…sobre todo, si no los remuneras de forma acorde. Ya viene siendo tradición que con el beneplácito del Director de El Sumiller, aproveche este mes de agosto para darle unas merecidas vacaciones a la habitual temática “digital” y que sustituyéndola, articule en la sección alguna reflexión en torno a la hostelería que, como siempre, me gusta compartir con el amable lector. La frase que da título a este artículo se la escuchaba recientemente, con mucha resignación, a una pareja contigua en un establecimiento hostelero, concretamente un bar-cafetería en primera línea de la playa, mientras disfrutaba con un amigo de una caña. El apostillamiento “…sobre todo si no los remuneras de forma acorde” lo he añadido yo porque creo que hay que dejar claras de una vez algunas cosas. En todo trabajo es deseable poder encontrar perfiles profesionales, no únicamente en la hostelería. Un buen profesional se ha formado y ha invertido mucho tiempo en estudio, crecimiento personal y desarrollo de habilidades y actitudes. Me da igual al campo al que nos queramos referir y por supuesto, ni un camarero es más profesional por ponernos una sonrisa ni un médico lo es por dedicarnos en una visita más minutos de los “reglamentarios”. No. Si alguien pretende juzgarlo, el grado de profesionalidad se debe obtener bajo criterios objetivos más medibles y ahí entra sí o sí como digo el capítulo de formación. Precisamente hablando de aprendizaje y formación, me viene inevitablemente a la cabeza el absoluto referente durante décadas de la formación del personal de sala del CdT Domingo Devesa de Benidorm, el Sr. D. Jesús Sánchez Ledesma: Un profesional de los pies a la cabeza que ha formado con su buen hacer y experiencia a muchísimos alumnos que luego han derivado en grandes profesionales y que con el han aprendido de la A a la Z todo lo concerniente a su futura profesión. Probablemente alguien esté pensando en que puede ayudar a un camarero de chiringuito playero familiarizarse en conceptos aparentemente viejunos o demodé como un servicio a la rusa o gueridón y yo sinceramente creo que en mucho ya que lo que crea es actitud y responsabilidad frente al cliente.  Labores como trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante es necesariamente válida para luego poder hacer con soltura  cosas como cualquier mise en place o emplatado o mise en scène que requiera la creatividad proveniente de la cocina o la que pueda generar la propia sala ¿Por qué no? ¿Por qué ponerle barreras al desarrollo de nuestro equipo o de nuestro negocio?.

Dicho lo cual, lo que no podemos pretender de ninguna de las maneras es contar con un personal de sala formado y cualificado, que además hable algún idioma, que además y gracias a la experiencia y rodaje sepa cómo se debe de tratar a un cliente, cuando están permitidas las confianzas, cuando es inapropiado el uso de determinada terminología, comentarios u acciones, cuando es necesario el “detalle de la casa”, etc… bien, como decía, lo que no podemos pretender es que este personal esté motivado si no les remuneramos conforme les corresponde. Soy muy consciente de la coyuntura económica y de las guerras fraticidas “a la baja” que se dan en una bolsa de trabajo con tal conseguir un puesto, la mayoría de las veces por parte de gente que llega a la hostelería como último recurso, ojo. Lo tengo clarísimo, de la misma forma que tengo claro que un buen profesional de sala puede vender todo el stock de cocina que le de la gana sin despeinarse y además sin que el cliente tenga la percepción de que  está comiendo lo que el camarero o jefe de sala ha querido. Estos profesionales valen su peso en oro y si no se les puede pagar en oro, deberemos hacerlo en plata pero nunca por debajo de unas expectativas mínimas ya que su motivación (como la de cualquiera) se verá resentida mucho y no hay que olvidar que la cara de tu negocio frente al cliente es la que él/ella tengan. Cambiemos la visión y pongamos de nuestra parte: Un profesional realizado es un profesional contento que va a estar involucrado y que va a rendir y a fin de mes, los números te darán la razón. ¡Feliz verano!

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P.D: Muchas gracias a Nacho Coterón, Director de la revista, por su amable editorial 😉