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Gema Penalva RestOBar en Alicante (Nueva visita)

Se trataba de una celebración especial y como tal, merecía un sitio especial y con de garantía de éxito, así que desde el principio lo tuve claro y nos pusimos en manos de Gema Penalva y su maravilloso equipo en el Rest-o-Bar de la mutilada Plaza Balmis. ¿Qué íbamos a cenar? Ni idea. Hablé con Gema en días previos y le dije que le diera barra libre a su creatividad, porque si hay algo de lo que puedes estar tranquilo es que poniéndote en sus manos, haga lo que haga, vas a comer de forma sensacional, así que nos dispusimos simple y llanamente para disfrutar de la noche.

Javi, como siempre, atentísimo en sala, nos trajo unas aceitunas muy bien aliñadas y unos cócteles con base de vermouth para hacer la espera más agradable y nos sugirió la posibilidad de elegir algún vino concreto o dejarnos llevar por un maridaje en cada plato que más o menos ya tenía barruntado y que sonaba la mar de tentador, así que fue dicho y hecho, porque en su excelente criterio para la elección de vinos, también es muy fácil confiar. Esto prometía.

El espectáculo gastronómico se inició con foie caramelizado sobre pan de brioche casero de mantequilla y pasas: Absolutamente delicioso. La combinación de sabores única, la mantequilla, el dulzor de las pasas con el caramelizado del foie, la untuosidad del mismo con su sabor característico junto al brioche como complemento esponjoso y a la par tostadito fue sensacional. Mucho más si le sumamos que como maridaje Javi nos propuso un vino de hielo nacional, concretamente D.O Calatayud, Baltasar Gracián, vino con un intenso aroma a frutas exóticas, de dulzura ajustada y delicada acidez. Suave y muy agradable de beber.

Foie, croquetas de huevo, croquetas de bacon y coca de escalivada

Continuamos con dos kits de supervivencia ‘croquetera’. Por un lado, las genuinas e identificables ‘niñas de mis ojos’ que son unas croquetas de huevo como te las haría tu madre sobre mahonesa casera, con un sabor increíble que te transporta a la niñez y seguro que a los momentos más agradables que hayas pasado en la cocina con tus padres. Cremosidad, sabor identificable, fritura perfecta, nada aceitosa, tamaño acertado, apetecibles siempre. Brutales. También llegaron a la mesa unas croquetas de bacon sobre puré de níspero (el níspero acompañó muchos de los platos y fue otro detallazo y guiño de la cocina ya que el níspero fue la excusa con la que yo pude conocer a Gema allá por el 2009/10). Estas croquetas iban rebozadas en panko, el pan rallado japonés, y también estaban buenísimas, con el característico sabor ahumando de la panceta y el dulzor complementario que le aportaba el níspero. Sensacionales. Las croquetas (ambas) fueron maridadas en esta ocasión con Enate Rosado Cabernet Saugvinon del Somontano. Otro acierto, y además, muy original, ya que me comentaron que la Cabernet no es una uva que se utilice para los rosados. Muy afrutado y equilibrado, nos gustó tanto que con el maridamos algunos platos adicionales, como el siguiente, una coca (con masa estilo a la de mollitas) con escalibada y anchoa. Excelente. Lo que más nos gustó de este plato, al margen de la textura de la coca, con la suficiente consistencia para mantener la firmeza pero la suficiente ligereza para deshacerse en la boca, fue el pronunciado sabor a comino que las verduras tenían pues nos encanta. La carnosidad de la anchoa fue punto y aparte. Ni una espina y una salinidad perfecta para mi gusto, nada excesiva y muy agradable.

Junto con la clásica media hogaza casera tostada y su alioli + tomate rallado llegó a la mesa un nuevo plato que seguimos maridando con el Enate: Ensalada de rulo de cabra caramelizado con níspero de Callosa d’en Sarrià y dátiles ilicitanos. Con un fantástico aliño, nos aportó una refrescante pausa jugosa, dulce y semiácida.

Hogaza, Ensalada, Abisinio, Bacalao y Secreto

La siguiente propuesta que llego a mesa fue un original ‘abisinio’ (huevo cocido y rebozado de la montaña alicantina) pero que se había innovado dejándolo en textura poché, infiltrándolo de níspero y trufa (aún me pregunto cómo) y acompañándolo de un puré de patata y trufa con un salteado de distintas setas: Espléndido. Un plato para repetir una y mil veces y no cansarse nunca. Juego de texturas, de temperaturas, de sabores… una pasada. Este prodigioso plato lo maridamos con una interesante propuesta tinta y gallega llamada Lagariza D.O Ribeira Sacra 100% de uva mencia (otra originalidad que no solemos pedir). Intenso, carnoso, algo afrutado pero también astringente en su parte final. Un vino interesante que agradecimos poder conocer.

