Cocer y Cantar: Risotto de funghi porcini, setas portobello y gambón

Este plato era una asignatura pendiente. Tenía curiosidad, primero por probarlo, y luego por su elaboración. Allá por febrero celebramos con unos amigos la cena del día de los enamorados en un más que recomendable restaurante italiano que hay en Benidorm, el Va Bene  y viendo como la amplia carta proponía  uno de parmesano y trufa, decidí probarlo siendo mis sensaciones muy agradables. Disfruté mucho de los contrastes de sabor y sobre todo de las texturas, porque es un arroz que “engaña”. Digo esto porque puede parecer que está pasado pero nada mas lejos de la realidad. En fin, el tiempo fue pasando y mi mujer de vez en cuando me insinuaba que intentara hacer un risotto y este verano me animé. La verdad, para ser la primera vez no salió del todo mal la cosa y después de varias elaboraciones posteriores, el arroz ya sale bastante mejor. Las posibilidades de combinar ingredientes son muy amplias, pero en el que elaboré este fin de semana me decanté por lo los que os muestro a continuación:

Ingredientes para el risotto (3 x personas):

  • 50 g de mantequilla
  • 1 Taza de arroz normal, del que gastarías para una paella por ej. (nada de basmatis ni precocidos)
  • 1 cebolla pequeñita
  • 15 g de funghi porcini desecados (son Boletus Edulis o Ceps envasados al vacío previsamente deshidratados)
  • 6 setas portobello
  • 12 gambones congelados
  • 1 vaso de vino blanco
  • Un poquito de morralla para elaborar un fumet
  • Sal al gusto
  • 1/2 cuña de queso parmeggiano
  • Un chorrito de aceite de trufa (para finalizar el plato)
Bien, comenzaremos los preparativos picando tanto la cebolla, como las setas portobello (que son parecidas a un champiñon, pero con un sabor más original y acentuado), pelaremos el gambón, dejándolo en la medida de lo posible limpio del intestino y al que le haremos un corte longitudinal en la parte superior (tal y como hacen los asiáticos) para que a la hora de hacerlo , aumente su volumen. Finalmente  ponemos las setas funghi en aprox. medio litro de agua tibia para que se re hidraten (2o minuticos) y además, nos generen un caldo oscuro espectacular de aroma y sabor que será parte de la base líquida que iremos incorporando al risotto en su elaboración.
Con las pieles, cabezas del gambón y un poco de morralla, elaboramos un fumet ligero al que una vez colado, le incorporaremos el caldo de re hidratar los funghi porcini. Salamos y mantenemos en uno de los fuegos de nuestra cocina a una temperatura baja pero constante.
Seguidamente dedicaremos toda nuestra atención a la cacerola baja donde vamos a hacer el arroz. La que yo utilizo es uno de hierro anti adherente con base preparada para inducción de la firma Castey, que en su día estuvo anunciando el cocinero valenciano Raúl Aleixandre. Es cara pero la verdad seha dicha, es muy buena. Lo primero que haremos será poner una nuez de mantequilla, llevarla a temperatura y darle una “vuelta y vuelta” a las colas de gambón con el doble objetivo de, por un lado, dejaras medio preparadas para su posterior incorporación y por otro, dejar un agradable sabor para el inicio de sofrito. Una vez braseado el gambón incorporamos a la cazuela el resto de mantequilla y cuando esté fundida y con algo de temperatura, añadimos la cebolla y comenzamos a remover sin parar. No buscamos freir ni tostar, simplemente deseamos que los ingredientes se nos rehoguen. Cuando la cebolla ya está en ese punto transparente, es el momento de añadir las setas portobello y después, las funghi porcini.
Una vez la cebolla y setas hayan empezado a soltar jugo, es el momento de subir el fuego y añadir el vasito de vino blanco. Es importante que el vino lleve un rato fuera de la nevera y como mínimo, este a temperatura ambiente. Esto se hace para que el frío no corte la cocción, que si bien en el sofrito inicial no sería un drama, cuando tengamos el arroz en la cazuela no lo podemos hacer bajo ningún concepto.
Ahora, bajo mi punto de vista, nos encontramos ante uno de los puntos clave del arroz y que va a darle mucho sabor. Debemos ser capaces de evaporar todo el alcohol del vino y reducir nuestro sofrito hasta dejarlo con una textura melosa. Primero subiremos el fuego y forzaremos a que hierva un poquito.
Si acercamos la nariz a la cazuela, notaremos un fuerte olor a alcohol, que es la mejor señal para certificar que este se está evaporando. Lo dejamos reducir bastante y cuando esté a nuestro punto de melosidad, haremos como los niños pequeños que no quieren comerse lo que hay en el plato y lo acumulan en uno de los lados mientras dicen “mamá, ya me he comido la mitad 🙂 “. Eso haremos nosotros, apartar la parte sofrita a un lado de la cazuela e incorporar el arroz  para empezar a trabajarlo.
