Gyozas de ternera, cerdo y col

Las gyozas o empanadillas chinas, propias de esta cultura gastronómica milenaria, son a día de hoy muy populares y conocidas en occidente principalmente y de forma curiosa a través de los restaurantes japoneses de cuyo idioma les viene su nombre y que las han adoptado como propias. Tras comerlas en multitud de ocasiones en el RUYI, el restaurante chino chino de Alicante que me recomendó en su día María Pascual, donde las preparan de forma excelente, me he decidido ha hacerlas yo y la verdad, para ser la primera vez no salió del todo mal la cosa y como siempre, una vez hechas he visto vías de mejora que os comento también. Las posibilidades de combinar ingredientes son muy amplias, pero las gyoza que yo he elaborado tienen los que os muestro a continuación:

Ingredientes para gyozas de ternera, cerdo y col (4 personas /40 gyozas):

  • 300 g de carne picada mixta de ternera y cerdo (ni por asomo la compréis en Mercadona, acudid al carnicero del barrio)
  • 1/2 Col de tamaño mediano.
  • 1 Paquete de Dumplings o masa para empanadillas chinas ( de venta en establecimientos asiáticos)
  • 1/2 cebolla pequeñita
  • 1 vaso de chupito de salsa de soja japonesa (con Kikkoman no fallamos, es la mejor)
  • 1   ”        ”           ”          ”    aceite de sésamo
  • 1   ”        ”           ”          ”    de sake (o vino blanco si no tenemos sake)
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1           ”             ”    fécula de patata ( Maizena también vale)
  • 2 ajos medianos
  • 1 trocito de jengibre fresco equivalente al doble del tamaño de los ajos
  • Sal (o salsa de pescado fermentado thailandesa)
  • Pimienta
  • 1 cucharada de ajinomoto (glutamato monosódico, aunque esto es opcional y yo lo utilizo para potencial el sabor)

Ingredientes para la salsa de las gyozas (esta versión es libre y de mi cosecha propia):

  • 1 vaso de chupito de salsa de soja japonesa (con Kikkoman no fallamos, es la mejor)
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de mirin (sake dulce)
  • 1 cucharadita de ajinomoto

Y para cocinar las gyozas en la sartén:

  • 1 cucharada sopera de aceite de soja (o girasol)
  • 1          ”                  ”         ”           ”       ”  sésamo.

P.D: Como veis, en mi casa lo de la cocina está presente hasta en la tele. No sé si conocéis la faceta de cocinero italiano de Buddy Balastro (el rey de las tartas), de 14:00h a 15:00h en Veo7 os puede gustar 🙂

Bien, comenzaremos los preparativos limpiando tanto la cebolla como la col  en un escurre verduras y luego iremos picandolas lo más finamente que podamos. Reservamos el resultado en la nevera.

Col y cebolla limpias y picadas.

Seguidamente, procedemos a pelar los ajos y el trozo de jengibre. En este caso no queremos tanto picarlos como convertirlos en puré o pasta. Para ello, lo mejor que podeis hacer es utilizar un rallador tipo daikon japones y si no disponéis de él (como es mi caso) utilizar el mas fino que tengais y luego terminar con una herramienta tan nuestra como el eficáz mazo del almirez o mortero. El resultado debería ser algo parecido a la siguiente foto y la importancia de la pasta o el ‘trocito’ radica en que en formato puré se integrará muchísimo mejor con el resto de ingredientes, unificando el sabor.

Pasta de ajo y jengibre

A continuación en un bol añadiremos los siguientes ingredientes y por este orden: 1) Carne picada 2) Salsa de Soja 3) Aceite de Sésamo 4) Sake o Vino Blanco 5) Sal 6) Pimienta 7) Ajinomoto 8) Azúcar 9) Maizena y 10) Pasta de ajo y jengibre. Y una vez añadidos, con la mejor herramienta que dispone un cocinero que son sus manos (limpias e impolutas) comenzamos a mezclar y trabajar los ingredientes hasta conseguir que los líquidos se integren con la carne logrando una pasta uniforme. Cuando logremos la textura correcta, incorporaremos a la mezcla la combinación de col y cebolla que teníamos en la nevera. Integramos todo perfectamente, tapamos con film y guardamos en la nevera.

Ingredientes para el relleno antes de ser trabajados

Ahora nos preparamos para hacer las empanadillas: Como nos van a salir unas 40, trabajaremos con las bandejas más grandes que encontremos y les pondremos una buena cantidad de harina ya que la masa de empanadillas es muy muy pegajosa y con nada de contacto se nos pegaría en la bandeja por muy aislada que pensemos que está. Sacamos el bol con el preparado para el relleno de la nevera, la masa de empanadillas que ya viene fileteada en lonchas y también nos agenciamos un bol con agua que nos será imprescindible.