Llegaron los principales. Lo primero fue un inmenso bacalao sobre puré de níspero y  gajos de patatas de rio absolutamente alucinante. Este plato ya lo hacía Gema en su etapa como cocinara del Llum de Mar en el Villa Venecia de Benidorm y lo presentó también en una de las Mostras de Cuina del Nyespro de Callosa a petición popular. Poco que decir: Una enorme porción, el punto del pescado perfecto, lascas que se desmembraban de forma delicada y un contraste de sabores digno de los paladares más exigentes. No lo pregunté, pero no me sorprendería que por la calidad que tenía, el bacalao fuera de la variedad “Skrei” de origen noruego que destaca por la firmeza y el aspecto de su carne más blanca y con un brillo característico. Realmente sublime. El vino que tomamos con este plato fue de nuevo el Lagariza.

Con el cartel de “ya no puedo comer más” colgado, llegó el plato final en forma de secreto ibérico sobre morcilla y coca de pastor. Es una pena porque estábamos llenos, luchando casi por respirar y dejando un mínimo hueco para poder tomar postre, por lo que no degustamos este plato en la dimensión que merecería. La carne estaba en su punto, bien crocante y tostadita, jugosa y muy sabrosa. La morcilla ídem. Lo mejor de este plato yo diría que fue descubrir gracias a Javi un nuevo vino sensacional, monovarietal de garnacha tintorera, espectacular, tremendo, además, con D.O. Almansa y para rizarlo, de viñas muy viejas: Cavalls. Sedoso y mineral me sorprendió mucho que en su final dejaba finas notas a ahumado. Como digo, una gran referencia y que cuyo precio de coste me comentaron que se mueve en un precio inferior a los 7€.

Baltasar Gracián, Lagariza, Enate Rosado y Cristal·li

¿Postres? ¡Madre mía! Espuma de natillas con una base de plátano caramelizado, delicioso, un cremoso de mascarpone y chocolate, absolutamente espectacular y adictivo y migas de brownie con helado de chocolate, tremendo. A todo ello se sumó un refrescante sorbete de manzana verde y el conjunto de postres fue regado con un dulce alicantino cristal·li que de poca descripción precisa ya que es archiconocido por su calidad. Mención aparte merece el detallazo que tuvieron conmigo en forma de improvisada tarta con mensaje de chocolate y coco que vino con banda sonora incluida…. ¡Mola, muchísimas gracias chic@s!.

Natillas, Mascarpone, Brownie, Sorbete y Tarta especial

El precio de este festín fue en total de 105€  (35€/pax), que tal y como diría Don Pep Blanes, inventor del concepto, me deja como sensación una RCP (Relación Calidad Precio) de las mejores que he encontrado.  En fin, una velada fantástica con una agradable sobremesa que nos llevó de las 21:15h hasta las 02:00h casi sin darnos ni cuenta, y es que cuando uno está a gusto y se siente como en casa, el tiempo se le escurre entre los dedos 😉

Javi, Gema y Oskar

Gema Penalva RestOBar en Alicante

Barra y parte del salón del RestObar

¿Que hecho yo para merecer esto? Fue lo primero que pensé al salir de comer recientemente del RestOBar de Gema Penalva. No era casualidad, había sido una comida sensacional y además, con una compañía extraordinaria y ‘revolucionaria’ vitivinícolamente hablando, así que ese mediodía desde luego no podía pedir nada mas ya que me había encontrado con la felicidad en una esquinita de la Plaza Balmis de Alicante. Llegamos al local de Gema sobre las 13:45h y nada mas llegar, nos recibieron con una sonrisa. Es un local que desprende sencillez y sobre todo mucha calidez, como la que desprende Gema Penalva a la que fui a saludar a la zona de cocina ya que tuve la fortuna de poder contar con ella allá por el 2010 participar en una de las Mostras de Cuina del Nyespro (Níspero) de Callosa d’en Sarrià donde nos hizo gozar con su Bacalao con salsa de nísperos, que aún recuerdo perfectamente como una revolución de sabores y una propuesta acertadísima. Gema es cercana, detallista, cariñosa, humilde, trabajadora y todo eso se traduce en sus platos, que todos y cada uno de ellos tienen una personalidad propia pero conservan la originalidad y la esencia con la que Gema y su equipo (porque menudo es el equipazo del que se ha sabido rodear) los impregnan. Hablando de equipo, sorpresa agradabilísima el encontrar en la cocina a Jose Luis Bernabéu, otro alumno aventajado de los fogones alicantinos al que conocí también vía níspero, pero en este caso, mientras trabajaba con el gran Pedrito Gras en el ya decapitado Belvedere de Benidorm. Con semejante plantel, la cosa prometía mucho y desde luego, todas las expectativas (y mas) se cumplieron.

