¿Que hecho yo para merecer esto? Fue lo primero que pensé al salir de comer recientemente del RestOBar de Gema Penalva. No era casualidad, había sido una comida sensacional y además, con una compañía extraordinaria y ‘revolucionaria’ vitivinícolamente hablando, así que ese mediodía desde luego no podía pedir nada mas ya que me había encontrado con la felicidad en una esquinita de la Plaza Balmis de Alicante. Llegamos al local de Gema sobre las 13:45h y nada mas llegar, nos recibieron con una sonrisa. Es un local que desprende sencillez y sobre todo mucha calidez, como la que desprende Gema Penalva a la que fui a saludar a la zona de cocina ya que tuve la fortuna de poder contar con ella allá por el 2010 participar en una de las Mostras de Cuina del Nyespro (Níspero) de Callosa d’en Sarrià donde nos hizo gozar con su Bacalao con salsa de nísperos, que aún recuerdo perfectamente como una revolución de sabores y una propuesta acertadísima. Gema es cercana, detallista, cariñosa, humilde, trabajadora y todo eso se traduce en sus platos, que todos y cada uno de ellos tienen una personalidad propia pero conservan la originalidad y la esencia con la que Gema y su equipo (porque menudo es el equipazo del que se ha sabido rodear) los impregnan. Hablando de equipo, sorpresa agradabilísima el encontrar en la cocina a Jose Luis Bernabéu, otro alumno aventajado de los fogones alicantinos al que conocí también vía níspero, pero en este caso, mientras trabajaba con el gran Pedrito Gras en el ya decapitado Belvedere de Benidorm. Con semejante plantel, la cosa prometía mucho y desde luego, todas las expectativas (y mas) se cumplieron.

Los cuatro protagonistas de esta historia, ya sentados en una mesa rectangular a nuestra elección, comenzamos el festín solicitando la carta de vinos porque como he insinuado antes, el motivo de la comida era trabajar en una excelente iniciativa: Wine Revolution, un evento que se celebrará periódicamente y que unirá la mejor música con vinos referentes en los lugares mas sorprendentes. ¿Suena bien verdad?. En el momento de la elección del vino entró en escena Javi, el agradable y profesional somelier de la casa que nos atendió divinamente y nos realizó alguna sugerencia si bien mis compañeros de mesa prefirieron hacer alguna prueba y decantarse en este primer envite por la intuición, la cual dio paso a la primera elección: Un cava valenciano llamado ‘Na Sol de Rechena‘ y un blanco de varietales de Somontano llamado ‘Glárima‘. Ambos eran novedad para los que allí estábamos sentados pero lamentablemente, todos constatamos tras los primeros quites que ni el cava ni el blanco iban mas allá de unos vinos correctos, algo planos y que transmitían poca emoción, lo cual no fue óbice para que ambas botellas se bebieran por su puesto, faltaría mas.

Uno de los anfitriones había hablado previamente con Gema y le había pedido que el menú fuera a su criterio, liberándonos de la tarea de elegir y si permitiéndonos la sorpresa ante la llegada de cada nuevo plato. Fue por cierto un detalle tremendo y que me gustó mucho que antes de empezar el desfile de platos, uno de los integrantes del personal de sala, nos preguntara si existía alguna incompatibilidad o intolerancia con alimentos concretos para que la cocina lo tuviera en cuenta. Simplemente chapêau!. Lo primero que llegó a la mesa fueron unas aceitunitas aliñadas y acto seguido 4 brochetas de pollo rebozado en almendra y salsa de mostaza y miel. Me resulta casi imposible hablar sin ruborizarme de las excelencias que una simple brocheta le puede llegar a transmitir a uno, pero en ellas se percibía mucho cariño y trabajo. Nada secas, jugosas, el rebozado de un grosor acertado, sin atisbo de aceite y un contraste crocante y muy sutil cuando tomaba protagonismo algún trocito de almendra. Esta sensación se multiplicaba exponencialmente cuando el trozo a ingerir era sumergido en la salsa de miel y mostaza, y precisamente, una de las anécdotas de la jornada vino cuando intenté saciar mi curiosidad respecto a los ingredientes de dicha salsa ya que dejaba un agradable y pasajero picor nasal clónico al que produce el wasabi (pasta de rábano picante japonés) y al preguntarle a la persona que nos retiró los platos… “Hola, ¿Podrías preguntarle a Gema si la salsa de las brochetas lleva…?” …no me dejó acabar “¿Wasabi?”  Y sonrió. “Todo el mundo nos lo pregunta, pero no, no lleva”…y yo hubiera jurado que sí. Tras la comida Gema me comentó que el secreto de su salsa es simplemente utilizar una buena miel y una buena mostaza de Dijón, nada más (ni nada menos). Deliciosa como muchos ya sabéis.

