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Nísperos caramelizados rellenos de paté sobre pan brioche con reducción de Fondillón

Qué gozada el poder tener en la cocina un producto como los nísperos en almíbar Ruchey, de Callosa d’en Sarrià. Digo gozada porque desde la primera toma de contacto me parece que es un producto espectacular. Tradicionalmente el soporte para el níspero en almíbar ha sido la lata, de 425 u 850gr (que se sigue vendiendo), pero mira tú por donde a la mente brillante que está dirigiendo la comercialización y desestacionalización del producto, el gerente de la cooperativa Andrés Llorca, se le ha ocurrido darle a este excelente producto el aspecto externo que merece, y actualmente se puede encontrar también en un vistoso formato gourmet de 370gr (4,39€) consistente en un elegante frasco de cristal transparente, tapa ancha de color aluminio y una estilosa y original etiqueta con forma de hoja que hacen el conjunto francamente atractivo y con un aspecto deseable y apetecible, algo básico si quieres que en un lineal de supermercado o tienda (aunque sea gourmet) tu producto llame la atención, chapêau!

Bote Nísperos Almíbar Ruchey

Lo mejor de todo es que este níspero no se queda solo en apariencia y detrás de un envase precioso lo que vamos a encontrar es un producto único, delicioso, que tiene un precio acorde a su calidad y proceso. (Al contrario que otras frutas en conserva, los nísperos se seleccionan y pelan a mano uno a uno por ejemplo).  Tenía una inminente comida con amigos en la piscina de casa y como siempre, me gusta hacer de embajador de productos del municipio (creo que es bueno que cada uno de nosotros aportemos nuestro pequeño granito de arena en su promoción ya que no en vano, el 85% de la villa vive de la agricultura) y decidí sorprenderles con algo original y me acerqué a la tienda de la cooperativa y adquirí dos botes de níspero en almíbar gourmet, amén de algunos otros productos de esa línea y que en un próximo post os contaré que tal resultado dan.

Entre otros platos, el menú que iba a preparar iba a incluir unos nísperos caramelizados rellenos de paté de ciervo con reducción de fondillón. Es relativamente sencilla de hacer esta receta pero tiene la peculiaridad que necesita de un soplete de cocina, si bien es un artículo muy fácil de conseguir a día de hoy en cualquier ferretería y a un precio muy asequible (15-20€). En mi caso, tengo un angelito gastronómico que se llama Esther Ferrer (Bar L’Era de Bolulla) que me lo dejó para la ocasión (¡Mil gracias!) 😀 Para realizar la receta necesitamos:

Ingredientes (para 6 bocados):

  • 1 bote de 370 gr. de Nísperos Gourmet en almíbar de Ruchey.
  • 125 gr. de azúcar moreno.
  • 1 bloc de paté (cuanta más calidad, lógicamente mejor. Yo utilicé de ciervo porque me lo acababa de regalar mi madre y resultaba muy bueno y original. Con foie esta receta se irá de precio pero también el sabor estará en otra dimensión).
  • 2 rebanadas de pan brioche.
  • 100 ml. del mismo almíbar del tarro de nísperos.
  • 200 ml. de Fondillón.

Lo  primero que haremos será la reducción de fondillón, nuestro vino alicantino por excelencia, decano histórico de la uva monastrell.  Llevaremos un cazo al fuego medio-fuerte al que añadiremos el fondillón, el almíbar y 100gr. de azúcar moreno de los 125 que teníamos preparados. Lo removemos de vez en cuando y dejamos que el alcohol se vaya evaporando y la mezcla se vaya espesando, poniéndose viscosa con una textura cercana a la del caramelo, que es la que buscamos. Hablando de caramelo, no lo he comentado, pero os recomiendo encarecidamente que en cuanto abráis el bote de nísperos en almíbar, os lo acerquéis a la boca y saboreéis el almíbar… ¡por dios que placer!. Punto de dulzor perfecto, nada empalagoso, un sabor delicioso y unas propiedades que dan mucho juego en la cocina, como veis en esta receta, pero también en otros aspectos como la coctelería que os contaré próximamente. 😉

Mientras se termina de hacer y atemperar,  cortamos las rebanadas de pan brioche en 4 trozos de la misma medida (no sobrarán 2) y los tostamos levemente pues simplemente buscamos un punto muy ligero de tueste. Por otra parte, una vez sacados los 6 nísperos del bote de cristal, procederemos a rellenarlos con el paté. Una forma de hacerlo es tenerlo a temperatura muy fría (no congelado) y cortarlo en rectángulos de cierto diámetro de forma que los podamos introducir con las manos a través de la boca del níspero. A poco que manipulemos el paté enseguida cogerá temperatura y permitirá que el relleno se quede lo más compacto posible.

