He de decir que fue un auténtico placer poder formar parte del XIII Encuentro Gastronómico del Restaurante Alfonso Mira de Aspe en su jornada del sábado 8 de marzo. No hacen falta muchas excusas para acercarse a disfrutar de este evento y gozar de las manos de todos cocineros y amigos que Alfonso es capaz de congregar, y en mi caso, la excusa para acercarme este año fue la amable invitación que desde la organización me hicieron para participar en una nueva actividad que se incorporaba en las jornadas: Las sobremesas, unas mesas redondas para hablar abiertamente y tratar temas tan variopintos como el de la Comunicación como forma de Excelencia en la Gastronomía. Por si esto era poco, además contaba con el aliciente de estar acompañado por mis amigos Antonio Llorens, Félix Cardona y por la omnipresente y GastroRubia Garbancita, así que la jornada prometía emociones.

Llegamos sobre las 13:45h al Restaurante y enseguida recibimos las amables atenciones de Ana Pérez, la relaciones públicas del Restaurante y perfecta anfitriona. Mientras llegaba toda la gente (unos 170 comensales) la jornada comenzó en los exteriores de los salones con un espectacular showcooking  a cargo de Alfonso Mira en forma de Arroz con Conejo y Caracoles. Aquí llego mi primera sorpresa ya que observé cómo se le incorporaba garbanzos y tiras de pimiento morrón a este arroz, cosa que yo no asociaba en absoluto. Claro, yo este arroz lo he comido en El Pinòs y no lo lleva. ¿El resultado? Pues correcto para ser un arroz para 30 raciones completas y que se sirvió a modo de aperitivo junto a otras pequeñas ambrosías y bocaditos.

Aproximadamente sobre las 15:00h pasamos a los salones y un cuarto de hora después, se nos presentó la jornada por parte de Teo Mira, el jefe de sala y subieron al escenario los 3 cocineros que protagonizarían el menú para que explicaran sus respectivas creaciones. Así pues, se dio paso a Alfonso Mira, Joaquín Baeza Rufete y el repostero Rubén Álvarez, que nos dieron pinceladas del excelente menú que nos esperaba, y cuyo coste estaba valorado en 37€, que incluía el aperitivo y refrescos inicial, menú de 6 platos, un prepostre, un postre y maridaje de vinos correspondiente con cafés y digestivos. Un precio barato para todo lo que se vivió allí.

Tras los cocineros, subió al escenario el sumiller David Doñate que nos habló de las peculiaridades de los vinos que íbamos a tomar, una selección que consistió en: Un Blanco Tarima con macabeo y moscatel, un Blanco espumoso de Dominio de la Vega, un Tinto crianza Tarima Hill con monastrell y para los postres, un Blanco dulce Casta Furtiva Lágrima de moscatel. Quedaba pues clara la apuesta por los caldos alicantinos, de lo cual me alegro muchísimo, pues como muchas veces comento, nos podemos dejar los complejos en casa cuando hablamos del vino de Alicante.

El inicio de la comida se fue a las 15:40h, si bien hay que decir que una vez iniciada esta los tempos fueron perfectos. Por fin empezaron a desfilar los platos y el primero fue una  alcachofa al natural de Baeza Rufete con jamón vegetal, que eran hongos liofilizados que le aportaban los matices de sabor salado a la alcachofa. Un buen entrante al que como ‘pero’ le podríamos poner que estaba servido en un plato tan chulo que dificultaba un poco el uso del cuchillo y tenedor, pero por lo demás, muy rico.

Continuamos con una de las sensaciones de la jornada y que a todos nos pareció una creación soberbia: Un carpaccio de Alfonso Mira de manitas de cerdo con gamba de Santa Pola, praliné de piñones y aceite de boletus, sencillamente espectacular. Nos explicaron que las manitas se deshuesaban, se rellenaban con la gamba, se confitaban al vacio y se cortaba en finísimas lonchas que se acompañaba de piñones y del aceite de boletus. Las sensaciones en boca eran brutales y el sabor que dejaba el conjunto era único. Un plato que si no lo está, merece que se incorpore fijo en una carta.

Le siguió otro plato de Alfonso, una vieira asada con yema y su crema de patata y trufa. Un plato resultón y de sabor impecable en el que la crema era incorporada al plato una vez este había sido servido al comensal. La vieira con un punto de tueste reseñable y un agradable sabor tostado.

Continuamos con una creación de Joaquín Baeza con rollo trampantojo: Roca negra de bacalao con alioli de azafrán. Se nos recomendaba por parte del personal asistente en mesa que nos la comiéramos con la mano y experimentáramos las texturas. Y eso fue lo que hicimos y lo que encontramos fue que aquello que parecía una piedra de origen volcánico, era realmente un blandito buñuelo relleno de brandada de bacalao y patata. Rico de sabor, temperatura idónea y en definitiva, un experimento sabroso y divertido.