Tras las brochetas hicieron presencia en la mesa dos fabulosas cocas de pastor con aspencat, anchoa doble cero cantábrica y uva: La advertencia del camarero fue clara “la uva no está de decoración” y así era pues el objetivo de sabor de esta creación se conseguía mediante el conjunto de todos los elementos en boca y era realmente fantástico. Nada desentonaba y todo estaba muy bien equilibrado. Desde la mágica textura de la coca de pastor, hasta un finísimo aspencat con un micropunto de dulzor que se amplificaba con el medio grano de uva y que hacía de perfecto contrapunto a la adictiva carnosidad salina de la anchoa. Realmente una propuesta muy buena y original.

Terminada la coca fuimos acompañados en mesa por media hogaza rústica tostada semicortada en cuatro trozos y su alioli y tomate con aceite como clásico y bien hallado socio gastronómico. Siempre escribo sobre lo panero que soy y cuando encuentro un pan de estas características lo disfruto especialmente y no necesito ni del alioli, con tan solo un hilo de un buen aceite me es mas que suficiente, y hablando de buenos aceites, al solicitar uno para poder ‘mojar’ el pan, nada mas y nada menos que tuvieron a bien ponernos en mesa una de las preciosistas botellas de Señoríos de Relleu Coupage Intenso que si alguien todavía no lo sabe, ha recibido multitud de menciones, premios y medallas como uno de los mejores aceites no solo de España, sino del mundo… ¡Menudo aliño!. No me negaréis que detalles así son los que consiguen que te enamores de un sitio y seas arrebatadoramente conquistado. 

Como que tanto el pan y el aceite también necesitan de buen vino y nosotros ya estábamos carentes, solicitamos, esta vez bajo petición directa de uno de los comensales una botella de Honoro Vera, el vino que se ha hecho famoso por ser el que se sirvió en la cena de los Oscar 2013 y que tiene una calidad/precio francamente buena y que, a la postre, resultó la mejor elección y propuesta de la jornada. Un vino de garnacha muy a tener en cuenta y con DO Calatayud. Brindando nos encontrábamos cuando irrumpieron dos propuestas de croquetas llamativas, apetitosas y originales: Ambas rebozadas en panko (pan rallado estilo japonés) una propuesta era con jamón ibérico y salsa de pimientos del piquillo y la otra era de marisco, tinta de calamar y mahonesa. Francamente, no se cual de las dos estaba mas rica y he de decir que en este punto me vino inevitablemente a la cabeza mi querida amiga Conchi López que es toda una gourmet de este plato tan nuestro pero que admite tanta variedad. El rebozado estaba muy logrado y resultaba hiperligero. El sabor a jamón muy presente en unas así como el marino en las otras y las salsas acompañantes ejercían de eficaz hilo conductor, así que otro acierto mas, otro plato que volvía de vacío y nueva ola reverencial al equipo de cocina que nos lo estaba bordando y haciéndonoslo pasar de escándalo.

Otro clásico de la cocina del RestOBar son las patatas de río con salsa de alioli y brava y nuevo detalle del camarero de advertirnos que la salsa brava era algo engañosa ya que parecía que no picaba pero que si lo hacía. Estas patatas resultan muy sabrosas y están realmente buenas. Probé la salsa picante y efectivamente, tenía ‘trampa’ si bien a mí esto me encanta porque me gusta mucho el picante moderado y tolerable, y este francamente lo estaba. Lo mejor era combinar ambas salsas con las patatas y experimentar con ese sabor tan básico de nuestros aperitivos y tapeo. Patatas muy bien hechas, duritas pero no crudas y perfectas de sal. Hacía falta en mesa un obligado desengrasante y este llegó en el momento idóneo en forma de una refrescante ensalada de lechugas gourmet, queso de cabra al grill, dátiles y ¡tachán Nísperos! (Gracias Gema) Bonito detalle el de la cocinera de incluir níspero callosino en plena temporada en esta ensalada que tan bien conjuntada está. Fantástico el aliño y al igual que pasaba con la coca de pastor, el fundir todos los elementos en la boca nos aportó la necesaria pausa fresca, dulce y semiácida que rompía la tónica del menú y que nos preparaba para todo lo que quedaba por llegar, que aunque no lo sabíamos, era el pináculo de un orgía gastronómica.