Preparamos nuestra zona de trabajo para confeccionar las empanadillas

La forma de hacer las gyozas es muy sencilla: Con una tortita de masa en una mano, humedecemos en agua un dedo y lo pasamos por los bordes a modo de círculo para que nos haga de pegamento. Luego con la cuchara, pondremos en el centro de la masa un poquito de relleno (la mitad de una cuchara sopera aprox.) y cerraremos al uso de una empanadilla normal, con la salvedad de que a la junta externa le haremos una serie de pliegues a modo decorativo y para asegurarnos que el relleno ‘no se escapa’ 🙂 Este es el resultado:

Gyozas listas para ser cocinadas o reservadas en nevera.

Pues ya tenemos las gyozas listas para consumir o para guardar unas horas en la nevera (al final del post en los aspectos a mejorar os comento en detalle porqué). Ahora vamos a prepararlas y para ello, pondremos una cucharada sopera de aceite de soja o girasol (lo imporante es que no tenga mucho sabor definido) en una sarten grandecita (para que quepan las máximas posibles) y pondremos la temperatura del fuego en una posición media-alta (yo tengo inducción Bosch que va hasta el 9 y luego pasa a una posición ‘P’ que calienta al máximo posible). En mi caso, lo pongo al 7.5. Cuando empieza a humear el aceite, colocamos la gyozas y las dejamos unos 3 minutos aproximadamente porque lo que buscamos es que se tuesten por la parte de abajo, así que si pasados 2 minutos giráis alguna y véis que están muy morenitas no le deis importancia pues esto lo que estamos buscando.

Colocamos las gyozas con el sartén muy caliente y las tenemos 3 minutos

Cuando las gyozas estan tostadas por debajo (color marrón, no negro) vamos a hacer echarles un vasito de agua del tiempo (no fria que cortaría demasiado la cocción)  hasta que se cubran mas o menos por la mitad y en ese momento, tapamos la sartén y bajamos el fuego y lo dejamos a una temperatura media ( 5.5 / 6) en mi caso. El agua se terminará evaporando en unos 3 minutos más.

Añadiremos agua del tiempo hasta cubrir las gyozas por la mitad, taparemos, bajaremos la temperatura y esperaremos hasta que el agua se evapora

Ya estamos casi acabando. Pasados los minutos vemos si el agua se ha terminado de evaporar (si no lo ha hecho esperamos un poquito mas) y si la sartén vuelve a estar seca, incorporaremos una cucharada de aceite de sésamo por encima de las gyozas para terminar de darles aroma y color. Volvemos a tapar un minutito adicional y…. ¡listas!

Ya tenemos nuestras gyozas listas para mojar en salsa y comer 🙂

La principal peculiaridad de estas empanadillas radica en que combinan 2 texturas: Por un lado están crujientes y por otro están vaporizadas y tienen una masa suave. El relleno queda perfectamente ‘cocinado’ y el resultado general es muy muy bueno. Se acompañan habitualmente con una mezcla de salsa de soja y vinangre de arroz, a la que yo he añadido también mirin y ajinomoto, pero esto es opcional. Para hacer la salsa solo hay que mezclar lo ingredientes y dejar un ratito antes en la nevera ( a mi me gusta mas así, pero como vosotros veais). Otra peculiridad es que se sirven tal y como véis en la foto, es decir, con lo tostado hacia fuera.

Para terminar, comentaros una serie de aspectos que me parecen relevantes que sepáis y que ayudan a mejorar la receta:

  • No compréis carne picada de Mercadona, sabe a corchopan. La carne que os la prepare vuestro carnicero del mercado o del barrio y veréis como el plato gana sabor años luz. Es una de las claves y un aspecto importante que no debéis dejar al azar.
  • La cebolla y la col: Picarlas hasta el máximo que podáis. Me he dado cuenta que cuanto mas trituradas estén, mejor se integran en el relleno de la receta y esta queda mucho mejor en textura y el sabor no cambia.
  • Las gyozas se pueden congelar una vez hechas, pero tened en cuenta que perderán la gracia del contraste crocanti-vapor.
  • Ojito con dejarlas preparadas mucho tiempo en la nevera: El problema es que la pasta se derrite con solo mirarla y la humedad de la nevera la convierte literalmente en ‘chicle’ por lo que se deben de hacer al momento y como he dicho en el punto anterior, congelar si no se van a comer todas.
  • Poned mucha harina a modo de aislante en la bandeja donde las vayáis dejando y procurad que sea un sitio fresquito.
  • Nunca he sabido distinguir la diferencia entre una col y un repollo, así que los 2 son válidos para la receta 🙂
  • Aprovecho para agradecer a Lulú Digon sus consejos para la realización del plato y sus indicaciones para encontrar un super asiático en Alicante.

Espero que os animéis a hacerlas. Están deliciosas, son adictivas y menos complicadas de lo que parecen…. ¡¡que ricas!!

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Publicado el 4 julio, 2012 en COCER Y CANTAR, COMER, BEBER Y AMAR y etiquetado en , , , , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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