El plato que continuó pertenecía al porfolio de Alfonso Mira y fue un arroz meloso de verduras y lechola, que estaba procesada con clara de huevo y cocida en el propio caldo del arroz, lo que le daba un aspecto cercano a las clásicas croquetas alicantinas de bacalao y también recordaba, con sus diferencias claro, al sabor de esta debido al perejil, riquísima y muy jugosa.  El arroz tenía un punto perfecto, yo quizás lo noté un pelín corto de sal, pero entiendo que esto es mas una virtud que un defecto, porque si te pasas no hay remedio. Mis compañeros de mesa lo encontraron correctísimo de sabor no obstante.

El último plato antes de dar paso al dulce fue de Baeza Rufete y consistió en costilla de Teruel deshuesada que había estado cocinándose 24h a 72º con un arnadí (calabaza y boniato asado) y  un crujiente de pimienta de Sechuan, todo ello salseado con una melaza dulce. Otro plato sensacional que a mi juicio, de lo único que pecaba era de un poco de exceso de dulzor, pero el contraste de la costilla, el arnadí, el crujiente de pimienta y la salsa en boca era un placer. Algunos compañeros de mesa notaron la costilla algo seca, pero a mi no me lo pareció. Un gran conjunto con un aspecto magnífico y que sirvió de excelente preámbulo al prepostre.

Con los postres llegó la revolución y es que personalmente no conocía a Rubén Álvarez, del proyecto 33/35 para helados y chocolates de Novelda, pero si sigue haciendo cosas como la de este menú, difícilmente lo podré olvidar. Es un joven profesional pero lleva más de 18 años de bagaje internacional y ahora vuelve a su tierra y se convierte en profeta con méritos merecidos: Imaginación, creatividad, originalidad y sobre todo, mucha sencillez y humildad, y eso me gusta mucho. Su prepostre llamado POMA consistió en una crema de aguacate, cremoso de chocolate blanco y te verde, brotes de mostaza, sorbete de manzana verde, bastones de granny Smith e infusión en frio de tomillo. Brillante, atrevido, sabores perfectamente identificables, texturas memorables y el aguacate como hilo conductor de un conjunto sensacional. Yo temía que a priori, la infusión de tomillo se comiera todo el conjunto pero Garbancita ya me advirtió que si la infusión era fría, los aceites esenciales del tomillo no se liberaban al uso y el sabor sería notablemente mejor (vamos, ni zorra) y así fue. De verdad que fue algo significativo ver como después de haber pasado por 6 platos impecables, la mesa entera levantaba la cabeza del plato y se emocionaba sobre todo lo que este plato les transmitía.

Bien, pues si el prepostre fue una hemorragia de placer, el postre nos dejó ‘ojipláticos y atornasolados :D’ o para que todos nos entendamos: FLIPADOS. Se llamaba MANGO SPICE y consistía en un cremoso de mango con chocolate con leche formando una espiral, yogurt con jengibre, dados de mango avión (que vale 5/6€ la pieza y que se llama así porque madura de una forma especial en las bodegas de carga de los aviones, consiguiendo una textura gelatinosa natural), pesto de cilantro (¡toma ya!) y crema helada de lima… No puedo definirlo de otra forma: ALUCINANTE. Imaginad todos los elementos que acabo de citar en la boca y que ninguno impone su sabor más que otro, que no hay distorsión, que todos armonizan, que no hay desequilibrio, no hay elementos discordantes, que cada uno mantiene su textura y propiedades y que cuando definitivamente se funden y los paladeas en boca se consigue un sabor apasionante, espléndido, llamativo, sencilla y llanamente prodigioso. ¿Se nota que Rubén nos impresionó verdad? Pues me alegra decir que no fui el único y lo suyo fue un clamor, sin desmerecer por su puesto el pedazo de menú con el que sus dos precursores nos habían obsequiado. Cada uno en su especialidad, lo bordaron 😉

En fin, y entre cafés y charlas se nos hicieron las 18:00h y nos llamaron para subir al escenario y formar parte de la mesa redonda: Los medios y su influencia en la excelencia de la gastronomía. Fue casi mas una charla distendida entre buenos amigos (aunque algunos nos acabábamos de conocer en ese mismo instante) que un debate propiamente dicho. Garbancita Cristina hizo de moderadora y nos fue dando entrada sucesiva a los componentes de las misma: Antonio Crespo del CdT, David Doñate, Paco Bernabéu del Diario Información, Pedro López de La Verdad, Félix Cardona de la Gastroteca de Félix y servidor.

Muchos puntos en común, muchas reflexiones que aunaban conclusiones y yo personalmente me quedo con la cercanía y buena predisposición que los medios tradicionales demostraron hacia el 2.0 o el formato online, siempre si hablamos con unos parámetros mínimos de coherencia y respeto. Mucha pasión por la gastronomía en la mesa y mucho camino por hacer, pero lo importante es que ya se ha empezado a andar.

Y nada mas ni nada menos. Con un gintonic de rigor de naranja, freson y pink47, mas sobremesa y buenos amigos llegamos al final de una jornada muy agradable en la que se hace justo volver a reiterar mi agradecimiento a la organización por hacernos sentir tan especiales y tratarnos con tantísimo cariño. Gracias Ana, Teo y Alfonso y todo el equipo que hizo posible el evento ;).