les pido un poco de paciencia y que por favor, no me tengan el estar entrando y saliendo todo de la cocina en cuenta, ya que para esto de guisar soy muy particular, y por regla general no me suele gustar que nadie me interrumpa mientras cocino (manías de uno).

Esto también tiene sus contras, y es que el mismo día que tenía programada esta cena, se celebraba la comida “no oficial” de compañeros del Curso de Experto Universitario  Community Manager y no pude asistir ¡que rabia!, pero bueno, no se puede tener todo en la vida. El caso es que el pasado sábado día 4 de junio 2011 tuve invitados en casa, que son además, amigos y compañeros de fatigas en el Ayuntamiento del que he sido Concejal hasta la fecha. La cena era una excusa para reunirnos, departir, pasar un buen rato y reirnos todo lo posible, y para esta ocasión tan especial, pensé que la cena debería ser mas próxima a un concepto Gastrobar que a algo mas tradicional.

En fin, la cosa comenzó con propuestas de cucharita y vaso, y en primer lugar hice una ensaladilla tradicional con una mayonesa muy ligera, donde el matíz lo ponían una cúcula de aceituna negra del bajo aragón laminada y unas gotitas de aceite de trufa negra.

Luego continué con otra cucharita, pero esta vez de una albondiga hecha con carne magra, panceta y miga de pan, todo ello acompañado de una reducción de salsa de verduritas (zanahoria y cebolla) y que acabé coronando con un pequeño crocanti de pistachos.

Continuamos con un vasito que contenía una brocheta de corazón de alcachofa en una fina tempura, rellena de un foie de sabor no demasiado pronunciado ya que el pintxo tenía una salsita de almendras con un matiz tirando a salado, cosa que le daba al conjunto el punto de sabrosidad que requería.

Luego, una novedad en la casa: Cuchara de pollo marinado en soja japonesa “kikkoman” acompañado de una glasa de limón del terreno, de Callosa. El marinado procuré que fuera el justito para que junto con el dulzor del limón, tuvieramos en boca un contraste que yo defino como “el mejor del mundo” que no es otro que combinar el dulce y el salado.

Para desengrasar un poco, nada mejor que una lasañita de un magnífico queso tierno manchego (de La Roda) con un mango variedad avión, aceite de oliva de Sella y una vinagreta del jugo del mismo mango y vinagre de sidra.

Despues, proseguimos con un vasito donde preparé una bruinosse de verduritas (calabacin, cebolla y zanahoria), una vieira braseada, aceite manchego de cornicabra y cúpula de huevas de trucha con unas escamitas de Maldón. Los comensales comentaron que esta combinación estaba especialmente buena.

Durante parte de la cena, tuvimos en el centro de la mesa ese gran invento que ahora está tan de moda llamado pan de cristal. Es difícil de conseguir y además, como buen producto de tendencia, es banstante caro (3,5€/barra) pero la verdad, es un placer poder degustarlo con un buen chorro de aceite ecológico de prensado frio y primera extracción de arbequina y además, unas lonchas de ese tesoro nacional que es el jamón Joselito y que uno de mis amigos tuvo a bien traernos como presente, y del que dimos buena cuenta. Mi aportación al pan fue una compota de mermelada de tomate combinada con el aceite antes mencionado.

¿Porque no seguir nuevamente con algo original? Pues bien, no se me ocurrió otra cosa que poner en una vasija 4 calamarcitos que habíamos guisado en cebolla muy pochada, que luego pasamos por turmix para hacer una salsa consistente, a la que acompañamos con unos crujientes de vegetales fritos que le daban contraste, colorido y un punto de sabor: Remolacha, zanahoria y yuca.

Tras este platito, nos dirigimos directamente al “plato fuerte” de la noche. La idea inicial era hacer un solomillo con patatas y guarnición pero…. ¿porqué no ser un poco irreverente y hacerlo mas original? Pues eso traté de hacer, y el plato al final se convirtió en un Martini en dados de solomillo iberico braseado, espuma de patata, boletus y reducción de vermouth alicantino.

Despues del “invento” pasamos a la parte dulce y esta comenzó con un prepostre elaborado con un bizcocho de chocolate que había traido una de las parejas invitadas. Aprovechando el mismo para hacer pequeñas rebanaditas, las rellenamos con nísperos (ahora estan perfectos) cocinados al fondillón alicantino y fueron presentados como una pequeña brocheta.

Finalmente, llegó la eclosión con un final felíz, como no podía ser de otra forma. Una torrija de temporada sobre una sopa de chocolate blanco y yoghurt griego, con una quenelle de helado casero de turrón. Todo ello estaba regado con el “jugo” o aceite que suelta el turrón a la piedra y unas laminitas de almendritas tostadas (y saladas) como esas que ponen en los bares (por aquello que comentábamos, el contraste).

En fin pilarín, luego pasamos a los cafés, infusiones & Gintonics de los que seguramente postearé mas de una vez ya que tengo el privilegio de ser amigo de uno de los tipos mas creativos, imaginativos y autodidáctas en el mundo de la coctelería del mismo. Próximamente os hablaré de Pipo Fuster y su Pipo’s Events. Aqui os dejo una foto final, donde aparezco yo, como siempre, diciendole a los invitados que tengo la sensación de haberme quedado corto de comida. La respuesta siempre es la misma jajajaja y enseguida se ponen todos a decirme que si estoy loco o qué…. y eso es lo que pienso yo, que cada día estoy mas chiflado y enamorado del universo que hay tras la puerta de mi cocina.

Agradecimiento final a mi amigo Alfonso Berenguer por el detallazo de traerse su cámara reflex ultramegafashion (sin SD ni casi bateria por cierto) y pasarse parte de la noche haciendo fotos para que su amigo Oskar García las pudiera utilizar en este post. ¡¡Mil gracias tio!!

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