Para encarar esta recta final volvimos a solicitar la carta de vinos y animados por las buenas referencias que nos habían llegado, pedimos un tinto crianza Faelo pero por desgracia, la experiencia resultó ‘rana’ y esto me fastidia especialmente ya que se trata de un vino de la tierra, un vino alicantino reconocido. Nada mas catarlo las primeras impresiones se tornaron en evidencias: El vino, a pesar de haber mojado el corcho correctísimamente, estaba extrañamente envejecido, parco de sabor, sin fuerza, sin cuerpo, sin gracia, vamos, que parecía que hacía tiempo que se había ido. Para salir de dudas, reclamamos la presencia de Javi el somelier que coincidió en nuestro criterio y que además, muy amablemente nos retiró la botella y nos ofreció en la misma línea del vino pedido, una referencia conocida por él nuevamente del Somontano, en este caso un Lazán del 2013. Otro detalle de esos que no se me escapan y que también me gustó fue que tras retirarnos la botella ‘afectada’, la dejó en una mesa aparte para poner analizarla posteriormente y poder comentarle al proveedor o bodeguero las anomalías detectadas. Como digo, un detallazo que demuestra que en esta casa se preocupan tanto del cliente como del producto que ofrecen. Este vino sí que se correspondió con lo esperado y causó una correcta impresión, pero tampoco emocionó. Aquí he de hacer una puntualización y es que igual puede parecer que necesariamente los vinos nos tienen que provocar una hemorragia de placer y una fiesta de los sentidos y ya sabéis que no es ni mucho menos eso. Cuando digo que “no me emocionó” me estoy refiriendo a que no provocó ningún estímulo adicional que destacara sobremanera para tenerlo como referente o repetir. Llegados a este punto, si mi amiga Emi López está leyendo esto, seguramente me pegue un rapapolvos por no apreciar (o no saber apreciar) los vinos del Somontano, pero es lo que hay y sinceridad ante todo, siempre.

Pero esto todavía no había terminado y nos enfrentábamos a una recta final envidiable: Dos ‘mares y montañas’, algo que siempre me recuerda a las virtudes de nuestra provincia alicantina y una novedad en la casa que el equipo de Gema tuvo a bien estrenar con nosotros. Primero llegó a la mesa una patita de pulpo con su salteado de habitas baby y pimentón. Tremendo. Absoluto. La textura y calidad del pulpo era magnífica, apabullante, con unos trozos convertidos en bocados generosos y que en la boca te teletransportaban al puerto, a la brisa marina y al olor de las redes que los pescadores dejan en tierra para reparar. Sublime. Las habitas son el acompañamiento perfecto: Frescas, perfectas en su cocción y con un salteado ligero de pimentón que les permite mantener su personalidad en todo momento. Fue un grandísimo matrimonio, pero no menos que el siguiente que nos fue presentado, un carpaccio de gambas con setas y salsa de erizos… ¡Menudo espectáculo! Imaginad que estamos hablando de unos ingredientes que por si solos siempre destacan y logran el triunfo de un plato, pues ahora pensad que ocurre cuando estos coinciden en una misma elaboración. El resultado es sensacional. Un plato delicado para disfrutar lentamente y a cada bocado, casi podría recordar cada uno de los matices pero me quedo con la agradable sensación de sentir la levedad del crujido de un copo de sal maldon mientras se fundía con el resto de ingredientes en mi boca. Algunos platos se definen solos y este no necesita de ninguna literatura y sí de ávidos y voraces comensales que quieran dar rienda suelta a sus jugos gástricos con composiciones ‘gastroartísticas’ como esta. 

El sumun o cúlmen de esta comida llegó con un plato como he comentado antes, novedad en la casa y que tuviemos el privilegio de estrenar: Jarrete de ternera acompañado con un puré de patata trufada y tomillo. Es la primera vez que el equipo de Gema lo presentaba en sala y, desde luego, los que tuvimos la suerte de poder probarlo en primicia le auguramos un futuro prometedor. Carne de textura melosa pero no empalagosa que se deshacía, una reducción acertadísima con un punto dulce, equilibrio perfecto del tomillo que no saturaba y un riquísimo puré trufado que ejercía de nexo en cada bocado. Un acierto, otro más. Tras semejante festín y viendo las horas que eran y los compromisos a los que ya llegábamos tarde, el capítulo postres fue sustituido por una tablita de quesos semi y curados que ayudaron a que nos termináramos la botella de tinto Lazán y pusieron el colofón a una comida absolutamente brillante y memorable. Agradecer mucho a Noel su invitación, que además nos sirve de excusa para volver a reunirnos y seguir ‘profundizando’ en esos caldos que como decía Baltasar Gracián «…ese néctar divino, al que algunos llaman vino, porque nos vino del cielo» 🙂

¿Que había hecho yo para merecer esto? Es lo que me preguntaba al principio. Pero… ¿Que había hecho Gema para merecer esto? Pues básicamente hacer lo que mejor sabe: Trabajar, ponerle pasión a todo lo que hace y mimar el producto de nuestra tierra y todo aquel que tiene la fortuna de recaer en su cocina donde ella y su equipo los consiguen elevar al cielo gastronómico con gusto, buen hacer, criterio y sensatez. La cocina alicantina necesita de muchas Gemas, Jose Luises y equipos tan bien avenidos como el que ellos representan. Mi absoluta enhorabuena Gema por creer en lo que haces y defenderlo de forma tan humilde y honesta.