Disculpen que empiece este mes de septiembre poniéndome ordinario, pero es que, hay una cosa que está muy clara: Todos tenemos nuestra opinión sobre algo al igual que todos tenemos un culo propio. Lo sé, soy burdo y un soez, pero es que sin llegar a gestionar directamente (de momento) un negocio hostelero, estoy francamente harto y cansado de ver  como se vilipendia a los hosteleros y se frivoliza con su trabajo cotidianamente y sin ningún tipo de miramiento.  Simplemente se les castiga porque por alguna extraña razón, se han convertido en los culpables de nuestros males, frustraciones o llevado al mínimo común denominador: Van a pagar el pato de un mal día. Solo Ell@s. La panadera, el ferretero, la kioskera o el del parking no, pero l@s del restaurante se lo van a comer todo.

¿De dónde surge esta moda y porqué hemos terminado actuando de esta forma? Ojalá lo supiera pero sinceramente solo puedo hacer conjeturas. Creo que, gracias a la popularización de las nuevas tecnologías, se ha fomentado lo que yo denomino “exhibicionismo digital” (tengo que contarle al mundo vía canales sociales 2.0 todo lo guay que hago y donde lo hago) y de esta forma, se me ha facilitado el poder compartir (¿o dar envidia?) mis mejores momentos, lo bien que me lo estoy pasando (Ego digital) y claro, el ir a comer o a cenar forma parte de una actividad de ocio de la que también puedo presumir. ¿Y por qué no critico entonces también al farmacéutico que ha sido poco simpático mientras me dispensaba unos supositorios? Ahhh, que es que igual no te interesa decirle al mundo que también en tu vida tienes episodios más “básicos y mundanos”. Puede sonar tosco, pero me da la impresión que por ahí van los tiros. Criticar, hablar, opinar, valorar, sugerir, exponer, decir, creer, considerar, estimar… es absolutamente lícito, pero por favor, hagámoslo apoyándonos en 3 pilares fundamentales:

Veracidad: La veracidad es la predisposición a decir la verdad y defenderla en un sentido amplio. Las personas sinceras y honestas buscan criterios objetivos como referencia, evitando la falsedad o la mentira. Por ejemplo: “El camarero tardó un hora en traernos dos refrescos” ¿Pusiste en marcha el cronómetro? ¿En serio? Einstein ya postuló con que el tiempo es relativo y parece ser que en hostelería lo es más o por ejemplo “En las otras mesas servían los platos con mucha más cantidad y el nuestro era ridículo” ¿Tienes una báscula ocular? ¿Estás siendo riguroso? Hechos reales, contrastables y  tangibles por favor.

Sensatez: Es la cualidad de ser sensato (o prudente o de buen juicio) y estaría asociada a entendimiento. En TripAdvisor hay una reciente crítica sobre un restaurante alicantino con estrella michelín que dice textualmente “me hubiera gustado preguntar que entienden por cocina con ingredientes autóctonos si luego te ponen tomate frito de bote Solís” ¿De verdad alguien ha escrito esto? Pues sí. Lo lamentable, al margen de dejar este tipo de comentarios a la vista de todo el mundo es pensar que en un restaurante donde se practica un tipo de gastronomía reconocida, alguien pueda llegar a esta conclusión tan ridícula y no tenga ningún pudor en exponerla públicamente buscando escarnio, quizás como pataleo por un precio con el que no contaba pero al que nadie le ha obligado a consumir.

Respeto: Es la consideración con que se trata a una persona o una entidad y que establece el no causarle ofensa o perjuicio. Todos debemos priorizar siempre el respeto por el hostelero y ver más allá de cosas como “la carne que ha llegado a la mesa estaba muy hecha cuando se había pedido al punto, este sitio es una estafa”.  Detrás de un negocio hay empleados, dedicación, ilusiones y en definitiva, humanos que se cansan, se equivocan y a los que no se les puede humillar con esa facilidad. ¿Os habéis planteado alguna vez las consecuencias que para cualquier trabajo/trabajador esto puede suponer? Reflexionaremos sobre las respuestas a esta pregunta en octubre.

