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Algunos aspectos sobre la gastronomía China

Hace unos días, el fantástico blog de El Comidista de Mikel López Iturriaga (conocido por Ondakín) me sorprendía con una curiosa comparativa sobre lo que los occidentales entendemos por comer comida china y lo que realmente es lo que se come en China. De todas formas, no hay que olvidar algo fundamental, y es que, si la gastronomía en España nos parece amplia, diversa y en el norte se come distinto al sur, pues imaginaros como será la cosa en un país de las dimensiones de China. Para poder hablar en líneas generales, se suele agrupar su cocina en cuatro escuelas o grandes grupos: sur, norte, este y oeste; inmensas regiones que a su vez se fragmentan en otras menores, cuando de comida se habla.

Congrio en salsa tauzí

La Región Autónoma Uygur de Xinjiang, en el ESTE, destaca por el pan (ese que jamás hemos probado en ningún chino) y los tallarines hechos a mano (lamian), así los deliciosos platos de la minoría Dai, con su influencia tai y la salsa de cacahuetes.

Judías konbao con pollo y cacahuetes

Por su parte, la escuela del SUR también es conocida como “cantonesa”, originaria de la provincia de Guangdong y de su capital Guangzhou. Evitar el uso excesivo del ajo, el aceite y las especias pudiera considerarse como la peculiaridad de esta cocina, para buscar la perfecta combinación de texturas, colores, aromas y sabores. Los cantoneses prefieren que la comida esté ligeramente cruda, de forma que mantenga los colores y sabores naturales. La salsa de ostras también se utiliza en la cocina cantonesa, famosa por sus platos agridulces, como el cerdo agridulce. La base fundamental de la escuela sureña es el arroz.

Pollo al estilo Guangzhou

En el NORTE, mientras tanto, la escuela de este tipo de cocina incluye las áreas del norte del río Yangtse hasta la Gran Muralla, y se divide a su vez en tres grandes estilos de cocina: Shangdong, Henan Y Beijing. La característica más destacada de la gastronomía del norte es el uso de cereales, trigo, maíz y mijo en lugar del arroz. La influencia de más de un millón de musulmanes que viven en esta zona se aprecia en la abundancia de cordero y vaca en la cocina del norte.El cerdo se usa a menudo como relleno de los panecillos, y los panecillos vegetarianos hechos con espinacas también se cuentan entre los favoritos. En la cocina del norte se utilizan muchísimas especias como ajo, cebolla, semillas de sésamo, aceite, puerros y salsa dulce de judías. El plato más famoso de la escuela del norte es el delicioso pato laqueado. En el caso de la escuela del este, que abarca las regiones de Fujian, Jiangxi, Zhejiang and Shanghai, abundan los vegetales, pescado fresco y mariscos. Las formas de cocinar más conocidas son el sofrito, al vapor y a fuego lento en salsa de soja. Otros ingredientes utilizados son el vinagre negro y el vino de arroz.

Rebozado de calamares a la sal picante

La escuela del OESTE incluye a las provincias interiores de Hunan y Sichuan. En este tipo de cocina se utilizan muchísimas especias, como la guindilla, los granos de pimienta de Sichuan, el gengibre, las cebollas y el ajo. Algunos de los platos de Sichuan (como el Ma Po Do fu) están entre los más sazonados del mundo, y en un sólo plato se reúnen todos los sabores: ácido, amargo, dulce y salado. La cocina del oeste se conoce cada vez más en Occidente por el Huo Guo (plato cuya preparación tarda horas y contiene una gran variedad de ingredientes que se cocinan en un caldo hirviendo).

Huo Guo, plato cada vez mas internacional

Esto es lo que pasa en China, pero si volvemos a la realidad que tenemos en en nuestro país, la verdad es que la calidad media de los restaurantes chinos ha estado históricamente en entredicho. Las viandas que se sirven aquí no tienen  mucho que ver con la auténtica comida de aquel país, una de las más espléndidas del mundo como habéis podido leer por anteriormente. Por fortuna, no todo está perdido y de un tiempo para acá y tras la avidez y pasión gourmet que se vive en nuestro país, sumados a la presencia de una comunidad china cada vez mayor ha hecho que aparezcan restaurantes “chinos auténticos”, que poco tienen que ver con los chinos a los que estamos acostumbrados. A continuación tenéis algunas pistas para distinguir unos de otros: 1. En el chino encuentras platos que jamás verás en China, sino que provienen más de los inmigrantes orientales en Estados Unidos: el arroz tres delicias, los rollitos primavera, el chop-suey, el cerdo agridulce… En un chino auténtico no tienen de eso, y si lo tienen, es sólo para los guirufos como nosotros. A veces cuentan con dos cartas: una A para no chinos y otra B con las cosas buenas de verdad.
2. El chino auténtico sirve guisos brutales hechos con partes poco nobles de animales, que llevan la casquería a una dimensión desconocida. El chino no se atreve porque no quiere ofendernos con un pulmón de cerdo a la plancha, por ejemplo. 3. En el chino auténtico comen chinos. En el chinorri nuestro de cada día los únicos chinos que comen son los que curran allí, que por cierto, echan amas horas que un reloj. 4. El chino no abusa del picante para no molestar. Si estás en un chino auténtico cuyos dueños son del sur, las bocas arderán en el infierno como en el mismísimo Sichuán. 5. Los camareros de los chinos hablan un español más o menos decente, y puedes comunicarte con ellos sin grandes problemas. En los chinos auténticos sólo suele haber una persona que sabe algo de castellano, y las equivocaciones con lo que has pedido son frecuentes. Pero es parte de su encanto, y así descubres nuevos platos. 6. Por lo general, la decoración de los chinos es….como decirlo…. mirad, no se ni describirla, con sus réplicas de dragones, paisajes imposibles y sus lacados omnipresentes. Pues los chinos auténticos son todavía más feos: el estuco veneciano, las sillas forradas de plástico y los cuadros sandungueros están a la orden del día. El ambiente general es de decadencia, y sólo entras porque alguien te lo ha recomendado: si no, saldrías corriendo. 7. Los chinos se llaman “Familia Felíz”, “Gran Muralla” “Buda de Oro” y similares. Los chinos de verdad suelen tener o bien un nombre en chino o uno español heredado del negocio anterior, tipo “Casa Paco”. 8. El chino es barato, y comes entre mal y regular. El chino auténtico es igual de barato y comes como un emperador de la dinastía Ming (O casi). En fin, mi amiga de #CMUA y grandísima alicantina, María Pascual, me recomendó un restaurante “Chino auténtico” sito en “la nostra capitaleta”, concretamente en la Plaza de Galicia, donde lo reconoceréis porque solo pone un símbolo chinorri fuera, aunque también es cierto que el otro día me comentó que se iban a trasladar ( si no lo han hecho ya) a la Calle Orense… lo de las lenguas de pato, aperitivo clásico entre las mujeres chinas, mejor lo dejamos para otro día 🙂

Lenguas de pato al vapor… (aperitivo femenino en China por antonomasia)

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