Entrada, Cocina, Brochetas de pollo y Coca pastor con anchoa

Los cuatro protagonistas de esta historia, ya sentados en una mesa rectangular a nuestra elección, comenzamos el festín solicitando la carta de vinos porque como he insinuado antes, el motivo de la comida era trabajar en una excelente iniciativa: Wine Revolution, un evento que se celebrará periódicamente y que unirá la mejor música con vinos referentes en los lugares mas sorprendentes. ¿Suena bien verdad?. En el momento de la elección del vino entró en escena Javi, el agradable y profesional somelier de la casa que nos atendió divinamente y nos realizó alguna sugerencia si bien mis compañeros de mesa prefirieron hacer alguna prueba y decantarse en este primer envite por la intuición, la cual dio paso a la primera elección: Un cava valenciano llamado ‘Na Sol de Rechena‘ y un blanco de varietales de Somontano llamado ‘Glárima‘. Ambos eran novedad para los que allí estábamos sentados pero lamentablemente, todos constatamos tras los primeros quites que ni el cava ni el blanco iban mas allá de unos vinos correctos, algo planos y que transmitían poca emoción, lo cual no fue óbice para que ambas botellas se bebieran por su puesto, faltaría mas.

Uno de los anfitriones había hablado previamente con Gema y le había pedido que el menú fuera a su criterio, liberándonos de la tarea de elegir y si permitiéndonos la sorpresa ante la llegada de cada nuevo plato. Fue por cierto un detalle tremendo y que me gustó mucho que antes de empezar el desfile de platos, uno de los integrantes del personal de sala, nos preguntara si existía alguna incompatibilidad o intolerancia con alimentos concretos para que la cocina lo tuviera en cuenta. Simplemente chapêau!. Lo primero que llegó a la mesa fueron unas aceitunitas aliñadas y acto seguido 4 brochetas de pollo rebozado en almendra y salsa de mostaza y miel. Me resulta casi imposible hablar sin ruborizarme de las excelencias que una simple brocheta le puede llegar a transmitir a uno, pero en ellas se percibía mucho cariño y trabajo. Nada secas, jugosas, el rebozado de un grosor acertado, sin atisbo de aceite y un contraste crocante y muy sutil cuando tomaba protagonismo algún trocito de almendra. Esta sensación se multiplicaba exponencialmente cuando el trozo a ingerir era sumergido en la salsa de miel y mostaza, y precisamente, una de las anécdotas de la jornada vino cuando intenté saciar mi curiosidad respecto a los ingredientes de dicha salsa ya que dejaba un agradable y pasajero picor nasal clónico al que produce el wasabi (pasta de rábano picante japonés) y al preguntarle a la persona que nos retiró los platos… “Hola, ¿Podrías preguntarle a Gema si la salsa de las brochetas lleva…?” …no me dejó acabar “¿Wasabi?”  Y sonrió. “Todo el mundo nos lo pregunta, pero no, no lleva”…y yo hubiera jurado que sí. Tras la comida Gema me comentó que el secreto de su salsa es simplemente utilizar una buena miel y una buena mostaza de Dijón, nada más (ni nada menos). Deliciosa como muchos ya sabéis.

Tras las brochetas hicieron presencia en la mesa dos fabulosas cocas de pastor con aspencat, anchoa doble cero cantábrica y uva: La advertencia del camarero fue clara “la uva no está de decoración” y así era pues el objetivo de sabor de esta creación se conseguía mediante el conjunto de todos los elementos en boca y era realmente fantástico. Nada desentonaba y todo estaba muy bien equilibrado. Desde la mágica textura de la coca de pastor, hasta un finísimo aspencat con un micropunto de dulzor que se amplificaba con el medio grano de uva y que hacía de perfecto contrapunto a la adictiva carnosidad salina de la anchoa. Realmente una propuesta muy buena y original.