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…sobre todo, si no los remuneras de forma acorde. Ya viene siendo tradición que con el beneplácito del Director de El Sumiller, aproveche este mes de agosto para darle unas merecidas vacaciones a la habitual temática “digital” y que sustituyéndola, articule en la sección alguna reflexión en torno a la hostelería que, como siempre, me gusta compartir con el amable lector. La frase que da título a este artículo se la escuchaba recientemente, con mucha resignación, a una pareja contigua en un establecimiento hostelero, concretamente un bar-cafetería en primera línea de la playa, mientras disfrutaba con un amigo de una caña. El apostillamiento “…sobre todo si no los remuneras de forma acorde” lo he añadido yo porque creo que hay que dejar claras de una vez algunas cosas. En todo trabajo es deseable poder encontrar perfiles profesionales, no únicamente en la hostelería. Un buen profesional se ha formado y ha invertido mucho tiempo en estudio, crecimiento personal y desarrollo de habilidades y actitudes. Me da igual al campo al que nos queramos referir y por supuesto, ni un camarero es más profesional por ponernos una sonrisa ni un médico lo es por dedicarnos en una visita más minutos de los “reglamentarios”. No. Si alguien pretende juzgarlo, el grado de profesionalidad se debe obtener bajo criterios objetivos más medibles y ahí entra sí o sí como digo el capítulo de formación. Precisamente hablando de aprendizaje y formación, me viene inevitablemente a la cabeza el absoluto referente durante décadas de la formación del personal de sala del CdT Domingo Devesa de Benidorm, el Sr. D. Jesús Sánchez Ledesma: Un profesional de los pies a la cabeza que ha formado con su buen hacer y experiencia a muchísimos alumnos que luego han derivado en grandes profesionales y que con el han aprendido de la A a la Z todo lo concerniente a su futura profesión. Probablemente alguien esté pensando en que puede ayudar a un camarero de chiringuito playero familiarizarse en conceptos aparentemente viejunos o demodé como un servicio a la rusa o gueridón y yo sinceramente creo que en mucho ya que lo que crea es actitud y responsabilidad frente al cliente.  Labores como trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante es necesariamente válida para luego poder hacer con soltura  cosas como cualquier mise en place o emplatado o mise en scène que requiera la creatividad proveniente de la cocina o la que pueda generar la propia sala ¿Por qué no? ¿Por qué ponerle barreras al desarrollo de nuestro equipo o de nuestro negocio?.

Dicho lo cual, lo que no podemos pretender de ninguna de las maneras es contar con un personal de sala formado y cualificado, que además hable algún idioma, que además y gracias a la experiencia y rodaje sepa cómo se debe de tratar a un cliente, cuando están permitidas las confianzas, cuando es inapropiado el uso de determinada terminología, comentarios u acciones, cuando es necesario el “detalle de la casa”, etc… bien, como decía, lo que no podemos pretender es que este personal esté motivado si no les remuneramos conforme les corresponde. Soy muy consciente de la coyuntura económica y de las guerras fraticidas “a la baja” que se dan en una bolsa de trabajo con tal conseguir un puesto, la mayoría de las veces por parte de gente que llega a la hostelería como último recurso, ojo. Lo tengo clarísimo, de la misma forma que tengo claro que un buen profesional de sala puede vender todo el stock de cocina que le de la gana sin despeinarse y además sin que el cliente tenga la percepción de que  está comiendo lo que el camarero o jefe de sala ha querido. Estos profesionales valen su peso en oro y si no se les puede pagar en oro, deberemos hacerlo en plata pero nunca por debajo de unas expectativas mínimas ya que su motivación (como la de cualquiera) se verá resentida mucho y no hay que olvidar que la cara de tu negocio frente al cliente es la que él/ella tengan. Cambiemos la visión y pongamos de nuestra parte: Un profesional realizado es un profesional contento que va a estar involucrado y que va a rendir y a fin de mes, los números te darán la razón. ¡Feliz verano!

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P.D: Muchas gracias a Nacho Coterón, Director de la revista, por su amable editorial 😉