Colocamos las tostas en una bandeja, situamos un níspero encima de cada una de ellas y con el resto del azúcar moreno que hemos reservado, los rebozamos por la parte superior y pasamos a darles un pasada de soplete. El motivo de utilizar azúcar moreno es porque carameliza mucho mejor que la blanquilla ya que su cristalización es mayor (no os cortéis con la cantidad de azúcar). Es bueno también acercar el soplete a la zona donde esté el paté ya que no lo vamos a quemar (ni mucho menos) y ese punto de calor extra le va a permitir adquirir una textura cuajada muy interesante.

Nísperos caramelizados

Una vez hecho todo esto, solo tenemos que comprobar que nuestra reducción de fondillón tiene la textura que deseamos, retirar el cazo del fuego, salsear nuestros nísperos con la misma y esperar un minutito a que el conjunto se enfríe un poquito y el fondillón empape la tosta de brioche. ¿Qué os parece? Seguro que sorprendéis a vuestros invitados con algo original y sobre todo, un sabor riquísimo y diferente. ¡Viva el producto alicantino!.

+ info sobre los productos Ruchey en: http://www.nisperosruchey.com/es/

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La cave à fromage de Alicante

Visita a LA CAVE À FROMAGE, un sitio del que siempre se habla muy bien en el grupo COMER y BEBER en ALICANTE y al que he tenido el privilegio de ser invitado por un gran amigo, la excusa perfecta para efectuar mi 1ª visita. Entro en el establecimiento: pequeño, coqueto y un espacio bien optimizado. Como mi compañero de armas gastronómicas se retrasaba un poquito, una de las almas y gestor del negocio, Jean Christophe, se ofrece a poner una copita de vino para mitigar la espera y me decido por un garnacha mirage crianza de la zona de Montpellier que ciertamente estaba muy rico y al que gentilmente me acompaña con un ‘clavel’ de queso Tete de Moine. 

Collage la cave à fromage 1
Destacar que todos los productos que tienen en La Cave son franceses y seleccionados personalmente por Jean Christophe, que negocia directamente con los proveedores en origen, algo que deja entrever su preocupación por la búsqueda de la excelencia y de la mejor materia prima. Cuando llega mi compañero de mesa (el local está totalmente lleno por cierto) hace los honores y pide ya que es un habitual del sitio y tiene bastante experiencia: 2 patés, de Campagnarde y Rochefort con confitura de amapola (todo buenísimo), una botella de shyraz Châteu des Tourelles 2003 (un vino excepcional), y una tablita de queso que podía ser suave, media o fuerte, y nos decantamos por la fuerte, también un auténtica delicia. Perdonad que no recuerde el nombre de los 5 quesos, pero los había de leche de cabra, lavados en agua de mar, macerados en ginebra… vamos, buenísimos, al igual que las confituras de acompañamiento: de Lavanda y de Frutos del bosque, nada empalagosas y con una textura gelatinosa muy acertada. 

Como estamos muy a gusto y la tertulia se nos hace muy agradable, seguimos pidiendo y mi compañero esta vez se inclina por un Domaine Les Bois de Peyre del 2003 (otra pasada de vino) y acompañamos con un crêpe de pavo, queso y especias, presentado en tarrina (creo que ellos la llaman ‘ollita’, extraordinario), un poquito de foie de oca a la pimienta de sechuan recién molida (muy bueno, nada convencional y el único fallo a mi entender que lo sirvieron acompañado de los clásicos biscottes industriales tipo bimbo, algo que desmerece este foie), y dos quesos de los mas fuertes de la casa: Un Rochefort (buenísimo) y un Cantal con 1,5 años de maceración en cueva que resultó una bomba en el paladar y dejaba un picor muy agradable. El foie nos lo acompañan con mas confitura de frutas del bosque y 2 copitas de un vino alsaciano de uva gewurztraminer, ideal para este tipo de preparado. 

Collage la cave à fromage 2
Resaltar en todo momento la amabilidad de Jean Christophe, atenciones, asesoramiento sobre el producto y detalles. No lo he dicho pero todo iba acompañado con abundante pan recién tostado. Para finalizar, tomamos de postre 2 lychis cada uno con la peculiaridad de que vienen de una de las colonias de Francia en los trópicos (Isla Reunión) y para rizarlo, JB nos sirve 2 copitas de ron blanco que el macera personalmente con canela, vainilla de tahití y mas ingredientes secretos que no desveló, la verdad, estaba delicioso. Claro, y como nos podíamos ir de allí (después de entrar a las 14:30h y ser las 18:30h, aunque no nos hubiéramos ido nunca) sin hacer un brindis y probar una copa de un buen champagne? El elegido fue un Bernard Lonclas que sin duda, puso la guinda y el punto final a un encuentro memorable y como veis, muy bien ‘maridado’. No puedo hablaros de precio pues como he dicho al principio, fui generosamente invitado, pero por mi parte, es un sitio al que volveré y llevaré a mas gente porque creo que merece la pena y es muy original dentro de la oferta gastronómica de la capital alicantina. 

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