Hogaza braseada, Croquetas de jamón y marisco y Ensalada con queso de cabra y níspero

Terminada la coca fuimos acompañados en mesa por media hogaza rústica tostada semicortada en cuatro trozos y su alioli y tomate con aceite como clásico y bien hallado socio gastronómico. Siempre escribo sobre lo panero que soy y cuando encuentro un pan de estas características lo disfruto especialmente y no necesito ni del alioli, con tan solo un hilo de un buen aceite me es mas que suficiente, y hablando de buenos aceites, al solicitar uno para poder ‘mojar’ el pan, nada mas y nada menos que tuvieron a bien ponernos en mesa una de las preciosistas botellas de Señoríos de Relleu Coupage Intenso que si alguien todavía no lo sabe, ha recibido multitud de menciones, premios y medallas como uno de los mejores aceites no solo de España, sino del mundo… ¡Menudo aliño!. No me negaréis que detalles así son los que consiguen que te enamores de un sitio y seas arrebatadoramente conquistado. 

Como que tanto el pan y el aceite también necesitan de buen vino y nosotros ya estábamos carentes, solicitamos, esta vez bajo petición directa de uno de los comensales una botella de Honoro Vera, el vino que se ha hecho famoso por ser el que se sirvió en la cena de los Oscar 2013 y que tiene una calidad/precio francamente buena y que, a la postre, resultó la mejor elección y propuesta de la jornada. Un vino de garnacha muy a tener en cuenta y con DO Calatayud. Brindando nos encontrábamos cuando irrumpieron dos propuestas de croquetas llamativas, apetitosas y originales: Ambas rebozadas en panko (pan rallado estilo japonés) una propuesta era con jamón ibérico y salsa de pimientos del piquillo y la otra era de marisco, tinta de calamar y mahonesa. Francamente, no se cual de las dos estaba mas rica y he de decir que en este punto me vino inevitablemente a la cabeza mi querida amiga Conchi López que es toda una gourmet de este plato tan nuestro pero que admite tanta variedad. El rebozado estaba muy logrado y resultaba hiperligero. El sabor a jamón muy presente en unas así como el marino en las otras y las salsas acompañantes ejercían de eficaz hilo conductor, así que otro acierto mas, otro plato que volvía de vacío y nueva ola reverencial al equipo de cocina que nos lo estaba bordando y haciéndonoslo pasar de escándalo.

Otro clásico de la cocina del RestOBar son las patatas de río con salsa de alioli y brava y nuevo detalle del camarero de advertirnos que la salsa brava era algo engañosa ya que parecía que no picaba pero que si lo hacía. Estas patatas resultan muy sabrosas y están realmente buenas. Probé la salsa picante y efectivamente, tenía ‘trampa’ si bien a mí esto me encanta porque me gusta mucho el picante moderado y tolerable, y este francamente lo estaba. Lo mejor era combinar ambas salsas con las patatas y experimentar con ese sabor tan básico de nuestros aperitivos y tapeo. Patatas muy bien hechas, duritas pero no crudas y perfectas de sal. Hacía falta en mesa un obligado desengrasante y este llegó en el momento idóneo en forma de una refrescante ensalada de lechugas gourmet, queso de cabra al grill, dátiles y ¡tachán Nísperos! (Gracias Gema) Bonito detalle el de la cocinera de incluir níspero callosino en plena temporada en esta ensalada que tan bien conjuntada está. Fantástico el aliño y al igual que pasaba con la coca de pastor, el fundir todos los elementos en la boca nos aportó la necesaria pausa fresca, dulce y semiácida que rompía la tónica del menú y que nos preparaba para todo lo que quedaba por llegar, que aunque no lo sabíamos, era el pináculo de un orgía gastronómica.

Para encarar esta recta final volvimos a solicitar la carta de vinos y animados por las buenas referencias que nos habían llegado, pedimos un tinto crianza Faelo pero por desgracia, la experiencia resultó ‘rana’ y esto me fastidia especialmente ya que se trata de un vino de la tierra, un vino alicantino reconocido. Nada mas catarlo las primeras impresiones se tornaron en evidencias: El vino, a pesar de haber mojado el corcho correctísimamente, estaba extrañamente envejecido, parco de sabor, sin fuerza, sin cuerpo, sin gracia, vamos, que parecía que hacía tiempo que se había ido. Para salir de dudas, reclamamos la presencia de Javi el somelier que coincidió en nuestro criterio y que además, muy amablemente nos retiró la botella y nos ofreció en la misma línea del vino pedido, una referencia conocida por él nuevamente del Somontano, en este caso un Lazán del 2013. Otro detalle de esos que no se me escapan y que también me gustó fue que tras retirarnos la botella ‘afectada’, la dejó en una mesa aparte para poner analizarla posteriormente y poder comentarle al proveedor o bodeguero las anomalías detectadas. Como digo, un detallazo que demuestra que en esta casa se preocupan tanto del cliente como del producto que ofrecen. Este vino sí que se correspondió con lo esperado y causó una correcta impresión, pero tampoco emocionó. Aquí he de hacer una puntualización y es que igual puede parecer que necesariamente los vinos nos tienen que provocar una hemorragia de placer y una fiesta de los sentidos y ya sabéis que no es ni mucho menos eso. Cuando digo que “no me emocionó” me estoy refiriendo a que no provocó ningún estímulo adicional que destacara sobremanera para tenerlo como referente o repetir. Llegados a este punto, si mi amiga Emi López está leyendo esto, seguramente me pegue un rapapolvos por no apreciar (o no saber apreciar) los vinos del Somontano, pero es lo que hay y sinceridad ante todo, siempre.