Al contrario que cuando haces otro tipo de arroz, el risotto requiere de “movimiento”, es decir, que lo vayamos removiendo de forma constante para que coja el máximo sabor posible. Al principio y sin que el fuego esté demasiado fuerte, le daremos una vueltecitas para básicamente mezclarlo bien con el sofrito y darle un poquito de color. El objetivo de esto no es tostarlo ni dorarlo ni nada por el estilo ya que con esto conseguiríamos que el arroz se nos quedara duro. Cuando lleve un rato, será un buen momento para que le “regalemos” a nuestro arroz las colitas de gambón, reservando alguna para utilizarla posteriormente para terminación del plato.
En este momento y progresivamente iremos incorporando el caldo de setas y pescados que teníamos a fuego constante ¿os acordáis? No se trata de ponerlo todo de golpe, no no. Se trata de ir añadiendo cazos conforme el arroz vaya admitiendo el líquido. Quiero decir que será el mismo arroz que se vaya “diciéndonos” cuanto caldo va necesitando y cuanto va a necesitar.
No os puedo hablar de tiempo concretos por cierto, nada de “son 20 minutos, etc…” Realmente esta es la parte mas laboriosa de la elaboración de un risotto ya que exige la metodología “ensayo-error”, es decir, ir probando mientras el arroz va engordando. Iremos probando la textura del grano. Hay a quien le gusta mas durito (mes teset, como a mí) o quien lo prefiere en su punto. También es importante que tengáis claro que este arroz no se queda como cuando un arroz se pasa y se hace una pasta incomible. Este arroz tiene el mismo punto que pudiera tener cualquier otro arroz que elaboremos. Mucha gente se lleva a equívoco y os aseguro que el punto del grano es exactamente igual que lo sería en un caldero de bogavante por ejemplo y ese es el cuidado que debemos de tener. Una vez que el arroz está en el punto deseado, apagamos el fuego y lo dejamos reposar 5 min, tiempo que aprovecharemos para incorporar el queso parmeggiano recién rallado en ese momento (esto se hace para que conserve lo máximo su aroma y buenas propiedades). Lo del parmesano tampoco es que sea imprescindible. El queso Grana Padanno tiene prácticamente las mismas propiedades y es bastante mas económico. Como vosotros veáis.
Mezclamos y mezclamos bien con el calor residual que queda y ya tenemos listo y al punto de melosidad nuestro risotto. Yo he reservado para la presentación final un poquito del parmesano rallado que coloco por encima, luego un gambón en forma de cúpula y lo riego con un poquito de aceite de oliva arbequina virgen de prensado frío que tiene un trocito de trufa blanca dentro de la botellita, lo cual le da un sabor espectacular al conjunto.
Yo creo que en la foto se puede apreciar que la textura que finalmente dejé en este arroz, la verdad estaba muy bueno. Como digo siempre, esto es la forma en que yo elaboro el risotto. Os encontrareis mil millones de recetas por ahí y cada una es de su padre y de su madre. Por ejemplo, en Directo Al Paladar comentan que lo mas recomendable es utilizar arroz italiano, porque hacerlo de otra forma no se entiende. Yo, sinceramente, viviendo en Alicante, tierra productora de arroz, esta afirmación me parece fuera de lugar y lo que debemos hacer es patria con nuestros productos. Yo lo veo igual que si alguien te dice que para hacer arroz tres delicias, tienes que comprarlo únicamente si viene de china. Luego hay variaciones de ingredientes (que admite muchas variables), tempos, etc… pero lo dicho: Ensayo-Error, id probando y hacedlo a vuestro gusto que en definitiva los que vais a coméroslo vosotros, así que salud y ¡buen provecho!.
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Publicado el 10 octubre, 2011 en COCER Y CANTAR, COMER, BEBER Y AMAR y etiquetado en , , , , , , . Guarda el enlace permanente. 8 comentarios.

  1. A estas horas no debería haber leído esto ¡Qué hambre! Me gusta, lo intentaré hacer y te comento. Me has dado una idea perfecta, para una cena que doy en casa este viernes en casa.

  2. 🙂 Jejeje gracias M.A. No desesperes y ten paciencia. El risotto requiere de tiempo, tendrás que dedicarle 01:30h entre preparativos y supervisión, pero verás que el resultado merece la pena. Por cierto, Imprescindibles las setas funghi porcini para darle su sabor característicos. Seguramente las encontraras en tiendas de delicatessen y productos especializados, o bien en bolsita o en un bote de tamaño medio, y su precio se mueve entre los 4 y 6€. Suerte y cuéntanos!!!!

  3. Que bueno el post. Enhorabuena Oskar :))

  4. que bueno Oskar, como te lo curras!

  5. …es que siempre estamos cocinando…

  6. muchas gracias. lo haré y te cuento
    bss

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