Patatas bravas de rio, Carpaccio de gamba y setas, Salteados de habitas con pulpo y jarrete con puré trufado

Pero esto todavía no había terminado y nos enfrentábamos a una recta final envidiable: Dos ‘mares y montañas’, algo que siempre me recuerda a las virtudes de nuestra provincia alicantina y una novedad en la casa que el equipo de Gema tuvo a bien estrenar con nosotros. Primero llegó a la mesa una patita de pulpo con su salteado de habitas baby y pimentón. Tremendo. Absoluto. La textura y calidad del pulpo era magnífica, apabullante, con unos trozos convertidos en bocados generosos y que en la boca te teletransportaban al puerto, a la brisa marina y al olor de las redes que los pescadores dejan en tierra para reparar. Sublime. Las habitas son el acompañamiento perfecto: Frescas, perfectas en su cocción y con un salteado ligero de pimentón que les permite mantener su personalidad en todo momento. Fue un grandísimo matrimonio, pero no menos que el siguiente que nos fue presentado, un carpaccio de gambas con setas y salsa de erizos… ¡Menudo espectáculo! Imaginad que estamos hablando de unos ingredientes que por si solos siempre destacan y logran el triunfo de un plato, pues ahora pensad que ocurre cuando estos coinciden en una misma elaboración. El resultado es sensacional. Un plato delicado para disfrutar lentamente y a cada bocado, casi podría recordar cada uno de los matices pero me quedo con la agradable sensación de sentir la levedad del crujido de un copo de sal maldon mientras se fundía con el resto de ingredientes en mi boca. Algunos platos se definen solos y este no necesita de ninguna literatura y sí de ávidos y voraces comensales que quieran dar rienda suelta a sus jugos gástricos con composiciones ‘gastroartísticas’ como esta. 

El sumun o cúlmen de esta comida llegó con un plato como he comentado antes, novedad en la casa y que tuviemos el privilegio de estrenar: Jarrete de ternera acompañado con un puré de patata trufada y tomillo. Es la primera vez que el equipo de Gema lo presentaba en sala y, desde luego, los que tuvimos la suerte de poder probarlo en primicia le auguramos un futuro prometedor. Carne de textura melosa pero no empalagosa que se deshacía, una reducción acertadísima con un punto dulce, equilibrio perfecto del tomillo que no saturaba y un riquísimo puré trufado que ejercía de nexo en cada bocado. Un acierto, otro más. Tras semejante festín y viendo las horas que eran y los compromisos a los que ya llegábamos tarde, el capítulo postres fue sustituido por una tablita de quesos semi y curados que ayudaron a que nos termináramos la botella de tinto Lazán y pusieron el colofón a una comida absolutamente brillante y memorable. Agradecer mucho a Noel su invitación, que además nos sirve de excusa para volver a reunirnos y seguir ‘profundizando’ en esos caldos que como decía Baltasar Gracián “…ese néctar divino, al que algunos llaman vino, porque nos vino del cielo” 🙂

¿Que había hecho yo para merecer esto? Es lo que me preguntaba al principio. Pero… ¿Que había hecho Gema para merecer esto? Pues básicamente hacer lo que mejor sabe: Trabajar, ponerle pasión a todo lo que hace y mimar el producto de nuestra tierra y todo aquel que tiene la fortuna de recaer en su cocina donde ella y su equipo los consiguen elevar al cielo gastronómico con gusto, buen hacer, criterio y sensatez. La cocina alicantina necesita de muchas Gemas, Jose Luises y equipos tan bien avenidos como el que ellos representan. Mi absoluta enhorabuena Gema por creer en lo que haces y defenderlo de forma tan humilde y honesta. 

Vinos y Quesos

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